Scusa se mi intrometto in questa tua divagazione filosofica....

Sono d'accordo con te quando affermi che sono pochi quelli che perdono il sonno per un lavoro che non va come vorrebbero, anzi credo che siano ancora di meno.... proprio l'altra sera sono stato in una pizzeria che un mio conoscente ha aperto da poco e non ti dico quale ignoranza (ad essere cortesi) ho constatato su tutti gli aspetti che riguardano questo lavoro. Chiaramente i risultati erano figli di tutto ciò.

Comunque non credo che Teo intendesse dire che esiste "una sola  variabile indispensabile da controllare", ma che ce n'è una che molto spesso viene poco considerata dall'80% dei pizzaioli, siano essi professionisti che amatoriali. Variabile che se trascurata declassa la risultante qualitativa dell'intero lavoro. E che potrebbe essere la temperatura dell'acqua, il modo di versare la farina o altre ancora...

Personalmente il sonno non ce lo perdo, però ti assicuro che a volte prima di addormentarmi penso e ripenso a come migliorarmi. E se a Teo verrà data l'opportunità di fare questo corso professionale di otto ore, io mi candido sin da ora ad essere uno dei partecipanti. Perché da uno come lui si ha sempre da imparare e, fortunatamente, di gente che ha voglia di migliorarsi ce n'è ancora.

Un saluto.

Rob
213.140.16.179

Ciao Stefano,
mi fa' piacere che c'e' qualcuno che ci perde il sonno
su questo lavoro....
e questo e' segno d'amore verso quello
che si fa.
Certo la mia era una provocazione e allo stesso tempo
una consapevolezza di come agisce il cervello di un pizzaiolo
provetto e talvolta non...
Come sono arciconvinto che il pizzaiolo alle prime armi
sogna le pizze di notte...... quelle che ha fatto di giorno...
e continua a lavorare anche durante la notte.
Quindi all'inzio e' veramente una fatica fisica e
allo stesso tempo mentale... e se poi ci si mette anche
il discorso che non riesce a capire il perche' tante, poche oppure
qualche volta non gli riesce l'impasto...allora ci perde anche il sonno.
Ma ritornando al discorso variabile...
io posso dimostrare che controllando una solo una variabile
puoi ottenere una pizza spettacolare..
nella maniera piu' semplice che si possa fare e spiegare.
Certo per questo ho bisogno di un luogo e con cui
dimostrare praticamente quello che dico altrimenti stiamo qui
'a parlare giorni ma alla fine senza aver dimostrato la mia
ipotesi.... ha valore zero.
Non so ancora quando ritorno
qui in america sto bene ed il mio
lavoro mi soddisfa' tanto (clienti).
Ti faccio sapere eventualmente.

Saluti Teo
70.192.104.46

Ciao,mi avete chiamato???Che dite..negli ultimi 5 anni avro'perso un po'di sonno???Beh..effettivamente teo ricordi di quando scrivevo che mia madre svegliandomi si sentiva rispondere..via..le 4 stagioni!!!Stefano,io farei un ulteriore distinguo,il lavoro non va'come si vorrebbe,certamente i maestri e non....non saranno mai soddisfatti,manchera'sempre qualcosina che si sarebbe potuto fare e non si e fatto,ma le risposte sono molteplici e su piu'fronti.Il mio problema attuale, e che posso a mio piacimento sfornare pizze eccellenti e nel contempo diverse per struttura e metodo,la domanda che mi pongo quindi e;quale metodo usare???alte soffici e leopardate??Sottili omogenee e piu'profumate??----dare risalto alla pasta??Oppure alla farcia,la voglia di esprimermi sempre in tutti i modi mi gratifica assai,pero'la clientela di fondo mi chiede costanza...come fare???Questi motivi a volte mi portano a non raccapezzarmi piu',dinanzi all'impastatrice spesso mi domando..che faccio??Invidio a volte il collega che conosce un solo metodo e lo applica fedelmente,tutto questo sperimentare ha generato solo abbondanza di stili ed e recente un enorme successo che ho ottenuto una sera sfornando le vecchie pizzette al tegamino in stile anni 60.Di una cosa pero'sono sicuro,non e di certo il lm,la biga,il poolisch,la farina miracolosa e miscele fantascientifiche,idratazioni e note acide ecc..ecc..che determinano il successo,oggi la clientela si mostra piu'preparata e assai diffidente,pretenziosa all'inverosimile....ma..volitiva,cio'che piace a te..non piace a lui...cio'che si gustava ieri..oggi non piace piu',le pizzerie sono cambiate negli anni,oggi  regna la tristezza,mentre ieri... pizzeria, era sinonimo di allegria,beato colui che sapra'impregnare l'ambiente di quel clima che fu'....dosare simpatia e cortesia,autorevolezza e sicurezza del proprio fare,egli ricevera'successo sicuro, a prescindere.... su quale dannata pizza decidera'appoggiarsi.Saluti
79.17.212.127

vedendo l'ora in cui postate i messeggi vuol dire che qualcuno il sonno ce lo perde ancora , io personbalmente un'po di tempo fa ho sognato che era ora di aprire il locale e non avevo ancora acceso il forno e mi sono svegliato con il panico  eh eh eh [6]
87.12.45.42

Caro Maestro,

mi riferisco al punto n cui dici che hai "bisogno di un luogo in cui
dimostrare praticamente quello che dico altrimenti stiamo qui
'a parlare giorni ma alla fine senza aver dimostrato la mia
ipotesi.... ha valore zero"

Credo che siano veramente pochi (se esistono) coloro che non hanno fiducia nei vostri consigli (tuoi, di Fiocco e di altri) e abbia bisogno di dimostrazioni. Ai vari detrattori che non percepiscono la profonda professionalità attraverso la competenza delle osservazioni, va detto che certi curriculum la accreditano "di prepotenza".

Ciò detto, mi pongo tra quelli che seguono con cieca fiducia i vostri consigli.

Mi chiedo se la variabile di cui parli affligge anche un pizzaiolo casalingo come me, che prepara le pizze senza alcun tipo di strumentazione, con ingredienti da supermercato e con un forno elettrico casalingo che non supera i 240°C.
Controllata questa, potrò mai fare una discreta pizza?

Senza entrare nel merito di segreti che preferisci custodire (per carità, è giusto...), visto che dalle quattro parole che ho detto penso che tu abbia capito come lavoro, mi puoi dare una semplice dritta per fare comunque un buon salto di qualità (il cosiddetto "segreto di Pulcinella")?

Grazie e saluti,


85.42.157.93

Hai centrato un problema che affligge  me: quello di sapersi decidere che tipo di impasto fare. Sono molto incostante in questo e spesso arrivo al lavoro e mi metto a meditare come uno scemo di fronte all'impastatrice. Allora ogni tanto decido di seguire al millesimo un metodo... ma dura pochi giorni, e subito mi rimetto a "modificare". Ora, se fossi sempre sicuro di quel che faccio... niente di male: il risultato sarebbe sempre più o meno buono. Dato che però ammetto di non rientrare nella categoria dei bravi pizzaioli... allora ogni tanto qualche "problemino" me lo creo sicuramente. Ma è più forte di me, se non faccio così questo lavoro mi viene a noia.
79.3.209.208

(per Fiocco)....
79.3.209.208

ciao,esempio variabile:
tecnica frigo 24 ore,forza farina.. media,se la cottura avviene con 450gr...si ottiene una pizza fantastica e brillante....se medesima pizza cuoce a 400gr..si ottiene una buona pizza,se cuoce a 350gr....diventa una bruttura tosta e opaca.saluti
79.11.168.234

Ciao,il problemino..quando si presenta..si risolve,come???Con quelle famose..... correzioni.....cui non mi stanchero'mai di ripetere sono il fulcro il centro,la dottrina,sapienza...chiamiamola come volete..ma l'arte abita in quella parola.La mia bravura certamente e figlia della passione, ma sopratutto di mamma esperienza._Quando da ragazzo il mio maestro tirava fuori dal frigo la pasta avanzata la sera prima..rifacendo i panielli duri e freddi sapevo che avrei dovuto palestrarmi le braccia a mattarello pizza per pizza..feci diversi esperimenti,anni di prove di rimescola in macchina con acqua,olio,riportare allo stato cremoso e poi liquido..per poi aggiungere farina,e a volte lievito,oppure un pizzico di sale,latte,birra,e varie dicerie per sentito dire.Quando la sperimentazione ebbe termine..la mia conclusione fu'che nulla di meglio esiste per quella massa fredda..che un oretta di riposo sul marmo con un cannovaccio pregno di acqua fredda sopra...mi restituiva il top,ora prendi questo esempio...e immagina di riportarlo verso tutti i passaggi obbligati nel manipolare la pizza.ciao
79.11.168.234

ciao da dida,mi azardo riguardo a kurikulum di molti ma poi nn valgano,sai ke suikurikulum ce numeri di pizerie xcedenti e piglian informazio.di kosa produci e dikiari?ve a far1mankato guadagno o far star male1cliente e lasc.pesanteza in stomako noi pizzaioli guanto si paga dopo?sai quanti mie koleghi son bravi ma nn rispondon al forun,italia e grande,e poi ke dikiari lo devi fare se no sai dove ti mandano?ciao
213.161.85.103

e agiungo,skusa ankora.sai quanti datori ci sono ke pur esendo bravo nn ti pagano o son poko xbene?posti inkui ne voglion aprofitare di pizzaioli bravi ma kredano ke nn ci si rende konto di kosa si produce o ci tratan male?nn basta eser bravi kome in molte altri mestieri ma kon ki ai a ke fare.questo vale x il resto dela vita in tute le kose
213.161.85.103

Ciao,
come al solito Fiocco ha colto proprio in centro dove volevo
arrivare io...
nel senso che non sono qui a raccontarvi un metodo particolare
ma la mia sfida e' (ascoltate bene) :
usate la farina che volete, usate il metodo che volete,
usate poolisch, biga, diretto,riporto e madre pure...
ma tenendo sotto controllo una VARIABILE riuscite sempre a fare una
pizza eccellente...
quindi COSTANTE,  ed essere costanti
vuol dire soddisfare se stessi e la clientela allo stesso tempo
questo ti gratifica e allo stesso tempo ti toglie la noia...
non voglio fare il chimico pazzo ma credeti il pizzaiolo
bravo non e' quello che fa 100 pizze all'ora o che fa girare la
pizza su un dito o che oggi fa una pizza buonissima e domani
una ciofega...
ma il bravo pizzaiolo e' quello che fa' sempre una buona pizza..
poi i resto e' un di piu'.
La costanza porta clienti regolari e il lavoro va come
dovrebbe andare..


Saluti Teo


75.216.185.44

Ciao Fiocco,

non ne ho mai sentito parlare ma mi incuriosiscono da morire. Mi diresti qualcosa di più a riguardo?

Un saluto.

Rob
213.140.16.179

Beh...a torino prima che apparisse la prima pizza al mattone di tipo napoletana...le pizzerie facevano solo pizze al tegamino,anche le salumerie e gastronomie avevano l'angolo pizza.Io in prima elementare mi facevo sempre fregare la merenda..che era appunto spesso una meravigliosa pizzetta,che mio padre all'epoca salumiere sfornava a go go'..A parer mio se si esclude il fattore pesantezza e digeribilita'difficile,e colpo al fegato non indifferente..e in assoluto la pizza piu'profumata e saporita e fragrante che io conosca.Ancor oggi in citta'esistono alcune di queste pizzerie che fanno sfracelli,con farinata connessa.La pizza al tegamino e piccola come un piattino da dessert,si posizionano i piccoli panielli dentro i tegamini unti di olio di semi,si lasciano lievitare e riposare coperti da telo umido,poi con leggera pressione delle dita si allarga nel tegame medesimo si condisce come una normale pizza e si cuoce a 350gr,la cottura e una pseudo frittura,e anche il tegame che redistribuisce il calore uniforme dona un profumo intenso,spesso i clienti facevano il bis ma gia'alla seconda..lo stomaco fatica...ed e per questo motivo che la pizza al mattone ebbe il sopravvento,si e mostro' fin da subito leggera nonostante il diametro triplicato,poi la velocita'di produzione ha fatto il resto.Ciao
79.25.172.137