Grazie Riki,troppo buona,comunque se segui saprai certamente che Fermenti e'lo specialista della teglia,ma non basta!!!!Bisognerebbe avere la tecnica fotografica di Pizzamike,quindi penso che questi due manigoldi trovino un sistema per accontentarti ed esprimino appieno le loro capacita'anche se son sicuro che Pizzamike ha gia'pronta la foto della teglia!!Basta dire Pane!!!E lui.....Clik!!Se dici,Cassata!!!Clik!!E poi ha anche una gran faccia tosta,dovevi vederlo a Vico Equense in quella immensa pizzeria come istruiva i camerieri per farci scattare le foto,e loro pazienti.......Clik!!!Aurevoir Chery!!!!!

Grazie Fiocco,

non potevo deluderti ed ecco la foto per madame Riki.


Certo che se proponi una pizza in teglia o come la chiamo io Focaccia, ai tuoi amici Francesi, simile a quella che vedi in foto,  vedrai che successo ...... allora si che capiranno di che stai parlando.
Le cose buone le sanno riconoscere tutti sicuramente anke i transalpini ........... a Napoli si dice :  a  ca  nisciun  e  fess'..........


Ciao ragazzi a presto.
pizzamike

Ciao Napuletan DOCG

Ma come fai a tenerla così regolare in altezza ????

L'ultima che ho fatto Io con i Tuoi vecchi consigli
ha fatto una bolla in mezzo enorme stava arrivando al cielo del mio forno elettrico casalingo... ho cominciato a sudare non so se era il caldo
del forno oppure la paura che andasse a toccare il grill.....
poi x fortuna o sfortuna si è e sgonfiata, il fatto è che questa grossa bolla si è un po' tutta ripiegata su se stessa tipo onde marine + o -,
non bella da vedere.
Ma a parte quella grossa centrale di bolla, ne fa altre non così enormi
ma mi fanno risultare una pizza in teglia irregolare e ciò non mi piace,
vedendo poi la tua foto mi innervosisco cosa c'è che non va?

Ciao
Pizzocchero

Caro amico è un piacere sentirti era da parecchio.


Per la questione dei rigonfiamenti lo sai che io scientificamente non ne capisco molto, quindi una ragione tecnica - fisica o quant'altro non te la so dare. 

Magari Ciro, Fiocco o anke amici tipo Gabriele e Marco potranno spiegare il perkè del fenomento.

Posso azzardare: perkè hai fatto un impasto mal lievitato e maturato e un po troppo incordato.
Poi magari esiste una spiegazione migliore.......ma io che uso da anni +0- la stessa tecnica riesco nel 99% dei casi ad ottenere prodotti del genere con ampia soddisfazione dei commensali.

Ciao a presto
pizzamike

Te lo dico io pizzok,il tuo errore secondo me'sta'nella temperatura del forno troppo alto,in accostamento ad un impasto che non ha riposato sufficentemente nella teglia,quando la pasta e' ben lievitata,rilassata,e condita in maniera uniforme,la regolarita'e'd'obbligo,ma bada che seppur regoli tutto cio'ma sbagli il taglio della mozzarella, ad esempio
troppo spessa,ecco che avendo piu'peso,nelle zone vuote si ergono le bolle,ma questo perche'appunto alla base intorno vi e'troppo peso,quindi nella spinta all'insu'sale cio'che gli e' consentito di salire,non so'se sono stato chiaro,comunque...chiedi la ricetta a Mike,lui potra'confermare o smentire cio'che dico,Saluti

Carissimi bacio le mani............

Sai Fiocco penso la prima ipotesi perchè io inforno
solo con condimento di pomodoro e i rigonfiamenti si fanno
nel giro di pochi minuti, la mozza e il resto li metto a cottura quasi ultimata.

Devo lasciare riposare di + l'impasto (Proverò)
Grazi ancora ragazzi.
Ciao
Pizzocchero

Pizzocchero io faccio riposare l'impasto in teglia per almeno 4 ore, e lo stesso come te inforno per 7/8 minuti solo con pomodoro e poi altri 7/8 minuti con gli altri ingredienti.

Poi io il forno elettrico di casa lo porto al massimo (250) e quindi inforno.

Credo che il problema principale sia il tuo impasto devi provare a corregere quello.

Prova dopo aver impasto tipo al mattino presto ore 8:00 far riposare tutta la massa fino alle 13:00, poi staglia forma i panetti da 800 gr. per una teglia da 40 x 40, se ti piace + alta altrimenti 700 gr. se la preferisci + bassa e fai crescere ancora solo i panetti al coperto per 2 ore circa e così verso le 15:00 / 15:30 stendi i panetti in teglia.
Quindi metti ancora tutto a riposo ben coperto fino alle ore 19:30, ora in cui inforni la prima teglia e così via fino a finire.

Mi raccomando stesura dell'impasto in teglia "omogenea"io uso il matterello e forno ben caldo.

Penso che così dovrebbe andare bene.


Ciao
pizzamike

ciao pizzocchero
hai provato a pungerla??
e normale che una pizza condita anche con solo pomodoro possa gonfiare.

esempio: io faccio una pizza ,chiamata dalle mie parti "tradizionale", cioè impasto di duro e condimento con acciughe pomodoro e cipolla soffritta,  formaggio grattuggiato sopra con una spolverata di origano e una passata di olio. penso che non sia pesante il condimento, ma in egual modo capita che qualche teglia deve essere punta qua e là.....è normale.
ciao prova anche tu

Grazie Vincenzone

Proverò, ma lo devo fare appena vedo che si stanno alzando le bolle ?

Perchè sai se è cosi sono costretto ad aprire il forno già dopo pochi minuti (3/4) ed ho paura che la temperatura si abbassi, e combinare qualche disastro in cottura.
se invece la devo pungere alla fine si fanno le pieghe come se scoppiasse da sola.

Grazie Tante
Ciaio Buon lavoro
Pizzocchero

No assolutamente mai aprire il forno nei primi 7/8 minuti di cottura.

Devi usare una forchetta e bucherellare il fondo una volta steso l'impasto nella teglia, e poi metti a riposo in luogo asciutto e ben riparato da correnti di vento per 3/4 ore e solo dopo inforni.



Ciao
pizzamike

Caro Fiocco,
Non voglio offendere nessuno ma sono sempre piu convinta che sei il Paladino del Forum. Grazie.

Caro Pizzamike,
Grazie mille ! Ho gia visto qualcuna delle tue foto e sei bravissimo.

Parlando di foto vorrei che qualcuno mi spiegasse perche certe volte il messaggio menziona una foto (per esempio una pizza margherita) mentre io vedo la foto di .. un bel pezzo di pagnotta. Sono perplessa ... dov'è il trucco per vedere la foto di cui parla il messaggio?

A proposito della mia richiesta, avrei anche bisogno, se possibile, di foto di un bancone con le pizze. Ho capito che tu, Pizzamike, la teglia la fai a casa, per te. Ho trovato (chi cerca...) una foto del banco del celebre Gabriele/Fermenti, ma è tanto piccolina e un solo esempio.

A proposito della PIZZA :
mi sembra di aver capito che la tua foto mostra una "focaccia", allora che Gabriele fa una distinzione tra pizza e focaccia (entrambe in teglia). Sempre partendo dall'impasto poolish, credo aver capito che lui la PIZZA non la fa riposare in teglia, mentre la FOCACCIA si.
Quindi dovrebbe ottenere due risultati diversi, uno piu "bolloso" dell'altro.
In piu tu dici che la stendi col mattarello, proprio per renderla piu omogenea. Sara magari anche per questo che non hai grosse bolle?
Ho ricordi di bambina della teglia ma è un casino tradurli in parole. Per fortuna ho trovato questo sito e poi una definizione di Teo credo, che mi fa salivare quando la leggo
"alveolatura sviluppata, spessore tra i 6 ed i 10 millimetri, fondo croccante. Si flette un pochino con condimento leggero. Si piega completamente facendo cadere il condimento addosso con condimento pesante. Alveolatura non uniforme da 3-4 millimetri, alla pressione torna indietro non immediatamente (5 sec circa) e non del tutto (gli impasti ricchi d`acqua tendono a mantenere una mollica umida che se premuta si ammassa un po`), morso croccante seguito dallo sciogliersi della pasta per la sua leggerezza"
Sigh ...
Sarebbe possibile comparare il metodo che hai usato per la pasta della focaccia nella foto con il metodo di Pizzocchero ?

Caro Vincenzone,
che vuol dire "IMPASTO DI DURO"?
Io provo tutto e mi dispiace non aver una numerica per mandarvi le mie foto.

Ma non c'è un pizzaiolo parigino tra gli amici del Forum?
Ce ne sono che scrivono persino da Shanghai.. allora... lancio un SOS locale !
Due giorni fa sono capitata per caso su uno che fa napoletane take away e gli ho fatto qualche domanda. Lui non ha capito che ero italiana e quando gli ho parlato della "teglia" mi fa "ah, si capisco, era il mio mestiere in Italia" Neanche lui è francese, quindi capisco che magari ha lavorato in altri paesi europei. Comunque comincio a parlare della pizza italiana e lui mi blocca subito, serissimo "gli italiani non capiscono niente e non la sanno fare! Sanno appena fare gli spaghetti alla bolognese!!" Sic dixit!
Per fortuna non avevo detto molto e ho potuto facilmente sorridere, salutarlo e andarmene.
Ancora grazie e un abbraccio

Messaggione il tuo.

vado per gradi:

1) le foto cambiano continuamente mentre i messaggi scritti restano sempre li, quindi capita di leggere un post di 20 giorni fa che trattava di funghi porcini e a quell'epoca c'era la foto dei funghi procini, poi successivamente parlando della casstaa siciliana è venuta fuori la foto della stessa così via fino a quest'ultima per farti vedere la focaccia, poi magari tra qualche giorno ricambia ed ovvio che se leggi il messaggio "questa è la foto della Focaccia" be non la trovi mica.

2) Io la pizza che vedi raffigurata la chiamo Focaccia mentre altri pizza in teglia, francamente non so quale sia in nome corretto, intanto io la preparo con metodo diretto e lunghe lievitazioni, tra cui almeno 3/4 ore in teglia e stai pur certa che è una delizia.
Si presenta alta circa 2 cm. con alveolatura abbastanza sviluppata e di una morbidezza unica.

3) Non so Pizzocchero che metodo ha usato, ma diceva nella replica precedente che anke con il sistema che io gli avevo spiegato, aveva problemi.

4) digli al Francese che in Francia hanno tantissime cose belle, tra cui Vino e Formaggi che adoro, ma che non venisse a dare lezioni di cucina o meglio di pizza a noi Italiani che se mi arrabbio gli preparo un pacchero di Gragnano condito alla Salsa Genovese che solo con il profumo lo stendo al tappeto.
A proposito li preparo questo fine settimana e d'obbligo seguirà la foto.


Adesso ti saluto per qualsiasi cosa a disposizione tua.

Ciao
pizzamike

mi permetto di aggiungere che anche sui vini si devono stare..

PS: per i non napoletani : la genovese è un sugo fatto con le cipolle. (a genova non esiste, si chiama così ricordando il basso prezzo delle cipolle e la tirchieria dei genovesi 🙂 )

ciauz.

Le dicerie sull'origine del nome sono tante, tra cui una che sostiene che un rinomato cuono Napoletano, che creò il famoso sugo, si chiammase GENOVESE.


Poi va a capire la storia vera qual'è ..... ma in fin dei conti che ci frega ...... dicono a Napoli:

"e maccarun regnan a panza"
translate
i maccheroni riempono la pancia non le chiacchiere


Ciao
pizzamike