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per tutti quelli che mi hanno chiesto la vera ricetta.
La vera e unica ricetta, smettetela di inventare l'acqua calda, non fate pasticci, io non dico tuutto quello che penso, perche quelli del forum mi tolgono i messaggi.
ognuno si tiene i propri difetti e chi e' senza peccato tiri la prima pietra.
questa e' la ricetta che uso da 30 anni, che e' stata scritta e pubblicata da un caro amico
Pizza Napoletana
Per ottenere il prodotto finito “Pizza Napoletana” è indispensabile seguire un procedimento preciso che tiene conto sia dei materiali usati che delle tecniche adoperate.
La garanzia di una buona riuscita della Pizza è legata alla corretta esecuzione del procedimento, in tutte le sue caratteristiche, che elenchiamo di seguito:
Il prodotto tipico “pizza napoletana” deve avere le seguenti caratteristiche nelle sue due varianti:
a) marinara: supporto di pasta condita con pomodoro, aglio, origano e sale
b) margherita: supporto di pasta condita con pomodoro, mozzarella o fior di latte, olio, sale e basilico.
I prodotti che dovranno essere utilizzati per la produzione della “pizza napoletana” dovranno avere caratteristiche che vengono riportate nel presente testo.
Impasto
La tecnica di impasto da utilizzare è riconducibile al sistema diretto. Tutta l'acqua necessaria viene posta nell'impastatrice e si aggiungono in successione il sale ed il lievito (stemperato direttamente nell'impastatrice); si avvia la macchina e si aggiunge la farina a pioggia sino al raggiungimento della consistenza desiderata (punto di pasta). L'introduzione della farina per evitare la formazione di grumi dura circa 10 minuti; l'impasto viene quindi lavorato per 20 minuti.
Una eccessiva lavorazione (con il conseguente riscaldamento meccanico) comporta “incordatura” dell'impasto cioè l'organizzazione sotto forma di fibra della maglia glutinica con grave pregiudizio delle proprietà meccaniche.
Farina
Farina 00 deve presentare un buono stato di conservazione e di umidità. Valore W 250 - 280
( si può aggiungere il 50% di manitoba a farina normale)
Dosi x impasto
Si riporta un valore dei vari ingredienti ottimale raccomandato rapportato a litro d'acqua.
Acqua= 1 lt
Sale= 50 g . se inverno 60g. se estate
Lievito= 5 g se inverno 1,5 g. se estate
Farina= 1,7 -1,8 Kg
Tempo di impasto= 10 minuti per agg. Farina
20 minuti lavorazione
(deve raggiungere il punto di pasta)
Lievitazione= in macchina o madia legno 2 h
“Staglio”= in panetti 180 g circa
Lievitazione= in cassette legno x 5 -6 h
Confucio-esperto e profetadella pizza
Topic starter
Pubblicato : 22/02/2005 17:04
ciao, ieri abbiamo modificato parte di un tuo post per via della tuo modo di porre delle questioni non consono a questo forum. Non abbiamo cancellato nulla.
Il senso della tua domanda è rimasto invariato ma abbiamo combiato il tuo modo di proporla.
Sei gentilmente invitato a fare attenzione in futuro.
Grazie
Pubblicato : 22/02/2005 17:07
Posso farti allora da alunno e novizio delle domande ?
1) c'era bisogno di aspettare un mese da uno dei tuoi ultimi post per avere questa ricetta ?
2) basta andare 2 o 3 volte di seguito in una qualunque pizzeria in cui il pizzaiolo non sia altamente scorbutico per sentire questa ricetta e poi beccarsi un paio di pacche sulla spalla del medesimo pizzaiolo che ti dice di "provare e di dirgli poi come è andata".
Fino a qui mi sembra che non abbiamo scoperto nulla, questa ricetta la sapeva pure la giapponese che avevo ieri davanti a me al supermercato (aveva farina e lievito) e allora gli ho chiesto come la faceva.
Poi però quando la pasta si incolla, la pizza si buca, la pasta si brucia, si gonfia, il panetto si "alloffia", mi spieghi tu DOVE ERI?
Io ho trovato sempre gli altri del forum a rispondermi, quelli che tu dici che raccontano l'acqua calda.
Poi l'esperienza di un pizzaiolo non è detto che si debba misurare per forza in decenni, anche se gli anni aiutano. Su questo forum ci sono persone che si sono anche chieste il perchè di certe cose e sono andate a capirlo, a documentarsi, persino a prendere il microscopio.
Il mio pizzaiolo di "fiducia" che è un pò più modesto di te e fa la pizza comunque da 50 anni, mi ha detto che spesso suoi colleghi che pure sono pizzaioli da decine di anni a volte hanno problemi lo stesso e gli telefonano disperati che qualcosa è andato storto.
Lui stesso ha ammesso che anche a lui a volte non capita la giornata giusta e deve correggere qualcosa.
TI SEI MAI CHIESTO PERCHE' SE 100 PERSONE DIPINGONO LO STESSO PAESAGGIO NON TUTTI I DIPINTI SONO UGUALI O BELLI E OGNI TANTO QUALCUNO DI QUEI PITTORI DIVENTA FAMOSO E GLI ALTRI NON LI RICORDA NESSUNO ?
Credo che la lezione di vita più importante che ho imparato da un pizzaiolo sia questa e a volte per fare uscire bene una pizza occorre anche rimettere in discussione l'acqua calda.
Mex
Pubblicato : 22/02/2005 20:04
Io Kong Fuzi sono l'unico ed originale Qiu di nascita.
Essendo magnanimo filosofo MI METTO A DISPOSIZIONE DI TUTTI!
E come disse Confucio
"I vasi vuoti fanno un grande rumore."
Se non ci credete http://www.aforismieaforismi.it/autori/aforismi_Confucio.html
Pubblicato : 23/02/2005 07:45
Grazie per la gentile offerta, ne terremo conto.
Pubblicato : 23/02/2005 14:19