Secondo me la difficolta' maggiore nel lavorare un impasto molto idrato e a lunga lievitazione e' prendere il paniello e' metterlo sul marmo(per questo le pizze da michele escono quadrate(falcon)), giustamente ciro usa un termine appropiato con ammaccare perche' un paniello in quel modo e' impossibile stenderlo.io questo metodo lo conosco ne riconosco i pregi ma non lo uso.cHI USA QUESTO METODO LO USA PERCHE'gli e' stato tramamandato.ripeto io uso 1600 farina diretto 8-12 poi ho 2 cassette in cantina per gli estimatori della napoletana verace. ciao

Ciao turbopizza,
nel tuo impasto a 10-12 ore, quanto lievito usi in questo periodo per 1600 di farina? E quanto tempo fai riposare prima di stagliare?

Grazie e ciao
Max

si infatti anche prenderlo richiede una certa esperienza, ti assicuro che molti non ci riescono...naturalmente parlo di prenderlo senza ricoprirlo prima di farina tipo pandoro.
un'alta idratazione può essere favorita da una farina forte, da un impasto fatto in due tempi, dall'uso di frigoriferi o da un'acqua più dura...io parlo di un diretto, con farine medie, acqua durezza media e sempre a temperatura ambiente e non al freddo...diversamente potrebbe già essere un'altra cosa...
io non ho capito ancora se tu utilizzi il poolish con il frigorifero o il metodo napoletano o altro....

dove si trova la tua pizzeria?

Scusa ciro,
la domanda che ti devo fare è spontanea, ossia, come fai a manipolare il paniello idratato senza dargli prima due botte nella farina, tipo pandoro ?
Chiaramente mi dirai, questione di esperienza, però ho mangiato un sacco di pizze in posti dove c'erano pizzaioli all'antica e quello che vedo era che lo tiravano fuori dalle cassette con la spatola, e poi gli davano 2 bottarelle nella farina. Però poi manipolandolo la farina in eccesso comunque volava via subito senza lasciare il panetto sporco tipo preparato per frittura.
Chiaramente non parlo di queli panielli che si vedono adesso in giro che ci potresti pure palleggiare e non si attaccano mai tra loro, ma di panielli che già a vista sembravano tipo quelli che facevi vedere tu in una tua vecchia foto, della tipica tradizione napoletana.

Sarei veramente contento di capire come fai a manipolarli senza sporcarli di farina.



Ciao e scusa per le mille domande.

Mex

si la prima "botta" in un pò(POCA) di farina per togliere l'umidità(senza inzupparlo però) poi fuori(completamente senza sarei un mago...). la pizza deve essere pulita e soprattutto a fine cottura sotto bianca e non gialla ed amara.
ciao.

beh la quantità di acqua che uso è sempre la stessa (bene o male) sia se faccio il poolisch oppure il diretto... la farina che uso ha lo stesso grado di assorbimento di quella di caputo circa (55%-57%)... e se vado anche la mattina al lavoro allora alle 8 faccio il diretto se vado solo la sera faccio il poolish la sera e lo completo la nel pomeriggio e la domenica uso il frigo come va usato (farina di forza, senza malto, senza riposo, e dritto in cella) se vuoi il massimo....
tu usi invece il sacco blu di caputo ?? e magari in estate qualche palata di sacco rosso o manitoba???

Saluti

Non ho una pizzeria,sono di battipaglia (sa)

quest'inverno ho usato il sacco giallo(w220-240) anche per lunghe lievitazioni, adesso col caldo la gialla la uso solo per 9-11 ore, per lievitazioni più lunghe a t.ambiente la blu pizzerie. x tutta l'estate scorsa ho usato la caputo blu pizzerie senza aggiunta di altre farine, in passato l'ho tagliata anche con manitoba, ma fino a circa due anni fa non la compravo, ho usato per molti anni la 00 del molino figna(w220, falling number250'') e la tagliavo con un 10-20% di manitoba figna(w370,falling number320'') in base alle stagioni, nel mio locale comunque anche in pieno inverno non si va mai sotto i 20-22°.

il diretto con quale farina lo fai? nell'impasto diretto metti olio e usi il frigo?

non credo al grado di assorbimento riportato sulle schede tecniche,secondo me è sballato perchè con quelle percentuali la pasta mi viene dura come il marmo, ma questo probabilmente lo sanno anche i mulini, serve solo per capire se una farina assorbe più acqua rispetto ad un'altra.

ciao.

Scusa Piorgiorgio  che voui dire con

la domenica uso il frigo come va usato (farina di forza, senza malto, senza riposo, e dritto in cella) se vuoi il massimo....

Cioè secondo Te il miglior risultato lo si ottine passando in frigo ?

Grazie
pizzokkero

Ciao Maxcece 1,5 lievito 55 sale dopo meta farina 1,5-2 ore di riposo poi staglio
Ciao

se impasto la mattina allora faccio il diretto e non uso il frigo... ma naturalmente se mi avanza la pasta  metto in cella e uso ad inizio serata il giorno dopo.
Il diretto lo faccio con una farina media forza e non metto l'olio,
se faccio il poolisch  uso la farina forte e metto l'olio.
Sulle tabelle dei mulini di solito assorbimento 57% vuol dire che è l'assorbimento minimo di acqua il che vuol dire che puoi arrivare anche 64-66 % di acqua.... e sappiamo benissimo come sia importante idratare al massimo la farina e dargli una lievitazione lunga.

Saluti 

Ciao secondo me ( e non solo) per avere il massimo dalla tecnologia del freddo devi usare questi accorgimenti(farina di forza, senza malto, senza riposo, e dritto in cella)... certamente alcune volte non è possibile mantenere queste regole per motivi di bisogno immediato.

Saluti

quanto sale? puntata o staglio immediato?
allora è una pizza napoletana...la cottura è di tipo napoletano o lenta e prolungata?
anch'io metto in frigo quello che mi avanza e consuno il giorno dopo.

metto il 3% di sale in base alla farina...
45-50 grammi di sale a litro di solito se poi deve
maturare più a lungo oppure se uso il
frigo allora aumento a 55 grammi.
staglio subito se devo mettere in cella altrimenti faccio una puntata
di 2 ore prima di stagliare.
La cottura è il più veloce possibile con il diretto mentre con la tecnologia del freddo la temperatura del forno è più bassa....il forno mi penalizza un pò (cupola alta) e lastroni refrattari.
Saluti