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Ieri sera ho mangiato la pizza da Elvis Santaromita, arrivato in pizzeria mi sono piazzato davanti al forno il "maestro" utilizza una montagna di semola per prendere, stendere e allargare i panetti [44] addirittura li copre completamente di semola.
Ho pensato ecco il trucco per stendere i panetti ad alta idratazione (cosa che mi costa una fatica enorme non essendo un pizzaiolo) i panetti di Santaromita, prima del bagno di semola, sono stupendi gonfi, idratazione altissima ma purtroppo con grande delusione al palato quella semola si sente e rende la pizza croccante con dei granelli che ti ritovi in bocca.
Volevo acquistare il libro ma ho lasciato perdere.
[47]
93.144.132.3
Topic starter
Posted : 24/08/2009 23:16
granelli che ti trovi in bocca? magari ha usato semola non rimacinata. Io per stendere uso la semola rimacinata...il panetto steso poi deve essere spolverato bene. Anche immerso nella 00 non va bene, deve essere spolverato bene
ciao
93.67.83.24
Posted : 24/08/2009 23:37
Ciao a tutti.
Ma quale è l'esatta funzione della semola (rimacinata) ?
Grazie.
80.218.15.82
Posted : 24/08/2009 23:49
Ciao Ian_ sono stato molto tempo a guardare la stesura ed effettivamente allargava e spolverava il disco con cura maniacale ma la semola a mio modestissimo parere si sente eccome (anche lui usava semola rimacinata) poi i gusti sono gusti.
93.144.132.3
Topic starter
Posted : 24/08/2009 23:52
.. anche tu ricopri di semola i panielli prima di prenderli con la spatola dai contenitori? questo non lo avevo mai visto fare...
93.144.132.3
Topic starter
Posted : 24/08/2009 23:56
no, non li ricopro.....li prendo con la spatola senza usare la farina. Se il contenitore dei panetti risulta con dell'acqua di condensa, facile se si utilizza la cella, allora asciugo la spatola con la farina.
93.67.83.24
Posted : 25/08/2009 00:19
ciao napoli72, si attacca di meno al panetto e rimane più "scivolosa" sul banco....facilita la stesa. A volte la taglio con la 00.
93.67.83.24
Posted : 25/08/2009 00:21
Grazie Ian_ !
80.218.15.82
Posted : 25/08/2009 00:35
Stiamo parlando di vera pizza napoletana? A che idratazione?
84.222.235.176
Posted : 25/08/2009 20:38
se fai l'impasto molto morbido basta che la paletta rimanga leggermente infarinata, poi ovviamente ci vuole un po di pratica
93.67.83.24
Posted : 25/08/2009 21:16
ops...dimenticavo ...non credo che a napoli usino semola per stendere, dai video che ho visto è farina di grano tenero.
93.67.83.24
Posted : 25/08/2009 21:44
Sì, ma questo che tipo di impasto è? Simil-napoletano?
84.222.235.176
Posted : 25/08/2009 21:57
L'uso di semola rimacinata per la stesura non è apprezzato dal palato "Nordico"
Io consiglio una miscela composta da 1/3 di semola rimacinata e 2/3 di "00" del tipo più debole che c'è in commercio.
79.11.51.42
Posted : 25/08/2009 22:06
non so se ti riferisci al mio o a quello che ha visto novellino...io lo faccio con farina 00, sale, lievito e acqua ovviamente......poi se il locale mi mette a disposizione una farina economica aggiungo anche dell'olio. Idratazione sono tra i 60 e 65%, dipende molto dalla farina e dall' impastatrice.....il locale purtroppo ne ha una a singola velocità. Per la pizza al metro, o alla pala, ho provato anche 70% di idratazione con una farina forte...però bisogna avere una certa manualità. Sarei curioso di vedere i risultati con una farina fortissima e con due giorni di cella, magari si può salire ulteriormente con l'idratazione
ciao
93.67.83.24
Posted : 25/08/2009 22:12
io uso spolvero di una marca di farina , ed aggiungo un po di farina !!
151.49.52.75
Posted : 25/08/2009 22:21
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