la pizza è fantastica

Grazie Tek,ma la mia e' una lunga storia riguardo a come ho cominciato a fare le pizze.Sono una persona inquisitiva e abbastanza perfezionista,anche se essere perfetti e' un po una utopia.Leggendo il forum e avendo a disposizione limitati ingredienti come la farina, speravo di approfondire il soggetto pizza a tempo mio. Grazie per il complimento sulla pizza
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Carissimo Giampiero, se sforni pizze del genere solo con l'esperienza fatta sui libri sei un bravissimo. Sii fiero comunque del risultato. Non tutti sanno fare quello che tu fai solo con l'ausilio dei manuali. Il mio suggerimento è,  se non puoi girare per le pizzerie e chiedere consigli,  visto che stai all'estero, consulta il n/s forum nel quale troverai bravissimi professionisti che ti aiuteranno con gratuità. Cordialmente. paolotto
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Grazie Paolotto,Non sai quanto mi fa piacere sntire cio'!!!!!
Avvolte sono un rompi....., ma sono sempre stato inquisitivo, voglio sapere sempre come le cose funzionano. Per esempio qui in Nuova Zelanda la temperatura e' sempre un casino pervia dell'umidita che avvolte arriva a 95% con solo 23 gradi di calore.Forse non ci crederai ma e' solo 2 anni che ho cominciato a fare pizze commercialmente, non ti diro' le ore e notti trascorse attaccato al computer facendo ricerche seguite da relative prove.Ora finalmente sono riuscito a sapere il valore "W" della farina che uso che e' la sola che si trova qui la marca e' DALLARI mi potresti dare un consiglio per un impasto tipo diretto?
Il mio e' farina, 60% acqua per peso farina , circa 1.5 grammi di lieviti per peso farina,2 o 3% sale per peso farina.Fatto l'impasto lo faccio riposare per circa 3 ore poi fatte le palline le faccio lievitare a temperatura ambiente per circa 5 ore prima dell'uso. Cosa ne pensi?Per quanto riguarda il forno e' imperativo che la fiamma sia sempre viva? O basta solo che la temperatura sia giusta?
Ti ringrazio di nuovo per il tuo commento
Ciao
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Carissimo giampiero, il tuo impasto va bene, purtroppo non conosco la farina Dollari, ma questo non ha importanza in quanto tu l'hai testata già ed il risultato è quello che ottieni. Circa il quesito del forno, ti dirò che per  la pizza in cottura è indispensabile che la fiamma sia sempre viva perchè deve compensare la cottura che si ottiene dal fondo del forno in modo abbastanza veloce. Pertanto una volta che si raccoglie la brace ponendola da un lato, sotto di essa si presume che la temperatura è tale da cuocere la pizza in pochissimi minuti, così altrettanto deve cuocere la parte superiore della pizza con la fiamma. Cordialmente. paolotto. e buon lavoro!!
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Grazie , sei una leggenda
Giampiero
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Non ho testi da spedirti.
per quanto riguarda la pizza nella foto , vi e' da dire, e sempre che si accettino consigli, giusto per migliorare il prodotto finito, che , primo , la temperatura di cottura e' bassa e te ne rendi conto dalla cottura troppo secca pasta e dalla scomparsa ( si fa' per dire ) della mozzarella e dal prosciugamento del pomodoro, per cui alza di almeno 20 gradi se forno elettrico, o fuoco piu' vivo se a legna, cosa piu' probabile vista la pizza.
Utilizza un po' di sugo in piu'.
La farina utilizzata e' sicuramente una oo con w intorno ai 230/250 circa di restivitivita', in generale il prodotto e' ad un buon medio livello, la puoi migliorare aggiungendo una sansolata di manitoba, e non aggiungere olio a quel tipo di farina.
Il panetto e' stato allargato su farina uguale a quella dell'impasto, ti consiglio di usare una per spolvero oppure un semolato rimacinato, senza modificare nulla avrai un prodotto migliore.
L'impasto al momento della spianatura era giusto , percio' ricorda , che piu' tempo dai di lievitazione maggiore sara' il tempo di utilizzo nel lavoro, ovvero fai l'impasto almeno 4 o 5 ore prima dell'utilizzo.
Aggiungi anche un po' di mozzarella in piu' che non guasta.
Un saluto
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