Carissimo pixior,

già che sei in zona ne approfitto per una curiosità.

Ho una impastatrice da 7 kg a spirale come quella che hai nella tua foto, ti volevo chiedere, secondo te qual'è la quantità minima di impasto che riesco a impastare su un'impastatrice così?

Ho già provato con 800 g di farina e ce l'ha fatta, ma mi è sembrato un pò a fatica. Mi interesserebbe impastare 500 g di farina, secondo te ce la può fare?

Per adesso l'ho usata solo per le pizzate abbondanti, ma se potessi utilizzarla per la pizzata settimanale in famiglia (3-4 pizze), non sarebbe male, risparmierei parecchio tempo (al momento i 500 g li impasto a mano....).

Ancora complimenti per le tue conoscenze.

Saluti.
213.204.10.149

Carissimo barney,


500 grammi di farina riesci sicuramente ad impastarli.
Io mi sono spinto sino al limite di 270 grammi per provare e sono riuscito, certo ai limiti minimi non lavora molto bene, ma riesce comunque a impastare.

Circa il tuo consumo settimanale ti consiglierei il mio metodo : faccio sempre impasti di quantita' medio alte, ma se non consumo tutto subito preparo l'impasto adatto alla congelazione. Cosi' facendo separo la parte che usero' direttamente a temperatura ambiente da quella che congelero'.

Per la parte da congelare (surgelare in casa non e' possibile) faccio un riposo (non proprio una puntata) di circa 20/30 minuti, poi le palline e via in congelatore.

Cosi' ho a disposizione le palline gia' pronte per quando ne devo usare poche solo per noi in famiglia.

Devo dire la verita' che dopo lunghissimi studi e prove per ottenere un risultato decente anche con i panetti congelati sono oggi arrivato ad ottenere ottime pizze similnapoletane anche cosi'.

Salutoni.

Pixior
89.118.206.254

Come sempre sei un libro aperto.

A questo punto ti chiedo ancora (non mi sparare...):

- nel congelatore li metto coperti da una pellicola per alimenti o in un contenitore?
- quante ore prima di informare li devo togliere dal surgelatore?
- una volta tolti, li metto direttamente nel solito contenitore chiuso a temperatura ambiente? o devo prima fargli fare un passaggio in frigo per ridurre il delta di temperatura.

Grazie mille per tutto.

Barney

P.s. dammi solo le indicazioni di massima, poi, come sempre, sarà l'esperienza sul campo a farmi trovare il giusto equilibrio per il mio "processo"


[41]
213.204.10.149

Allora :

le palline avvolgile in pellicola trasparente, mettile belle allineate su di un vassoio di plastica o melammina e poni il tutto nel freezer nello scomparto a 4 stelle.

Quando saranno congelate mettile tutte insieme (sempre con la loro pellicola) in un sacchetto di politene da frigo e chiudilo bene.

Questo serve ad evitare la formazione di brina sulla superficie delle palline.


Quando scongeli il metodo migliore e' quello di mettere nel frigo in modo da non creare stress termici e di lasciare per un tempo lungo in maturazione.

Tipicamente : tiri fuori da freezer, togli la pellicola e metti la pallina nel contenitore da frigo con coperchio in modo di evitare assolutamente la disidratazione della superficie.

Lasci scongelare e maturare in frigo minimo 12 ore, meglio 15.

Con le dosi tipiche di lievito (0,3-0,4 % su farina) ci vogliono circa 4-5 ore di lievitazione a 26 gradi costanti.

Ti consiglio di usare maggior percentuale di lievito di quanto fai a temperatura ambiente, perche' una parte del lievito non resuscita dopo il congelamento ed anche perche' e' necessaria piu' spinta in fase di lievitazione.

Se non hai i 26 gradi, ma metti a temperatura ambiente (20 gradi) ci vogliono circa 7-8 ore. In questo caso pero' hai un rilassamento dei panielli decisamente maggiore.

Nel caso nei tuoi primi esperimenti con la congelazione avessi un po' troppo rilassamento finale prova a rigenerare le palline subito all'uscita del frigo.

Salutoni.

Pixior
89.118.206.254

Grazie dei consigli.
Potrei utilizzare un nebulizzatore per aereosol ad ultrasuoni che avevo preso per i bambini ed ho accantonato perchè incompatibile con alcuni farmaci.
Mi rimane il problema di come individuare la giusta quantità di vapore. Diciamo... se lo ficco dentro il vano congelatore o il vano inferiore del frigo che uso come cella, chiudo lo sportello, lo lascio acceso una decina di minuti, un quarto d'ora e poi lo spengo potrebbe andare? O c'è un metodo migliore per approssimare la corretta umidità? Se ficco dentro un igrometro quando apro lo sportello per leggerlo il vapore mi esce e la lettura è falsata... quindi a meno di utilizzare un igrometro tracciante o una sonda con trasmissione remota, la cui spesa sicuramente mi eviterei, dovrei trovare un metodo alla buona...
Io faccio sempre impasti più grandi che posso. Poi con quello che avanza... se avanza qualcosa... ci faccio ciabattine - panuozzi vuoti e qualche marinara. In frigo, coperti con un poco di stagnola questi prodottini casalinghi a lievitazione naturale si mantengono benissimo per parecchi giorni, poi si possono farcire e riscaldare. Per i miei spuntini in ufficio sono eccellenti. Non è un giudizio solo personale: il giorno dopo la pizzata mia moglie a volte ne serve a qualche ospite, amici o familiari ed io stesso ho portato qualcosina in ufficio a qualche collega, da riscaldare con un tostapane... e la cosa mi è parsa sempre molto gradita... sicuramente molto di più di prodotti simili appena sfornati dalla vicina rosticceria. Quindi un poco di farina in più ce la investo volentieri.
Saluti e simpatia
Francesco
79.3.6.83

Ciao Pitta,

c'e' un bel termometro/igrometro digitale della Chicco che costa meno di 19 euro e che va benissimo per essere modificato a dovere.

Lo smonti (apri il guscio) e dissaldi il sensore dell'umidita' (se vuoi anche il sensore termico) poi prolunghi i terminali con un filo e risaldi il sensore 'prolungato' alla scheda.

A queso punto poni il sensore all'interno e l'igrometro all'esterno ed e' fatta.

Il filo molto sottile puo' passare attraverso la gomma della portina o, se preferisci, attraverso un piccolo buchettino che puoi fare dove vuoi e dall'esterno leggi comodamente la tua umidita' relativa.

Comunque con il nebulizzatore (e ventolina) in circa 2/3 minuti hai un bel 90% di umidita' relativa.

Salutoni.

Pixior
87.8.165.10