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Spulciando vecchi post si parlava di malto e si spiegava la sua funzione ora è da un po' che non ne sento più parlare. Avendo letto e riletto tanti vecchi post nei quali si sperimentava, si cambiava metodo d'impastazione, tempi di maturazione e lievitazione mi chiedo che fine ha fatto il malto? Svolge presso di voi ancora la stessa funzione o è definitivamente morto [18] ?
La cosa mi interessa in quanto anch'io come voi prima di me vorrei ottenere una pizza non troppo anemica ( fermo restando che devo migliorare ancora di molto il mio impasto) quindi prima di iniziare una ricerca ossessiva del suddetto malto vorrei sapere i vostri suggerimenti
Un caro saluto a tutti gli amici del forum. anche se non intervengo molto vi seguo ogni giorno con grande passione, Sandym [40]
79.26.8.245
Topic starter
Pubblicato : 11/09/2008 05:05
help!!!!!!!!!!! [47]
79.30.13.32
Topic starter
Pubblicato : 11/09/2008 21:38
Ciao sandym,
semplicemente il malto che serve per la panificazione e' praticamente impossibile da trovare per i pizzaioli casalinghi.
Infatti si trova il malto in forma tipica di melassa (estratto di malto) che non serve a nulla (vedi erboristerie ecc.), perche' non diastasico.
In alternativa esiste un malto sempre in forma di melassa utilizzato per la birra con potere diastasico, ma difficile da trovare, molto costoso e di durata brevissima dopo aperto (pochi giorni e costo di 15 euro).
Il malto per panificazione e' in polvere e normalmente viene venduto mescolato a farina (per la conservazione, il dosaggio ecc.) in sacchi industriali da 25 Kg e con costi abbastanza elevati e naturalemente durata limitata nel tempo.
Conclusione : visto che il malto NON e' assolutamente necessario nella pizza che senso ha complicarsi la vita ????
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Un buon impasto, ben maturato e lievitato funziona senza zuccheri aggiunti e gli ingredienti sono alla portata di tutti.
Come sai ho sperimentato molto con i vari impasti per scoprire tutti i segreti della pizza, ma alla fine nessuna miscela batte il buon semplice impasto alla napoletana.
Il vero segreto e' solo nel saper capire di volta in volta come raggiungere il corretto punto di pasta e successivamente la corretta tempistica di fermentazione e di lavorazione.
Salutoni.
Pixior
87.15.149.45
Pubblicato : 13/09/2008 04:20
Pienamente daccordo con Pixior,ma visto che la maggior parte di noi vuole sempre provare in prima persona ti consiglio di trovare un forno che usa la farina di malto e gentilmente chiedergliene un etto.....
Generalmente viene usato per alcuni tipi di pane quindi non tutti i fornai lo adoperano,ma se ci tieni tanto prima o poi lo troverai,esperienza personale,per non girare tutti i forni trova un panificio che fa del pane imbustato e controlla se negli ingredienti ha il malto,a questo punto non ti resta che trovare il panificio a te più vicino ed il gioco è fatto.
PS:Io quando non lo potevo trovare ero curiosissimo di provarlo.....
Poi appena avuto tra le mani,3-4 impasti di prova con il pane e la pizza ed adesso non lo adopero più.....
87.7.8.19
Pubblicato : 13/09/2008 17:44