in un altro messaggio avevo già visto la foto della tua pizza e volevo commentarla senza che tu dicessi niente...ma ho evitato per non fare troppo il critico della situazione...
la tua pizza a livello di metodo e maturazione mi sembra molto buono...l'unico difetto come tu sai già è il tasso di idratazione che ti
porta (anche se non vuoi) ad avere una pizza molto colorata dovuto al fatto che usi troppa farina e tende a biscottarsi anche se è morbida!!!
Il consiglio è di scendere quel poco di farina magari di 50-100 grammi a litro...nel caso non ottieni il giusto risultato devi fare una piccola modifica allora aumenta il tempo di impastazione di poco.
domanda:
i panetti tendono ad asciugarsi in superficie anche se è ben idratato ??
allora il tuo problema è il tempo di impastazione troppo breve!!
diversamente dipende dal tasso di idratazione.


Saluti Teo 

Ciao,Agosto,mese di vacanza agognata!!!Un pizzaiolo stanco riposa e si sollazza al solleone di Puglia,fino a quando una sera decide di seguire da Campomarino di Maruggio,la statale che porta a Taranto,ma ad un tratto si imbatte in un paese,Francavilla Fontana,e pensa.....perche'oltre a vederla in foto non la si puo' mangiare....direttamente?????Saluti!!!

caro fiocco certo che la si può mangiare direttamente basta ke vieni di sabato e domenica che ci sono io, poi ti fornisco l'indirizzo preciso con qualche indicazione :-).


                                  ciao Mastroantonio.

no teo i panetti nn tengono ad asciugarsi in superficie, nell'impastatrice(a spirale) invece faccio girare la pasta sui 15 minuti massimo alla 1 velocità, approposito ti informo  però ke ho un eccessiva colorazione per l'utilizzo di farina maltata(10 g a litro).



                                      grazie Mastroantonio.

beh ti sei risposto da solo...
evita o diminuisci la farina maltata in questo periodo
soprattutto se usi la cella...
mi era venuto il dubbio che usassi "zuccheri" ma
ero più propenso alla idratazione e ai tempi di impasto.
comunque hai capito che c'è un eccessiva attività amilasica dovuta alla farina maltata in percentuale alta rispetto alla farina e al metodo...dimezza la dose.
la tua pizza è il classico esempio di tasso glicemico alto (energia subito-->>  digeribile)  e basso carico glicemico (durata basso--> poca sazietà)...
in pratica produce un elevato tasso glicemico subito mentre nel tempo si perde(poco carico)..... (non è molto indicata ai diabetici)

Saluti Teo

nn uso cella, dato che forse nn ti ricordi, ma in post precedenti vi ho detto che lavoro dove lavorava Falco, che come ben sapete si lamentava perchè il capo è anziano, e quindi a disposizione oltre alle pale e impastatrice i metodi sono vecchi, pensate che il salame, prosciutto ecc..., quando lavoriamo sono in coppette d'acciaio e non in un banco frigo cm in tutte le altre pizzerie ke ho lavorato. Cmq e una persona gentilissima e che nn rompe le scatole, cm delle altre brutte esperienze ke ho avuto che mi stavano facendo passare la voglia di intraprendere questo mestiere, anzi e stata una sola la brutta esperienza, ma cmq ha avuto quel che si meritava, a natale nel 2004 ha aperto(la vigilia) e ha settembre ha chiuso cn un sacco di debiti verso i fornitori e gli operai. beh dopo questo sfogo Teo ringrazio te, Fiocco e tutti i partecipanti del forum che sono sempre a disposizione 🙂




                          ciao Mastroantonio.