Ciao Emanuele

...che dire... non mi resta che abbandonare definitivamente la mia PZ3 ed iniziare a migliorare l'impasto con la Caputo Pizzeria....

La cosa che mi lascia sbalordito, è la facilità con cui fanno i panetti.... e come ho potuto notare, hanno il banco infarinato durante la creazione del panetto... cosa che io non ho, quindi, con l'aiuto di un velo di farina risolverò il problema dell'appiccicosità del panetto alle mani durante la sua formazione...

A volte le pizze fatte in extra time (come nel tuo caso) portano grandi soddisfazioni, e aprono nuovi orrizzonti sulla conservazione dell'impasto già lievitato e pronto x la cottura....

Io questo WE ho saltato la pizzata in quanto ho fatto una bella tigellata (la tigella è un prodotto tipico Emiliano)... sempre di prodotto lievitato si tratta, ma nulla a che vedere con la pizza...

ciao

coppi

Conosco la tigella.....tornando al video se poi guardi quelli che appaiono in youtube a destra, sempre relativi a questa pizzeria ce n'è uno - daMichele - che fanno vedere la preparazione e la cottura., mi piacerebbe, con logicamente un banco di lavoro giusto, non come il mio che essendo un mobile a parte della cucina, ha il rivestimento non in marmo ma in laminato finto marmo che tra l'altro è poroso,  appoggiare la pala a lato e metterci la pizza tirando i lembi fuori, invece io la devo inforcare e quando fai un bel impasto idratato, và a finire che rovini il fondo della pizza e  a volte, in fase di cottura, si rovina e sai dopo cosa succede. Penso che con l'esperienza acquisita, in fase di impasto e cottura, con il giusto forno e tutto ciò che ci gira intorno, avremmo senza ombra di dubbio dei risultati eccezzionali. Purtroppo lavorando come facciamo noi è più difficile, se non giri subito la pizza si brucia, se non stai attento a girarla essendo il fondo ancora crudo la buchi etc etc. Ti garantisco comunque che la pizza di ieri sera è stata il massimo, mi sono più volte elogiato da solo, si perchè sono io il primo critico di me stesso, ma quando faccio bene mi complimento da solo. Hai visto oltre la farina, che è quella che uso io, la mozzarella? non la classica santa Lucia o simile, ma i panetti che anch'io uso alternati a quella fresca venduta nel sui liquido. E i pomodori, i Solea, di questa marca ho visto il sito internet, l'amico ha detto che li fanno apposta per loro....vabbè, diamogliela per buona.....ma quello che più mi ha colpito come te, è la tecnica di fare i panetti, io già ci ho provato ieri e facendo un pò di pratica......comunque non uso farina, se l'impasto è a posto ti garantisco che non cè bisogno. Ciao

Sono d'accordo con te... la frase "li fanno apposta x noi"...passiamogliela x buona... diciamo che quel modo di fare così "pittoresco" crea ancora di più il mito attorno alla pizza di "Michele"....

La mozzarella è ancora un punto su cui non sono soddisfatto...uso mozzarella fresca (vallelata) , spezzettata a mano, scolata e strizzata prima di metterla sulla pizza, ma fa comunque un po troppa acqua.... devo cambiare qualcosa...

E' vero, solitamente sei molto critico nei tuoi confronti, e se questa volta ti sei complimentato con te stesso immagino che il risultato fosse davvero buono...

la puntinatura (essendo andato un po avanti con la lievitazione) come era? 

ciao

coppi

Puntinatura ottima......ti assicuro che non c'era niente fuori posto, temperatura del forno compresa. Per quanto riguarda la mozzarella ti consiglio di usare quella in panetti, purtroppo nei super non c'è niente di veramente valido, io ho la possibilità di usare o la Funetta in panetti da kg. 2 comperata da un grossista di formaggi che tra l'altro fanno a Reggio emilia se non sbaglio, oppure l'altrettanto buona Mozzarella di Seriate, quella che usa Paolo, che trovo nel grossmarket dove vendono anche la PZ3. Io utilizzo sia quella in pani che quella fresca che uso per la pizza di mia moglie che la preferisce. Per i pomodori sabato ho usato i pelati della Esselunga che trovo ottimi. Se riesci andare alla Metro magari qualcosa di valido , parlo ancora di Mozzarella, lo trovi, anche se sono da 2 kg. la surgeli, io la taglio a rondelle da 100gr circa che sono il quantitativo che metto sulla pizza, e in base a quelle che devo fare tolgo dal frezer la mattina e faccio scongelare, ti assicuro che è molto buona. Ciao

 ciao ragazzi

davvero un video interessante .. 

ma una domanda: per voi quanto fanno di puntata appretto?

a giudicare dall'impasto nella madia per me almeno 2-3 ore di puntata........ 

grazie

Ciao Super, penso che se l'impasto viene lasciato a maturare in quel contenitore la puntata sia abbastanza lunga di certo superiore alle 2/3 ore. Ovviamente questo è il mio parere. Ciao Emanuele

Ciao

Da quello che ho potuto capire, l'impasto che mostravano nel vascone era in puntata dalla sera precedente, quindi, credo proprio che la puntata sia lunga....

ciao

COPPI

 Loro credo che seguano i dettami dell'impasto napoletano , quindi  impastano la sera prima per il turno di pranzo del giorno dopo e la mattina per la sera , considerato poi che sfornano pizze  tutto il giorno  circa dalle 11 di mattina a sera tardi , immagino che gli impasti abbiano maturazioni che si dilatano di qualche ora senza problemi , ho anche l'impressione che lavorino in un laboratorio climatizzato per poter avere una temperatura stabile costante ( sarebbe abbastanza plausibile)