Senza voler criticare nessuno, di questo forum e di pizzaioli che ho conosciuto, sarà il mio caso...
Senza offesa per la pizza fatta dai napoletani, da quando ho cominciato a fare le pizze io ho sempre visto fare impasti diretti, sarei curiosissimo di vedere un impasto indiretto.
Comunque volevo dire che l'aggiunta di burro o margarina, l'ho vista fare da pizzaioli del sud, un Napoletano, un Pugliese.
Sarà sicuramente un caso... Perchè ho avuto fatalità l'occasione di lavorare solo con 2 pizzaioli del Sud...
Un pizzaiolo da Trento ci metteva lo zucchero però non gli venivano delle pizze buone, diceva che lo zucchero aiuta l'acqua a emulsionarsi con l'olio
un pizzaiolo rumeno ci metteva il latte
Il resto di pizzaioli con cui ho lavorato (altri 6), hanno sempre aggiunto solo olio (se lo consideriamo un ingrediente aggiunto)




87.9.252.124

io ho visto tutte e due le puntate, il pizzaiolo mi è sembrato un professionista, ha fatto vedere passo dopo passo l'impasto, e per me è perfetto. per quanto riguarda l'olio  e lo strutto nel vero impasto napoletano non si usano, però per me sono quasi indispensabili, oltre che ad emulsionare la pasta tengono le muffe lontane, e rendono la pizza morbida e fragrante. l'unica cosa che mi è sembrata strana è la lievitazione di cinque ore fatta in frigo, per quelle ore poteva benissimo farla lievitare a temperatura ambiente.
ciao ciao
84.223.195.164

Ciao, Marcolìn, no non ho visto la trasmissione, ma da quanto da te descritto, non mi dispero...
parlare di napoletana, e contemporaneamente di olio, strutto, frigorifero sicuramente qualcosa non quadra...
[29]
Che poi il tutto è cotto in un forno tipico napoletano, può alla vista risultare appagante..., ma sicuramente non per il gusto e neanche per le attività digestive.
Sicuramente la tradizione  cui accennava il pizzaiolo, era riferita a qualche altra specialità culinaria!
Saluti, Falcon
85.18.12.242

Grazie a tutti per le risposte.
x vasco: non metto in dubbio la bravura del pizzaiuolo e mi scuso se così è sembrato dalle mie parole, anche perchè realmente credo che cmq fosse una pizza gustosa e profumata, ma preferivo avesse trascurato i riferimenti alla tradizione e al modello "napoletana".
Si parla così poco di pizza etc alla tv...e quando si vede un programma interamente dedicato e che si sofferma a mostrare le varie fasi di preparazione ed anche dei particolari interessantissimi...sarebbe bello che fosse anche attento al 100% a non creare altra confusione su un modello di pizza già suffic strumentalizzato.
Tutto qui.
Cmq ...rilancio al contrario: davvero nella tradizione della napoletana non si è mai usato lo strutto (magari per correggere la croccantezza legata all'uso del LM)?

X falcon: un saluto particolare

Marco


82.60.48.27

Ciao,
dico una cosa così per dire, è una considerazione semplicemente logica senza alcuna certezza dietro... ho solo sentito spesso dire in giro, da Amici di cui mi fido, che nella Napoletana più tradizionale grassi in impasto non ce ne andrebbero... magari qualche patata ogni tanto l'ho sentita ma grassi no...
Lo strutto, come quasi tutti gli altri grassi alimentari, nella società preindustriale era bene prezioso... e costoso. Infatti si usava per __condire__ soprattutto, per friggere, per conservare, per cuocere... per insaporire e sempre con estrema  parsimonia... oggi si butta. Solo dopo l'avvento della società industriale i grassi sono diventati facilmente disponibili, causando numerosi vantaggi all'alimentazione umana, ma anche svantaggi... per citarne alcuni dal menarca precoce e dalla sindrome premestruale diffusissima nelle ragazzine fino ad arrivare... alla mia spropositata panza [27].
A quel che si dice in giro però, la pizza, come alcuni pani "da lavoro" meridionali, nasce POVERISSIMA.
I nostri pani ripieni e le nostre pitte erano spesso farciti da verdure e a volte legumi, a volte , dico a volte, con "ombre" di insaccati di carne e grassi animali aggiunti in cottura.
La pizza... alle origini pare che alcuni tipi prevedessero il conferimento della farcitura da parte dei clienti al pizzaiuolo, come ad esempio per la "fragaglia" di pesce scartata dai pescherecci e raccolta dai pescatori a fine giornata. Oppure si poteva farcire con un po di erbe, ad esempio basilico - "vasenicola" ( mastunicola ) olio ed un'"ombra" di formaggi vari grattugiati. Oppure ancora con una spalmata di cicole con il loro strutto.
Mettere grassi nell'impasto... per noi il costo credo sia più o meno irrilevante... ma forse un tempo sarebbe stato uno spreco, potendo comunque produrre un'ottima Pizza Napoletana senza...
Saluti e simpatia
Francesco

79.13.12.207

Ah, ma quella di ieri era una nuova puntata?[47]
Ero sicuro che era la replica di settimana scorsa...
Se era nuova ci sarà una terza puntata?
Certo che è assurdo, potevano almeno fare qualche giro per Napoli, far
vedere qualche pizzeria...molto deludente.
La pizza alla fine sembrava anche buona ma con quel forno che si ritrovava non era poi difficile.
Di tutto di più...pasta acida, lievito di birra, strutto, olio... [8]
151.60.16.25

ciao
su ke kanale ?
a ke ora l hanno trasmesso ?
se posso diko la mia..
alllora
x la madre... nn sempre e' corretto  o molti fanno konfusione..
forse era una pasta di riporto.. o un lievito mandre  ma nn rinforzato. allora si mette un po ma poko lievito di birra per dare la spinta..
per lo strutto
di quello ke so io.. si metteva ma nn nell impasto ma sopra per le focacce kon le sarde e pomodorini..
si faceva la focaccia e invece di spalmare dell olio sopra.. ci si metteva dei pezzetti di strutto..
saluti
mario's

ps 
lo strutto.. burro ( No mai )  margarina... rikiedono o meglio sono per impasti a pasta dura.. per impasti molli sempre olii..
perke'

perke' sia lo strutto ke la margarina..quando si freddano  tendono a ritornare alla loro forma iniziale e cioe' semi solida..
quindi se lo metti in un impasto ke vogliamo sia tenero estensibile.. lavorabile..
questo impasto dopo la ferma per la lievitazione tendera' invece e irrigidirsi..
ekko perke' vengono usati per le teglie o per ( la pizza all piatto romana ) diciamo.. quella sottile e krokkante stesa a mattarello..
87.21.65.73

Ho visto..e taccio,cio'che invece dico che tutto puo'esser inserito nella vasca di impasto,a patto che si sappia a cosa serva e che cosa si vuole ottenere.Personalmente lo strutto lo uso esclusivamente sulla pizza a metro riscontro fragranza diversa e aroma gradiente,solo piccoli ciuffi messi col dito qua'e la'sulla metrata.Saluti
87.2.228.44

Io l'ho registrata su dvd quella puntata, andata in onda su AliceTv di Sky. 🙂

la pizza era bellissima, anche se (nella puntata che ho visto io) non dice le dosi che usa, anzo aggiunge farina in continuazione e non ho idea della quantità!
212.14.140.2

Ciao marios, il programma è Pizza che passione, su Alice tv
82.54.115.203

Effettivamente non parlava di dosi per la farina...e se non sbaglio questa era di farro!!!
81.208.83.216

si. Il programma è pizza che passione

la farina non ricordo fosse di farro!!
212.14.140.2

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