Caro Fiocco,
un paio di quesiti specifici per una volta consentimeli... anche se di solito preferisco leggerti mentre scrivi a braccio senza intervenire o fare interventi di più ampio respiro in modo da da non rischiare di disturbare il "vulcano" di conoscenza che sei per noi:
- il secchio era un mastello di legno o di altro materiale?
- la pasta avanzata si metteva nel secchio ancora da stagliare o si mettevano i panielli già stagliati avanzati?
- il frigo era un normale frigo o una cella a bassa temperatura?
Il problema della conservazione della pasta ce l'ho sempre avuto, mi viene difficile gestire il freddo... è come se non riuscissi a mettere a fuoco... ecco vedi finisco sempre con l'usare parole che ruotano attorno al concetto di _calore_
Saluti e simpatia
Francesco
87.11.94.71

Ciao carissimo,la mia era una battuta perchè ero certo,che lo utilizzavi
all'occorrenza [3] .
Hai paura eh della mia pala elettrica [10]

Salutoni massimo
87.16.93.220

Carissimo....dunque rispondo volentieri hai tuoi quesiti..volendo fortemente regalarti una chicca per il freddo.Anzi...iniziamo proprio da qui';Inanzitutto due promesse...metti in pratica cio'che ti dico....e dimentica....fortemente dimentica....tutti i principi scolastici e chimici in cui tu eccelli..e anzi ti invito a cullare riflessioni e studio analitico del perche'otterrai risultato..con metodi miei che ribaltano diversi principi.Usa l'occhio e memorizza le proporzioni..attivando le sensazioni...partendo dalla farina 00 o di media forza
per una maturazione a 24 ore.Porta la sapidita'dell'acqua fredda ad uno stato che...assaggiandola equivale al grado di acqua di mare..L'avrai di certo bevuta per sbaglio!!Il lievito...lascialo sbriciolare nella farina e...intendilo come forza potenza..pensa mentre lo lasci cadere..al cornicione rigonfio..piu'alto lo immaginerai...e piu'lievito lascerai cadere nelle proporzioni
Hai capito benissimo...e'importante partire con l'impastamento..avendo gli elementi tutti insieme..nessun mi raccomando..lasso di tempo fra sale e lievito,il sale che uccide il lievito..e per me'una cazz...e se comunque la scienza ha ragione...significa che serve a far lievitare meglio la pasta!!!Appena pronto l'impasto...lascialo riposare...10 min..prepara dei panielli piu'grandi rispetto alla media.ambiente...tenendo in considerazione che questa pasta..sara'leggera,,,quindi si possono tranquillamente aumentare i volumi ed il peso.Infarina leggermente il cassetto...deponi i panielli..e ricoverali a 4-6 gradi in frigo.Dopo 18-20 ore riporta i panielli all'ambiente,ora....in base al lievito e compattezza di impasto..i panielli potranno assumere forme diverse,se ancora tondi e rigonfi...oppure bassi e attaccati l'un l'altro..FREGATENE......Cio'che vale e quel che han dentro...ovvero leggerezza e sapore,quindi..dopo 4-5 ore di ambiente..estrai dolcemente i panielli,se attaccati..lavora di spatola si notera'sempre la riga dove tagliare deponi sul banco..e infarina allargando il disco,elimina la farina pero'con lavoro aereo e sotto pochissima mi raccomando.Mangia questa pizza...e poi mi dirai....Ti invito anche ad eseguire un test..per me'utilissimo..ma che a te potrebbe illuminare maggiormente il tuo saper di scienza,pesta appena un paniello ricoprilo d'olio d'oliva..e infornalo..esso friggendo in superfice..fara'reazione con l'acqua contenuta nella pasta, mille microbollicine inizieranno una ridicola attivita'e dalla loro composizione...io riesco a stabilire fatti e dati che a me paiono utilissimi..per la manipolazione successiva..ma intesa come migliorie particolari.Dunque..ritornando alle tue domande..erano panielli avanzati si raggruppavano e si depositavano nel secchio,..i secchi li ricordo blu'grossi e sicuramente senza timbro....per alimenti,il frigo era gia'una cella frigorifera come quelle attuali ed..in cima al secchio si bagnava un cannovaccio pulito e si ricopriva l'estremita'evitando l'asciugatura superiore della pasta.Naturalmente ricomponendo i panielli alle 10..essi non avevano tempo per rilassarsi,quindi si usava senza alcuna vergogna..l'AMICO..mattarello almeno per i primi colpi,e le pizze.....azz....che pizze......Ciao
87.13.107.240

ciao fiocco

mi sembra che Lucio Battisti ti faccia rivire momenti esaltanti della tua carriera di pizzaiolo

prova ad abbinare un cantante attuale alla tua creativita' odierna
cercando di vivere in prospettiva futura

tiriamo le somme e ci creiamo sopra una pizza mai esistita e l'abbiniamo ad un vino stratosferico

saluti
Ennio-61
82.59.0.217

Quello che sapeva dare Battisti...oggi non esiste,lo puo'capire solo chi ha vissuto quegli anni..ad ogni uscita di album si posizionava in testa alle classifiche..in testa di noi tutti...quella voce debole..era carica di un qualcosa di inspiegabile,ti entrava dentro e ci restava eterna..ancor oggi scava e penetra nell'anima...quando siedo al pianoforte in sala e allegre tavolate di qualsiasi eta'mi circondano....so'cosa devo fare per creare atmosfera...mi basta partire da un la minore.e iniziare con i giardini di marzo,  il carretto passava e quell'uomo vendeva gelati..riporta come in preludio tutti in tenera eta'..per poi crescere,quando.....i ragazzi davanti alla scuola vendevano i libri...ma vi e'un momento da li a poco..che anche i piu'restii...i timidi...gli stonati....aprono l'anima... e ci danno a piena voce,una sosta..in sol maggiore...e poi una gran botta di do maggiore....Che anno e'...che giorno e'..questo e il tempo di vivere con te..le mie mani come vedi non tremano piu'...e ho nell'anima...in fondo all'anima..cieli immensi...e immenso amore..e poi ancora ancora amore amor per te.....Il coro infine si intona sempre..il momento diventa toccante..ci si guarda negli occhi e si sorride..ci si vuole anche se per un attimo veramente tutti bene.Queste scene le avro'vissute centinaia di volte e sempre con gente diversa...ma sempre e comunque uguale..per intensita'ed emozione.Lasciami quindi proseguire il mio tributo titolando i miei post con tutti i titoli delle sue canzoni..cercando naturalmente una lieve attinenza...ciao
87.13.107.240

Onorato della Tua risposta.
Chiaramente non mi perderò l'occasione di tentare di trarre tutta la lezione non solo di pasta ma soprattutto di Vita  che posso.
Ti devo contraddire solo su un paio di cosette... innanzitutto, purtroppo non eccello in chimica, è stato sempre un mio grosso limite, sempre bravissimo in fisica ma in chimica... Poi i miei impasti casarecci sono stati sempre altamente intuitivi, dalle parole del forum non passa questo dato. Mio nonno che mi ha insegnato qualcosa le bighe ed i polish li chiamava "fara u lavatu", come si usava prima ancora per il lievito naturale ed io così dicevo... fare il lievito...
Pure il sale, sin da ragazzino lo dosavo esattamente come dici Tu, amo il Mare più della mia anima che ci assomiglia, quando sono lontano dal mare, come al lavoro a Roma per forza, lo penso e lo desidero, il mio luogo di preghiera prediletto è uno scoglio davanti al mare in tempesta... Da ragazzino Ti sapevo riconoscere l'acqua del Tirreno da quella dello Ionio... ora fumo. E più o meno anche il lievito... mai pesato nulla prima... prima di incontrare questo forum. Infatti proprio quando ho iniziato a leggere insieme a Te, all'inizio Ciro, Marco, Falcon, Teo, Stefano, Calle, Fermenti e tutti gli altri, mi è venuta la fissazione della "scienza degli impasti", cioè di poter spiegare quello che si faceva già da quando lo facevo con mia nonna a 5 anni. E nel frattempo però avevo anche migliorato abbastanza quello che sapevo fare... ma non credo che dipenda dalla scienza... E quando sono intervenuto la prima volta su questo forum ( non mi tattenevo più dopo anni ) ero già ampiamente malato... e così ci siamo conosciuti.
Ora dovrei provare... l'orientamento con il frigo che mi racconti, però con il lievito naturale... se le informazioni derivano dalla Tua esperienza "storica" e dalla Tua sensibiltà altissima, secondo me, essendo al di sopra della contingenza di un componente o di un impasto specifico, come vanno bene con il lievito di birra probabilmente portano vantaggio anche col crisceto ( d'altronde ho già adattato credo il 90% dei doni intellettuali che ci hai voluto fare nel mio metodo... e quindi ). Col crisceto faccio più o meno come dici Tu in impasto per il metodo a temperatura ambiente, quando devo "dare i numeri" lo peso dopo averlo deciso arbitrariamente. Solo che Lui è pastoso e già idratato, di solito lo sciolgo prima con un poco d'acqua. Lo sbriciolamento so che può essere importante, ma non saprei coem adattarlo, proprio come concetto... si tratta di mantenere il lievito in nuclei concentrati, di non disperdelo nella pasta ( la fisica  [8] ) forse potrei scioglierlo parzialmente facendolo rimanere un po' a grumetti? Che dici ?
Comunque il piacere più grande è leggerti, e questa pizza, anche se essendo io imbranato mi riuscisse male come tante che ho fatto,, avrebbe comunque un altro sapore mentre la mangio pensando all'Amicizia che mi dimostri rispondendomi nel forum...
Saluti e simpatia
Francesco

87.7.34.118

Ciao carissimo fiocco,io non sono vecchio come te [3] ,ma battisti,mi ricorda sempre quando andavo alle scoule elementari.Di pomeriggio,ci rifuggiavamo nella macchina del papà di un'amichetto e ascoltavamo
battisti col superotto,ti ricordi? Che erano piu' grandi di una video cassetta ancora un po.

Ps vedo che ultimamente stai postando anche tipo alle 15 o giu' di li.
La primavera?


Salutoni  massimo

87.16.90.124