Ho un amico a Verona che non vedo da tanto tempo.
Ho come la sensazione che lo andrò a trovare molto presto e mi faccio portare in pizzeria....ad esempio ...da zio ADY. Mi sai dare l'indirizzo ?

Ciao

Puoi trovare tutti i dati nel sito  www.pizzeriaalgeneral.it
Ciao mex

metodo please

Grazie
Pizzokkero

A questa domanda posso rispondere solamente io......
Importanti sono i materiali impiegati ei procedimenti di panificazione.
Nel mio caso 4 sono i punti determinanti:

1) MANITOBA TIPO "0" W=380/400

2) SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO

Una miscela di grani duri particolarmente adatti alla panificazione. 
La miscela di queste due farine mi danno eccellenti risultati nel colore, nel grande potere di assorbimento dovuto alla straordinaria quantità e qualità di proteine contenute ed un eccellente aumento del gonfiore (volume alveolare del cornicione.

3) LIEVITO MADRE o PASTA MADRE

Questa mia scelta e dovuta al fatto che molte più persone presentano fenomeni di allergicità al lievito di birra.

4) PROCEDIMENTO

3/4 dell'acqua nell'impastatrice con la pasta madre (200/300g per litro) aggiungo 50% di semola rimacinata di grano duro e 50% farina w 380/400 fino ad ottenere un impasto abbastanza molle.
Lascio lievitare per circa 5/6 ore poi aggiungo il rimanente quarto
d'acqua, farina w 380/400, olio, sale marino di sicilia (50 grammi ben sciolto e per ogni litro d'acqua io calcolo circa 1.800g. di farina).
Lavoro per circa 15/20 minuti con impastatrice a forcella a bassa velocità.
Lascio riposare ancora per 30/40 minuti la biga prima di praticare lo staglio.
Una volta ottenuto i panetti ( di 220g.) lascio lievitare ad una temperatura di 20-22 massimo 25°C per circa 10/12 ore a volte meno (molto dipende dalla forza della pasta madre) dopo di che per comodità metto in frigo a 4 gradi, (temperatura che mi permette di mantenere il prodotto abbastanza inalterato anche per 14 ore consecutive.
2/3 ore prima del servizio faccio uscire i panetti dal frigo.
Lavoro la pasta condisco e inforno la pizza a cica 380 400 gradi.

Saluti a tutto il forum

Ciao,peccato per quel retrogusto dolciastro.Saluti

Analizzando le caratteristiche chimico fisiche delle farine che utilizzo mi sono chiesto: cosa vorrà mai farmi  intendere fiocco con l'affermazione: "peccato per quel retrogusto dolciastro"?

P.S.
Attendo una tua risposta!!

Saluti a tutto il forum

Ciao,vedo che sei un notturno come me'questo fa' sicuramente di te' un gran pizzaiolo,ma......non fare lo gnorri,vuoi darla a bere ad un Pugliese che non conosci la controindicazione della semola rimacinata?????leggera,saporita,ottima per le orecchiette e pasta fresca,per carita'anche sulla pizza non guasta,pero'......il solito palato sopraffino sa'sentirlo quel dannato sapore dolciastro che fatica a svanire a breve,e poi.....nelle mie sperimentazioni passate la chiamavo simpaticamente o'sole mio,perche'ricevevo imput dalla pasta che appena ne spolveravo un po'lei asciugava di brutto,ed io come sai amo la pasta umida!!!Salutoni e buona nottata,ora mi guardo un po' di tv e verso le 6 .....nanna!!!!!Ciao

Come dice Vasco Rossi chi dorme spreca tempo.
Ti ringrazio per il complimento; personalmente mi sento un pizzaiolo alto non grande......
Comunque sia le percentuali utilizzate, sommate ai 200/300g. per litro di lievito madre creato con farina "00" W= 250, ti assicuro che non lasciano nessun retrogusto dolciastro.
Buona visione e sogni da " RE MIDA"

Saluti a tutto il forum