Ciao a tutti,
volevo chiedervi una cosa!

Vedete ad esempio questo video:

http://www.youtube.com/watch?v=ZUC8lep5c0I

E' un impasto napoletano!

Quest'estate ho fatto tre pizzate nel forno a legna! Praticamente ho smesso di impastare quando l'impasto era morbido, vellutato, e non perfettamente liscio, in pratica non appena la maglia glutinica si è formata!

Ho fatto 6+4 ore di lievitazione, e in un impasto ho usato il 20% di manitoba!

Ho notato che la pasta era estensibilissima, molto estensibile, meno male che cmq piano piano piano sulla pala son riuscito a trasportarla, tirando molto ma molto piano, perchè comunque tendeva ad estendersi di più e il fondo poteva diventare sottilissimo!

Nei video delle pizze napoletane però si vede che la pasta è sì estensibile, ma il pizzaiolo mentre la stende fa comunque molti "giochetti" e cmq quelle manovre tipiche che permettono alla pasta di estendersi pian piano...Nel senso che la pasta non è tanto "delicata" ed estensibile, ma è comunque elastica! Nel trasportare la pasta sulla pala infatti non si ha estensione, ma semplice richiamo!

Ora mi chiedo...devo incordare di più (e quindi variare il punto pasta)? Devo diminuire in appretto? Devo aumentare percentuale di manitoba?

Insomma, cosa devo fare per lavorare con tranquillità sensa procedere come una lumaca per paura di estendere eccessivamente la pasta e fare il fondo sottilissimo? Quando lavoro il paniello bastano 2 passaggi da una mano all'altra che già si estende...nei video invece bisogna giocarci di più...
Com'è possibile?
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