Non lo so questo è un mio tormento, a me piace che la pizza sia morbida e fragrante, ma qui la gente la apprezza di più se è secca e croccante.non lo sò, mi dispiace sfornare un prodotto che non rispecchia le mie idee.

Ciao.
Spy

anche qui a qualcuno piace la pizza biscottata, in particolare ci sono 2 pizzerie che lavorano tantissimo, sfornano anche più di 3000 pizze a settimana(di 6 giorni lavorativi) tenendo presente che se non stai a napoli centro la pizza di mattina si mangia pochissimo,quindi vengono fatte quasi tutte la sera. il problema è che per arrivarci usano un mix di caputo rossa(rinforzata) e farina americana caputo usando anche 2 kili di farina per litro il tutto per 8-10 ore di lievitazione. io per curiosità l'ho provata e si spezzava tipo gesso...e la gente la mangia...tanta gente.
anche una delle storiche pizzerie napoletane,una delle più importanti in assoluto ,fa una pizza che tende al croccante,sottile con cornicione bassissimo, ma è leggera, digeribile e saporita.

Chissà...te lo giuro quando i clienti mi chiedono di fargliela croccante mi vengono i nervi.

Spy

Ciao,non esiste nord e sud,esiste la capacita'di proporre!!!Il carattere e l'autorevolezza di comandare a casa propria,il cliente e'sempre un ospite,lui pur pagando deve sottostare alle direttive della casa.Ora il punto e'che preparare una pizza croccante e biscottata,significa dare meno pasta e piu'condimento,il difficile e'dare piu'pasta e meno condimento,se non si rispettano determinate proporzioni di gusto e sapore e sofficita'si rischiano grame figure,ed allora il pizzaiolo o padrone di casa con poco sapere e poco coraggio,preferisce non rischiare,quando il cliente lascia il piatto pulito si traggono compiacimenti che non sempre rispecchiano la soddisfazione piena del medesimo!!!!Saluti

non è propio cosi come dici
una pizza biscottata.
al nord vuol dire: non mettere tanto
pomodoro anzi spennellare il pomodoro
sulla pizza
e cuocerla di piu'a temperatura piu' bassa
certo cosi non è napoletana
ma si puo ottenere una
standardizzazione migliore.
ciao

Me lo sono chiesto anche io, e a maggior ragione me lo sono chiesto quando, non essendo della città (Reggio Em.) mi sono fatto dare la famosa dritta per sapere la migliore pizzeria.
Beh...non ho mai mangiato una pizza peggiore di quella che mi avevano consigliato, stile cartongesso, praticamente si spezzava, il cornicione che era tutta una bolla, anche se fortunatamente non bruciato.
Da allora ne ho provate varie di pizzerie di Reggio E., finchè non ho trovato una pizzeria da asporto vicino a casa, ma fortunatamente c'è anche spazio per mangiarla in loco. (Come dicevo il pizzaiolo è un napoletano che ormai lavora la pizza da 50 anni).

Credo che il motivo per cui alla gente piace la pizza sottilissima, spesso la fanno anche più sottile in quanto la "TIRANO" e praticamente sembra un'ostia, è che si convinti che sia digeribile. In parte è anche vero. Sicuramente la pizza è cotta, e ci credo anche, con quello spessore, mentre il rischio delle pizze più alte è quello di trovarsi spesso di fronte ad una pizza che al centro è ancora cruda, o quantomeno sembra cruda e quindi si è automaticamente e psicologicamente convinti di non riuscirla a digerire.Peggio se poi non la si digerisce veramente.

Effettivamente per mangiare una pizza alta al punto giusto, soffice, e chi più ne ha più ne metta devo aspettare l'estate, e mangiarla al Vesuvio 3 (tenuto da salernitani) che si trova a Torre dell'Orso vicino a Lecce. La pomodorini e la 4 formaggi che fanno (specialmente se c'è Pino), ogni tanto me le sogno la notte e vado in crisi di astinenza !

Ciao

se la fai sottilissima il condimento sopra come ce lo metti???
e se lo metti resta molto cruda perche' si bagna.
e' vero la pizzabiscottata piace al nord come al sud
(per me è una novità)
pensavo solo al nord.
però sono
sicuro di una cosa quando è troppo biscottata e anche indigesta.
ciao

Il condimento ce lo mettono e la cosa gli riesce bene, tra l'altro senza strappi o rischi di pizza cruda. (Parlo di  qui a Reggio E. ) , che poi mangiare le ostie non sia il massimo della vita sono assolutamente d'accordo con te.
La pizza internamente cruda dà sicuramente fastidio , sia all'odore che allo stomaco, e altrettanto quella troppo biscottata, in quanto immagino che raggiunga in breve una temperatura troppo alta, con relativo rischio di degradazione.
Come al solito la virtù sta nel mezzo, ma a quanto pare almeno qui al nord il fatto di vederla sottilissima li fa autoconvincere che poi riescano a digerirla, anche se poi non è così.

CIao

C'E UNA PIZZERIA FAMOSA NON TI DICO IL SUO NOME:
QUIZ---VIENE DOPO L'INVERNO?
ECCOTI IL NOME IN RISPOSTA AL QUIZ
BENE è QUI A BRESCIA MA la sede principale
e a reggio emilia dove ce ne sono altre dodici sedi
lavorano tutte e crescono come i funghi!
sai dirmi qualcosa in meriti?
aspetto con ansia la risposta
ciao

leggi queelo con pizzamike.

E bravo prof....è proprio vero il detto ..."Ahivoglia a buttare il rhum su nnu s...z, di sicuro nn'ha diventa babà !"
E poi tutto sto rhum mi sa che te lo bevi...te stai a 'mbriacà.

ciao ciao.

Da quando sei arrivato sul forum hai portato un pò di acidità ,  e anche tanta tanta insolenza....
Tranquillo che prima o poi ti arriva la mail con la ricetta segreta, le dosi giuste al milligrammo, la marca della cartina al tornasole per fare le prove di acidità, il bilancino di precisione...., il filtro per l'acqua, il microscopio per le analisi batteriologiche...e poi ci veniamo tutti a mangiare la piza da te che almeno la tua è la MIGLIORE DEL MONDO.

ciao mexpizza

hai detto che sei di reggio emilia?? dove precisamente?? (è solo una curiosità la mia non voglio essere invadente)
io abito a fabbrico.

potresti consigliarmi una buona pizzeria che conosci in città?? (se sei della città ovviamente) io solitamente la prendo sotto casa in una pizzeria d'asporto, è molto buona.

Ciao
Alessandro

non è colpa mia e il mio nick sbagliato!
poi scrivo sempre cosi poco!
dove è tutta questa insolenza???????
ma siete tutti contro di me?
                        COMUNQUE CIAO
                      e grazie per avermi risposto