Ciao Piorgiorgio e complimenti per la tua competenza.
Quella di Ciro la conoscevamo giá. Bello questo dibattito in cui vorrei porre due domande.
La prima teorica e cioé é una mia impressione o sfruttando sapientemente la tecnologia del freddo con una farina forte (W330) e una lunga lievitazione/maturazione (min. 48 ore) si puó ottenere un prodotto finale superiore a qualsiasi temp. ambiente.
La seconda piú di carattere pratico riguarda quella fastidiosa condensa che si forma nelle cassettine di plastica usando il frigo: Perché? Accorgimenti per evitarla?
Grazie e ciao
Merlino

Ciao CALMA io non ho il sapere scentifico degli amici in questione ma io ci andrei moto cauto prima di affermare che con la tecnologia del freddo si possa ottenere un prodotto pari o superiore ad un prodotto maturato a temperatura ambiente" a meno che di una magia di mago merlino"
ciao

rispondo alla domanda in maniera abbastanza tecnica che forse non tutti sanno....la tecnologia del freddo è molto difficile da usare per comuni "mortali" perchè non è proprio nata in questa maniera cioè prendere la pasta e infilarla in cella e aspettare che maturi al punto giusto ma esiste tutta una trafila da rispettare e bisogna avere delle celle almeno (tre) abbattimento con temperatura a -10 poi c'è una cella per il mantenimento a +2 ed infine la terza a 12-16 gradi ed infine riportarlo alla temperatura di lievitazione ideale 25-26 gradi....
secondo te quanti di noi sono capaci di attuare questa tecnica ???
la condensa è normale se usi la cella per rallentare solo la lievitazione..!!!
sei pronto a un prodotto diverso ??
che non somigli alla pizza napoletana ma una pizza X ?? PENSACI

SALUTI

di solito preferisco 40-45g di sale, se deve maturare più a lungo arrivo verso i 55-60g solo se fa molto caldo.
dove hai lavorato a napoli? 🙂
in che parte dell'italia lavori ora?

ma io so che esistono delle celle che permettono d'impostare queste fasi senza averne per forza 3. e costano.....forse sono più utili ai panettieri.....
di solito al nord le pizzerie più affollate sono le napoletane(o presunte tali), quindi la gente va proprio a caccia di questa pizza napoletana che molti vogliono combattere....

merlino la tua impressione è sbagliata. non credere che in 48 ore di solo frigorifero l'impasto chissà come maturi (bisognerebbe aiutarsi con più lievito, meno sale e un'idratazione maggiore, tanta acqua)....anche la frutta in frigo matura molto lentamente, al caldo invece....il freddo aumenta la conservabilità, non fatevi impressionare. questo per quanto ruiguarda un diretto che va in cella. già il poolish è diverso perchè prevede molte ore a temperatura ambiente in una prima fase con metà farina....poi va in frigo....
la pizza "x" o meglio la pizza non napoletana prevede una minor quantità di pasta(pizza molto più sottile) e una cottura più lenta e prolungata...adesso per stendere una pizza quasi trasparente senza sfondarla hai bisogno di un glutine di ottima qualità(farine forti) e resistente(frigorifero in questo caso fondamentale....i panielli devono rimanere "palline")
il panetto "x" è 180-220g
il panetto napoletano 250-300g
una cottura più lenta e prolungata permette una migliore rottura e fusione dei granuli d'amido rendendo meno impegnativo il processo di digestione dei nostri enzimi asmilasici. se questo viene applicato ad una pizza sottile con poca pasta migliora di parecchio la digeribilità anche di un impasto fatto male....anche se poi la pizza sarà secca e croccante e questo è il metodo applicato per la pizza "x"
la pizza napoletana è fatta con più pasta e in aggiunta prevede una cottura molto più veloce. se fatta bene la napoletana la digerisci benissimo così, ma la pizza "X" siamo proprio sicuri che fatta così sia digeribile?....io ho qualche dubbio.

Scusami ma volevo dire la mia riguardo la foto della tua pizza:
osservandola attentamente verrebbe da pensare ad un impasto eccessivamente lievitato e rimpastato, in caso contrario si traterebbe solo di un mio modesto, personale parere.
Vogliate scusarmi per questo fuori tema.
Vi lascio al vostro interessante e animato ping pong salutandovi.

si infatti è cosi ci sono celle che fanno tutte e tre le fasi ma questo può essere utile in panetteria dove bene o male hai un lavoro programmato e sai già quanta ne devi fare...
in pizzeria sai benissimo che programmare quanta e quando è difficile ... ieri ad esempio ho avuto bisogno di altri panetti... tu immagina se erano in cella nella prima fase a -10 cosa avrei potuto fare ?? e per questo che secondo me per usare questo metodo bisogna staccare le tre fasi del freddo...se avessi avuto la pasta nella cella a +12/+16 allora sarebbe stato più facile utilizzare quella....
purtroppo il discorso pizza è abbastanza complicato perchè bisogna capire che l'andamento del mercato è questo: domanda e offerta !!
Quando apri una pizzeria devi sapere esattamente cosa chiede la gente
in una determinata zona per poter offrire il massimo...io ad esempio per esigenza uso meno pasta e faccio un cornicione meno pronunciato (meno visibile)... e già cosi qualcuno ritaglia il cornicione (fanno le collane) e lo lasciano nel piatto (la parte più buona).... napoletani presunti che fanno la vera pizza napoletana al nord non se ne vedono da anni.... oramai è un triste ricordo... nominatemi una sola pizzeria che fà la vera pizza napoletana  e domani vado a constatare di persona se è davvero cosi...

Saluti

Ciao e grazie delle risposte.
Per prima cosa tengo a sottolineare che il freddo per me é solo un opzione condizionata dal tempo a disposizione e dal prodotto finale che voglio ottenere.
Il panetto napoletano secondo disciplinare come saprai é 180-250g, quindi tra uno di 180 e uno di 300 quello x é quello di 300! Il disciplinare non é legge e anch´io preferisco panielli di 250-300g ma..... sai cosa voglio dire.

Ciro per favore analizza attentamente la mia foto e dimmi le tue impressioni. È una Napoletana o é una pizza X? Perché? Ti sembra matura e digeribile? Come é cotta?

Non menzionate il disciplinare.

Vai in giro per Napoli, tra tutti gli associati VPN e dimmi chi usa 180g....

Ciao Marco.
Perché non menzionare il disciplinare???
Comunque se leggi attentamente ho scritto il disciplinare non é legge e anch´io preferisco panielli di 250-300g.
Una Napoletana peró si puó fare anche con 180g, basta ridurre il diametro del disco.
A Napoli ci sono stato da poco (a proposito, grazie delle dritte che mi scrivesti allora) e non ricordo nessuno che usi 180g.
Saluti, Merlino

Leggetevi questo post pittosto che polemizzare con ciro o piogiorgio
se potete assimilate concetti e notizie in esso riportate vi saranno utile per migliorarvi

ma una foto della tua pizza con il diretto ce la fai vedere?

promesso, appena posso faccio foto e filmati...
e magari se si riesce potete anche chiamarmi durante il lavoro che piazzo il videotelefonino di fronte a me e potete guardarmi in diretta e perchè no magari se avete un videotelefonino posso farvi vedere come impasto se chiamate al momento giusto....
(altro che grande fratello)
l'ideale sarebbe una webcam collegata al telefonino (se po fà anche questo)

Saluti

ma usi ancora l'impastatrice a spirale?