Assolutamente possibile...ricordati però di chiudere i panini in carta trasparente prima di congelarli, e poi di farli scongelare a temperatura ambiente...saluti                                                                                                                                          Masto

possibile ,ma da ricordare che il congelamento non è così positivo nel caso poi si scongela il prodotto,sai perfettamente cosa accade,sarebbe il caso di parlare di surgelazione.Cmq,prova a non congelarli e lasciarli una volta freddi e ben asciutti chiusi in buste x alimenti privi di umidità , a temperatura ambiente,anche se necessita x legge un abbattitore,ma ....... ......... (non si può magari avere tutto) prova ,se si deve dar retta a tutto per una pizzeria ci vogliono capitali abbastanza cospicui.

Ciao Maurizio...ti do ragione sul discorso dell abbattitore, ma tu consigli li lasciarli raffreddare e poi di chiuderli in buste...ma sai anche tu cosa accade in questo lasso di tempo giusto?...

Non accade nulla ,a me no che non li chiudi con condensa ,cioè non li lasci asciugare bene.Io personalmente porto le pale precotte anche a 4 giorni a temperatura ambiente e sono quasi perfette, parliamo di 4 giorni bada bene,poi a 2 giorni al max anche meglio, ma la prassi non dice che devo per forza portarle o programmarle x tutto questo tempo cmq,ti assicuro che non ci sono problemi usandole dopo questo tempo.Questo è valido anche x altri prodotti diversi dalla pizza alla pala.Se qualcuno ha problemi nel fare queste precotte posso spiegare il metodo giusto ,un po lunghetto ora da spiegare, ma meglio prima sapere la prassi che uno fa nel fare questo metodo.

Fatto bene il prodotto precotto non ha nulla da invidiare al prodotto appena sfornato.

Fatta bene vuol dire cuocerla fino al 75% della cottura ottimale e dopo raffreddarlo velocementedai 65° a sotto i 10° (la legge impone con abbattitori di temperatura) in modo che il prodotto non possa essere attaccato da microrganismi nocivi.

 grazie a tutti proverò e poi vi farò sapere,ho intenzione di provare sia col mrtodo di maurizio,sia a congelarli da subito una volta cotti al 75% e congelarli subito,purtroppo nn possiedo un abbattitore che al momento nn esigo neanche, visto che è la prima volta che mi esige questa lavorazione.chissà però che in futuro nn lo aquisti in tempi economicamete migliori è così mi permetterà di essere apposto con la legge,sempre se avrò maggiori esigenze altrimenti saranno soldi investiti male.

                                                                             saluti Francesco.

Ciao a tutti,

Maurizio, ci spieghi il tuo procedimento "un po lunghetto" quando hai un momento ovviamente. Perche a me hanno chiesto di consegnare la mattina e con le 3-4 ore di apretto e gli orari gia pesanti del personale in pizzeria, sto studiando la possibilità eventuale di cuocere la sera per consegnare la mattina.

Ti ringrazio, te e tutti quelli che stanno partecipando a questa discussione gia cosi ricca di informazioni.

Cari saluti

Per te (Paolo) e altri potreste seguire questo procedimento:teglia,fai la stesura normalmente ,metti molta potenza alla platea,(tu hai il gas quindi abbastanza temperatura,come 300 gradi) nella stesura prima di infornarla mettere olio di semi quanto basta sulla pasta ,bucare con cemplice forchetta o con l'aiuto delle unghie o strumenti appositi da pasticceria ,questo x evitare bolle eccessive.Il tutto x 3-4 minuti ,toglieree far freddare la pasta precotta sulla carta della farina aperta.Vedrai sotto passa tutta l'umidità e sopra rimane asciutta.Bene come asciugate e ben freddate si possono chiudere con najlon x alimenti e adoperate anche (dico anche)dopo 4 giorni al max.

Nb :Queste precotte adoperate il giorno seguente vanno appena inumidite spruzzandole con acqua ,messe 10 sec. sulla platea e saranno perfette come appena sfornate.Si possono condire come si vuole e terminare la cottura solo unicamente sulla platea senza teglia.Direi nel caso di greensurfer(paolo)abbassare la temperatura,come 260 -270- e platea molto bassa ricorda che hai 1kg.di pasta credo e non 200 gr. come x una tonda.Se ci sono da chiarire altri dettagli sono a disposizione .Per i panini si può fare la stessa cosa solo che la temperatura di cottura saraà più alta e la precottura sarà appena di 1 minuto

Credo che si vuol usare la precottura si debba usarla bene, se no si rischia di dare ragione ai "pulitani della tradizione" che storcono il naso quando sentono di precottura.

Se si vuol usare bene la precottura e quindi fare un prodotto che non ha nulla da invidiare a quello fresco, non si può prescindere DALLA SURGELAZIONE.

Perchè la cottura va interrotta quando la temperatura interna del prodotto è fra i +65/+75 °c e analizzando la microflora del prodotto vedremmo che mentre i lieviti e i batteri lattici hanno terminato la loro attività, gli enzimi(proteasi e amilasi) continuano la loro attività, la quale puo essere bloccata solo con il SURGELAMENTO.

Quindi  con altre metodologie di precottura non si potrà  MAI ottenere un prodotto perfettamente UGUALE al prodotto fresco.

ok va tutto bene quello che dici,parliamo di non surgelazione se no non se finisce più!Usiamo quello  che il convento passa,e magari nel miglior modo possibile ,senza spendere cifre uleriori come un abbattitore termico.Non serve ricordare queste cose ( giustissime) siamo in pizzeria !In panificazione forse.................

Scusa cosa vuol dire".Non serve ricordare queste cose ( giustissime) siamo in pizzeria !In panificazione forse................."

Vuol dire che il tutto va rapportato ad una struttura di pizzeria dove i capitali investimento non sono mai così elevati, ed un semplice abbattitore costa per lo meno 3000 euro ,magari in panificazione si progetta cose diverse con capitali maggiori(abbattitore, camere di lievitazioni etc..).Dicevo solamente come si poteva risolvere il problema con poco con capitali irrisori,poi la tua risposta risponde a verità e magari pensare anche alle tasche del pizzaiolo.

Ciao Maurizio, ciao Lucky,

scusate ho risposto un po tardi, passato la giornata alle prese con la banca..Ma e andata bene..

Susami Maurizio (mi chiamo Simone), ma a me l'olio di semi non mi piace, non lo uso per la pizza in teglia solo per friggere i suppli...Per cui mi sento un po perso, mi blocco appena sento dell'olio di semi. Io avendo fatto qualche prova, mi sono reso conto che e meglio mettere il pomodoro per eventuale precottura, proprio per problemi di desidratazione, e la spruzzata ...e un po pericolosa, se si spruzza un po troppo ??...Tu cosa ne pensi del pomodoro in precottura ? Me ne aveva parlato il caro Davide dal Messico...Poi mi sembra piu logico cuocer al 75% o addiritura di piu.

Caro lucky, vorresti dire che e meglio la surgelazione ? Io non ho il congelatore in pizzeria. E non mi inspira un gran che. Io ho notato per uso personale che dopo il rafreddamento naturale (o magari accelerandolo con un ventilatore, poi se proprio si va avanti con il discorso con le consegne del mattino, l'abbatitore) e evitando la condensa, avvolgo nella plastica e mi rimane in frigo per due tre giorni prima di una scaldatina sulla piastra o nel forno di casa.

La congelazione proprio non mi dice niente di buono e tu dici che sia migliore di una messa in frigo con plastica, temporanea ?? Mi sembra difficile..Se hai qualche chiarimento.. Ciao Lucky

Cari saluti

Per avere un prodotto precotto  identico ad uno fresco non si può prescindere , ripeto non si può prescindere, perchè è fondamentale, da un abbattimento rapido.

Ora può essere anche positivo, ma non ti consente di poter mantenere un prodotto per più di 4-5 giorni,perchè come spiegato prima gli enzimi(proteasi e amilasi) continuano la loro attivita. Cosa che non avviene con un abbattimento rapido, ripeto rapido, negativo.Cioè quando il cuore del prodotto ha raggiunto i -18 °c.

Poi ognuno è libero di credere a quello che vuole.