In poche parole l'odore di cui parli è causato dagli acidi organici, ( lattici e acetici) formatisi durante la maturazione dell'impasto, che durante e subito dopo la cottura vengono esaltati; nulla di grave, infatti renderanno il prodotto finito più aromatico.
Ti consiglio comunque di non superare le 24 ore di lievitazione.

Mentre per ottenere alveoli più aperti ti consiglio di usare un preimpasto liquido (poolish), lasciarlo  maturare 4/5 ore e terminarlo rendendolo più morbido (appicicoso al tatto).

Saluti a tutto il forum