ehi nessuno mi dice che ne pensa delle ultime foto delle mie pizze??ciao a tutti
87.3.54.5

mi piace il tuo pane...mi dici come lo fai?

87.6.247.90

il pane di altamura lo faccio così:
LIEVITO (BIGA)
1 kg farina di grano tenero tipo 0 (W= 360/380)
0,6 lt acqua fredda
5 g lievito per panificazione

IMPASTO
2 kg semola di grano duro
1,2 lt acqua fredda
50 g sale.
2 cucchiai di  malto
Procedimento:
Impastare gli ingredienti della biga e lasciar riposare 18-22 ore.
Sciogliere il lievito nell’acqua con il malto e iniziare l’impasto.  Aggiungere la semola e impastare, verso la fine aggiungere il sale. La pasta deve risultare ben liscia, asciutta e ben incordata.  Consistenza della pasta media.
Far riposare 2 ore circa, rovesciare delicatamente sul tavolo infarinato e  fare pezzature da 1100. Chiudere bene i pezzi e infarinarli.
Far lievitare per circa 80-90 min, infornare in forno ben caldo, tempo di cottura indicativo 40-45 min.
da quando ho il forno a legna lo cuocio li ma prima lo facevo nel forno elettrico e veniva molto bene comunque
ciao ciao
ps.se hai bisogno di chiarimenti chiedi pure

87.3.54.5

ciao simo83 .. questa pizza la vedo migliore di quella che avevi fatto tempo fà ... di sicuro stai migliorando ..... complimenti

ma come idratazione a che % sei ?


saluti daniele  [8]
79.36.198.184

complimenti per il pane e la pizza io sono nuovo del forum mi chiamo maury  comunque provero ha preparare il pane visto che ci hai dato gli ingredienti ciao a presto [24]
83.190.8.52

ciao..grazie mille
considera che questa è stata solo la quinta volta che ho fatto la pizza nel forno a legna quindi la mia esperienza in mteria è molto limitata
come potrsi immsginsre nn ho sncora trovato la ricetta perfetta nel senso ke ogni volta sto provando a fare piccoli cambiamenti
l'ultima volta l'ho fatta cosi:
1250 gr di farina (1000 di 00 e 250 di manitoba)
700 gr acqua
4 gr lievito
43 gr sale
50 gr olio
36 ore di frigo e 8 ore di lievitazione
come ti sembra come ricetta??
tineni presente che le prime volte ero partito con un'idratazione piu alta (quasi 65 %) ma poi ho ridotto drasticamente perchè non riuscivo a gestire bene il tutto
ora vorei provare ad aumentare leggermente fino a tornare a circa 58-59 % chen e dici=??
hai altri consigli??
grazie mille un saluto
simone
87.3.54.5

ciao simone ..... dovresti provare con idratazione 58-59% .... di + non te lo consiglio ... perchè aumentando l'idratazione aumenti anche la velocità di maturazione ....e le 36 ( + 8) ore l'impasto non le regge ..... altro consiglio è di controllare la temperatura finale dell'impasto ..... cerca di farlo uscire a 23° anche qualcosa di meno ( non di +)....

ultima cosa ... abbasserei il lievito ... adesso non sò che temperatura ambiente hai .... io personalmente sabato scorso con 24° .... ho messo su 1000 grammi di farina e 590 grammi di acqua .... 1 grammo e mezzo di lievito ( per 36 ore di frigo + 7-8 a temperatura ambiente ).

ma la farina normale che W ha ?



salutoni daniele  [8]
79.6.57.37

grazie x i consigli....mi sa proprio ke domenica provo ad aumentare un po idratazione ed a diminuire il lievito....come sale e olio c sono???
come temperatura ambiente sono sui 25°
il w della farina purtroppo nn lo conosco xka la prendo al mulino ma nn me lo hanno saputo dire...x questo motivo aggiungo un po di manitoba
salutoni
simone
87.10.50.123

ciao simone .... io ti consiglio di provare così ...  magari successivamente provi a togliere l'olio ( se vuoi fare una simil-napoletana ) e vedi le differenze ( guarda qualche post addietro ...  non vorrei sbagliare ma la dose massima dell'olio dovrebbe essere 50 grammi per litro ) 
.... per il sale io ho messo 34 grammi su 590 grammi  d'acqua ... quindi circa 40-41 grammi nella tua ricetta ..


ps. se hai 24° allora ti consiglio di iniziare a usare acqua fredda ....
e poi non ti resta che provare .. provare e riprovare

salutoni daniele  [8]
87.3.229.197

ok domenica provo kn queste modifiche...
grazie mille dniele
82.50.16.105