CIAO FRA  se guardi in alto a destra ce un motore di ricerca su tutti i temi affrontati qui nel forum, cerchi un libro? il forum ( detto da molti) e il miglior libro in circolazione... 
81.184.11.2

Ciao grazie, quando ho scritto ieri il primo messaggio non avevo ancora visto ne il motore di ricerca ne le F.A.Q. Ho trovato molte cose interressanti sul forum, ma non mi sembrano ancora alla mia portata di comprensione, ad esempio, mi sembra nelle F.A.Q. si dice di mettere il sale verso 3/4 4/5 della lavorazione dell'impasto affinche la pasta resti più croccante ma non capisco il perché, ho letto e sentito altre soluzioni ma tuttavia per me rimangono un mistero non capisco cosa succede 🙁 
151.56.108.66

Si il sale si preferisce metterlo alla fine  per evitare un contatto diretto tra lievito e sale, questo perche nella cellula del lievito ce una soluzione acquosa e si sa che il sale assorbe acqua, cosi si crea un effetto a osmosi dove l'acqua presente nella cellula del lievito fuoriesce redendo inattivo il lievito...
81.184.11.2

Effettivamente Fra,
come dice l'amico Gamur anche su questo argomento ci sono state discussioni anche animate, se cerchi piano piano le trovi e Ti appassioni. Qualcuno ad esempio sosteneva che faccia bene al glutine mettere il sale e far girare un pò di più l'impastatrice allo stadio di crema, altri che il sale va sciolto nell'acqua tassativamente e così via. Ognuno ha portato le sue ragioni tecniche, scientifiche, tradizionali. Alla fine secondo me tutti quanti, anche io quando "lurkavo" senza 'profferir verbo' abbiamo imparato qualcosa.
Pensa ancora che non credo ci sia alcuna comunità come questa, virtuale o reale, in alcun settore di conoscenza, ricerca o produzione, dove professionisti come Gamur e modesti hobbysti come me si ritrovino coinvolti insieme in discussioni specialistiche ( secondo alcune voci raccolte anche in giro su altri forum e su internet considerate anche di un certo livello ) nello sforzo di mantenere e sviluppare qualcosa che é patrimonio comune di tutti. E secondo me, con i tempi che corrono, mi pare di averlo già detto, qui noi siamo piccole parti impegnate _in retroguardia_ in qualcosa di molto molto più grande di noi... i misteri gli uomini li affrontano insieme e la verità si costruisce duramente giorno per giorno, millanta soltanto chi prova a vendere verità semilavorate, precotte e congelate...
Per quest'ultimo punto ed anche sulla lievitazione secondo me non puoi fare a meno di leggere questo, ancora mi torna in mente il piacere di quella discussione:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=33762
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ok grazie a tutti! cercherò meglio, all'interno del forum! 🙂
151.56.108.66

ottimo Fra!!  vedrai che  e molto interessante;  Ma poi non dimenticare di discuterne con noi...  😉
81.184.9.15

Ciao fra
Ti vorrei suggerire alcune nozioni frutto della mia esperienza, in primo luogo se fai questo mestiere ti dovrai attrezzare con un misuratore di temperatura con sonda (piccola spesa)direi che è un atrrezzo indispensabile per uno che ama questo mestiere e vuol fare una buona pizza.Saprai che la temp. ideale di un impasto deve andare da un minimo 23 gradi fino 25 io preferisco un impasto che abbia una temp. di 23 gradi quindi usando questo numero 23 lo moltiplicherai per 3 risultato 69ed infine da questo numero sottrarrai il risultato delle 3 temp. che andrai a misurare. Ti faccio un esempio:temp.ambiente 20 gradi +  temp. farina 20gradi + tem. sviluppata dall'impastatrice altri 12 gradi avrai un totale sommando le tre temp. di 52 gradi quindi usando il numero 69 e sottraendo 52 avrai 17 quindi userai l'acqua per l'impasto a 17 gradi. Partendo da questa semplicissima operazione che ti assicuro ti andrà a rubare pochissimo tempo 2-3 minuti al giorno avrai preparato la condizione ideale per far crescere la tua pasta in grande armonia,attivando quei processi di trasformazione , frutto della condizione che tu gli avrai creato, in questo modo inizierai ad amare questo tuo impasto e dico amare, perchè se non lo ami ai sbagliato mestiere. Se invece lo ami veramente giorno per giorno sarai sempre alla ricerca di migliorarare migliorare migliorare perchè se uno crede di essere arrivato da qualche parte anche dopo anni ed anni di mestiere ti assicuro non è neanche partito.
Certo questo è l'inizio e se inizi (acquistando questo term.)in altre occasioni entreremo nei particolari di come deve essere fatto un buon impasto se vorrai .
Mi fermo e ti saluto
Raffaelecatanzaro
87.3.114.77

....mmmmm ma allora perchè si consigli adi usare acqua di frigorifero??
Seguendo il tuo ragionamento... ed usando come da consigli l'acqua di frigo (4° e partendo da temp. ambiente 20°  e tempo. farina 20°) o l'impastatrice fa aumentarte la temperatura di 29 gradi oppure c'è qualcosa che non quadra....
Come fai a determinare la temperatura che aggiunge la lavorazione (o l'impastatrice) ?

Un saluto
Luca
82.84.229.29

Forse non so spiegare quello che dovrebbe essere un semplice calcolo
temp.ambiente            es.    20+
temp.farina                es.    20+
forza impastatrice        es.    10=
totale                                  50 quindi da 69 togliamo50(69 dato dalla moltiplicazione di 23 che è la tem. dell'impasto che vogliamo realizzare per il numero 3,quindi  23per3=69 3 dato dal numero delle temp.ambiente- farina - impastatrice)
da queste misure determiniamo la temperatura dell'acqua che andremo ad usare per l'impasto in questo caso useremo acqua con temperatura
di 19 gradi producendo un impasto finale di 23  gradi spero di essere stato chiaro.
Se invece fai utulizzo di frigo puoi usare anche acqua molto fredda poichè il  fine sarà quello di arrivare ai fatidici 4 gradi prima ci  si arriva meglio è.
ciao raffaelecatanzaro.
87.1.26.161

ciao raffa.. si ti sei spiegato..
quello che non capisco è come fai a determinare la temperatura che aggiunge l'impastatrice e che tu chiami " Forza Impastatrice".
come fai a dire 10° oppure 12° gradi... per esperienza o per tentativi.. oppure è un numero standard??

Ma ancora: per un impasto diretto con 8 ore di lievitazione totale (tra puntata ed appretto) usando farina w 260 (agugiaro verde) che temperatura ricercheresti nell'impasto??

ciao e grazie
Luca
82.84.226.112

Le impastatrici producono calore all'impasto per attrito, certo non tutte nello stesso modo dovrai fare delle prove una a spirale classica per la pizza varia da 10-12 gradi in 10 minuti, per poi far aumentare la temperatura di un grado circa per ogni minuto in più che gira.
I 23 gradi da raggiungere valgono per tutti i tipi di farina (sia d'inverno che nella stagione estiva) temp. che favorisce i processi di fermentazione.
87.1.26.161

...sei un mito..

ciao e grazie
82.84.130.159