Sara' un piacere mangiare una pizza insieme quando verrai a Napoli.
Poi andiamo insieme a prendere la refrattaria. O magari se hai fretta te la faccio trovare io.

Per la teglia ultimamente imposto 280 gr. sotto e 380 - 400 gr. sopra.
Questo perche' quando inforno la temperatura superiore scende fino a 350 - 360 gr. circa (credo) per effetto dell'apertura della porticina del GGF.
Dopo aver infornato spengo la resistenza superiore per i primi due minuti.
La riaccendo (resistenza superiore a 370 gr.) alla fine per circa un minuto.
Circa 3 - 4 minuti in tutto.

280 gr. (a volte anche 250 gr.) sotto perche' cerco di evitare la formazione della crosticina inferiore dell'impasto a contatto con la teglia.
Il fondo mi piace non croccante e piu' tendente al morbido.

Tengo spenta al principio la resistenza superiore per evitare troppa gratinatura.

Comunque la pizza in teglia la faccio di rado.
Uso quasi sempre un po' di criscito e pochissimo lievito di birra per l'impasto e farcisco a crudo un'unica volta prima di infornare.
Stendo in teglia almeno 3 - 5 ore prima della cottura e con impasti molto idratati.

Grazie dei consigli.
Spero di fare presto la tua modifica.
Ti terro' aggiornato.
donbairo


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Ciao
sono ancora io Merlino

una domanda:

dopo la modifica con la refrattaria a che temperatura tieni il GGF?
Credo di aver capito che regoli al massimo (500 sopra e sotto). Vero?
Mi confermi che la temperatura ottimale viene raggiunta in circa 1 ora e 30 minuti?

Grazie e salutoni da donbairo.



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Anch'io faccio la teglia di rado, ma vorrei farla più frequentemente perchè la ritengo più veloce e meno impegnativa e mi consentirebbe di passare più tempo con i miei ospiti e meno davanti al forno e soprattutto mangiare tutti insieme. Grazie quindi per la tua esperienza.
Io ho finora idratato come la Napoletana (10:16) e usato circa 500g di pasta. Probabilmente dovrei salire un pò di idratazione, anche senza arrivare ai fantasmagorici 10:10 di Gabriele. Tu su che idratazione ti tieni? Quanta pasta usi per una teglia 40x30?
La temperatura post modifica è 425 sopra e sotto. Allo spegnimento delle spie, dopo circa 1 ora e 45 minuti, aumento il cielo a 500, aspetto qualche minuto, stendo, condisco e inforno. Il tempo di cottura è sui 50 secondi. Forse, mettendo 500 sopra e sotto riuscirei a scendere ai 35 secondi, ma finora non ho mai provato perchè da un lato ho paura di bruciarla e dall'altro ho il sospetto che il contatore non regga o meglio non ce la faccia a fornire l'energia necessaria per raggiungere e/o mantenere i 500 gradi. L' ultima volta ho aspettato più di due ore e stava sempre sui 450-475. Tieni però presente che con la modifica, impiega ovviamente più tempo per riscaldarsi.
Uno di questi giorni faccio la prova ad accenderlo almeno tre ore prima e, a parte la bolletta, vedremo che succede. Il forno non è sicuramente difettoso, perchè a Vienna dove vivevo prima e avevo tutta l'energia che volevo arrivava tranquillamente (senza modifica) a 500 in meno di 90 minuti. Qui invece se accendo contemporaneamente TV, forno e lavatrice, soprattutto in alcune fascie orarie, mi salta subito l'automatico.
Ciao, Merlino

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Io faccio la pizza in teglia con vari impasti. Come tutti credo.
Convengo sul fatto che, quando ci sono ospiti, la teglia e' l'ideale. Con poche infornate si risolve e si ha piu' il tempo per stare con gli amici.
Inoltre preparando e farcendo molto prima mi devo solo preoccupare della cottura.

Ma, se la pizza in teglia e' premeditata, faccio un impasto 10:17.
Per la teglia spesso uso la cinesina per fare l'impasto.

Negli ultimissimi tempi, sia a mano che con l'impastatrice, sto provando a fare impasti a partire dalla farina e non piu' dall'acqua.
Mi trovo molto bene in generale e mi sembra che la maggiore idratazione dell'impasto sia piu' gestibile quando si parte dalla farina.

La teglia e' una 40 x 30 e la quantita' che stendo e' 500 grammi di impasto. Come te.

Qualche volta sono riuscito a dare il 75 % di acqua e la pizza ne guadagna tanto in morbidezza ed alveolatura larga con i buchi grossi.
Quello che mi sembra essenziale e' la lievitazione in teglia.
Mi piace vedere "crescere" l'impasto nella teglia.
Come ti ho gia' detto almeno in 4- 5 ore di stesura in teglia.

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Io per il GGF e con il trucchetto che ti descrissi (usando il retino -->ricordi?) faccio arrivare il forno al massimo ovvero a 500 gradi sopra e sotto prima di infornare.
E' in questo modo che ottengo le pizze come quella che vedi in foto e che cuociono in circa 60 secondi.
La temperatura massima (500 gradi) la ottengo tenendo acceso il forno per circa 50 minuti. Fino allo spegnimento delle spie dei termostati.
Da questo momento in poi puoi infornare anche in continuita' in quanto non c'e' perdita di calore tra le varie infornate.
Ti invito a provare ad aumentare la temperatura al massimo (ed a provare il trucchetto del retino che ti raccontai).
Ho provato, in attesa del "quadro" ad appoggiare nel forno dei mattoni refrattari (22 x 11 x 6 della alfarefrattari) che ho trovato da Leroy Merlin accostati uno vicino all'altro per simulare un'unica pietra refrattaria e quindi la tua modifica.
Risultato: una pizza ottima ma non riuscivo ad andare oltre i 450 gradi neanche dopo 1 ora e mezza.
Poi ho rinunciato temendo che quei mattoni da me usati non fossero stati creati per uso alimentare.
In definitiva mi e' parso che l'inserimento dei mattoni refrattari nel GGF impedisse alle resistenze del medesimo di raggiungere la massima temperatura. Non si spegnevano mai.
Mentre invece normalmente (senza mattoni aggiunti) il GGF arriva tranquillamente a 500 gradi in quanto dopo 50 minuti, lo ripeto, le spie dei termostati si spengono.

Sono ansioso di realizzare la tua modifica.
Sono convinto che si possa arrivare (come diceva Bollicina) anche a 35 secondi. Sarebbe il massimo!!!!!!!
Fammi sapere se ci provi prima tu.
Provero' anch'io e ti faro' sapere.

Ciao Merlino e' un piacere chiacchierare con te.
Alla prossima.







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e una vera soddisfazione , anche mia figlia a fatto la stessa cosa,neanche farlo a posta anche mia figlia ha la stessa eta, lo sai cosa mi ha fatto laltro giorno mi ha preso la farina in cucina e mi ha detto papa pah piii  glio risposto facciamo la pizza e lei subito si,abbiamo impastato insieme,se hai voglia ti posso far vedere le foto.ciao a tutti
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ho inserita la foto di mia Figlia che abbiamo fatto la pizza,e sul mio blog devi andare sul mio sito www.pietro46.beepworld.de e cklicchi sul linck dove ce il blog.e sulla home page,o sulla utilita.  oppue http://pietro46.beeplog.de   Questo e l´indirizzo del mio blogg.consigliato solo per Pizzaioli. le pizze che trovi nella teglia lo fatte con mia Figlia

    CIAO
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