Ma dai ,quello che dici lo sappiamo, nessuno ti dice che non è così!Mi pare che non si parte con l'intento di portare queste benedette precotte a 3-4-giorni ,vorrebbe dire che cè qualcosa di sbagliato,x 1 ,2 giorni al max ,questo meccanismo di cui ho spiegato va bene , nulla più.Per quanto riguarda olio di semi si mette solamente per non far bollare enormemente la pasta e lasciarla morbida x il proseguo.Provare x credere!!Spruzzare vuol dire appena quanto basta , non dobbiamo fare una focaccia.Il resto chi ha possibilità di un abbattitore , ben venga.

Ciao Lucky, ciao Maurizio,

Vi ringrazio per questi chiarimenti. Scusate se continuo un po il discorso. Dal mio punto di vista la surgelazione pone altri problemi (come il trasporto per esempio, piu costoso) e continuo a preferire la refrigerazione positiva. E chiaro che non deve oltrepassare uno o due giorni al massimo.

Per quel che rigarda l'olio di semi, si, so che a Roma molti lo usano e che per alcuni fa proprio parte della "vera" ricetta della pizza in teglia alla romana., ma decisamente preferisco l'olio di oliva, migliore per la salute.

Per la spruzzata, ho dei dipendenti con il quale lavoro, Polinesiani, e se complico troppo le cose puo succedere che fanno le cose in modo esagerato, tipo : troppa mozzarella e poi non ne mettono abbastanza etc etc per cui le spruzzate d'acqua e le precotture le vedo moooolto complicate... Io come dicevo pensavo di cuocere al 100%, rafreddare rapidamente con un ventilatore in attesa dell'abbatitore, mettere laozzarella a giulienne, poi plastica alimentare e via al freddo per 24 o 48 ore max, cosi il cliente se la scalda a 280 gradi per 3-5 minuti al forno casaligho. Questo ovviamente per il cliente eventuale supermercato, in pizzeria no, non serve.

Sono stato contattato da un supermercato che vuole il prodotto, qui esiste solo la napoletana che non permette secondo me questa procedura, o diciamo che lo soporterebbe molto meno bene.

Se avete tempo per continuare a darmi il vostro parere siete i benvenuti, visto che ho un appuntamento fra poco e dovro prendere una decisione.

Carissimi saluti a tutti e due ringraziandovi per questa discussione interessante

Scusa perchè cuocerle al 100% se si sa già che il cliente li deve di nuovo mettere in forno? Non è più logico e anche più corretto cuocere fino al 75% e poi far completare la cottura al cliente?

Per quanto riguarda il supermercato, spero ,per te, che stabiliate prima dell'eventuale prodotto invenduto di chi sia la perdita.Non so se sono stato chiaro.

Ciao Lucky,

Mi fa piacere chiaccherare con te, in quanto ti leggo sul forum da parecchio e sei una referenza..

Direi di cuocere al 100% perche io come ti dicevo questa procedura me la facevo a casa : Mettevo in cella gli invenduti e poi me li portavo a casa per riscaldarmeli e mangiarli, uguale per il personale che ne sembrava soddisfatto, ansi si stupiva della qualità, avendo sicuramente provato a farlo con una napoletana nel passato, con risultato molto piu desidratato.

Mi sto interessando a questo nuovo mercato perche o molte spese di personale e perche me lo hanno chiesto loro, i supermercati intendo. Gli invenduti sono a mie spese, ma tra pizze esposte a T° ambiente che dopo un ora sono da buttare nel mio locale e un prodotto plastificato e mantenuto a 4 gradi con una durata di vita stablie di 48 ore (Maurizio dice 4 giorni ma per precauzione dico 48 ore perche poi il cliente magari non la mangia subito ), le perdite sono molto ma molto meno pesanti.

Le mie perdite nel locale mi hanno fatto perdere una montagna di soldi, perche mi manca la tresoreria/publicità esendo in un luogo non frequentato. Infatti nel primo punto vendita fuori locale ho fatto + 54% al mese di marzo sull'incasso mensile globale che forse mi sta evitando un fallimento.

Carissimi saluti

Simone