Ciao simon-Paris,

se la pasta e' gommosa e tende a ritirarsi e' perche' il panetto non e' ben rilassato.
Quindi non ha terminato il processo di maturazione.
Le 7 / 8 ore che dici sono sicuramente poche per farine professionali e se non usi il freddo non potrai ottenere con facilita' una buona maturazione nello stesso tempo della lievitazione.
Io ti consiglio quindi :

1) metti le palline in cella a 4 gradi per almeno 12 ore.
2) usa meno olio (250 ml sono tanti su 1 litro di acqua).
3) fuori cella lascia lievitare le tue solite 7 / 8 ore.

Vedrai che gia' cosi' stenderai meglio.

Se poi vuoi un consiglio visto che usi l'olio nell'impasto aggiungi anche 15 / 20 grammi di lecitina di soia granulare e vedrai che stenderai benissimo e la pizza sara' leggera e soffice senza piu' gommosita' residua.

Salutoni e auguri.

Pixior
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grazie mille per il tuo consiglio che cerchero di mettere subito in pratica,siccome lavoro in una pizzeria d'asporto devo avere pronte le palline sia verso le 10 di mattina fino alle 2 di pmeriggio e alla sera dalle 18 circa fino alle 11 di sera, posso fare un impasto unico che utilizzero sia al mattino che alla sera o devo fare 2 impasti differenti?da come mi spieghi i tempi sono di circa 20 ore .vuol dire che se preparo l'impasto verso le 15 saranno pronte alle 10 del giorno seguente ma vuol dire che alle 3 di notte devo toglierle dal frigo ma questo è un po impossibile,se mi puoi dare qualche consiglio te ne saro grato,auguri da Paris.Simone
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Caro simon-Paris,

se hai la cella frigo a 4 gradi non ci sono problemi in quanto puoi lasciare le palline in cella dalle 8 ore alle 24 ore usando una semplice farina W 260 (quindi di media forza). Se usi una farina di forza maggiore puoi andare anche oltre.

Se lasci di piu' in frigo io aumenterei un po' il sale (+ 10 grammi) che aiuta.

Praticamente per organizzarti pensa solo al tempo che ti serve da quando togli dal frigo, perche' le palline in frigo a 4 gradi stanno bene e migliorano senza rovinarsi.

Se la temperatura e' superiore a 4 gradi devi pero' compensare diminuendo un poco il lievito.

Salutoni.

Pixior
87.15.167.85

ma io mi chiedo perche' queste aggiunte nell'impasto tipo olio , o peggio zucchero non e' meglio solo farina acqua lievito poco sale?
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Caro seramb57,

dipende dal tipo di forno che si usa e dal tipo di pizza che si vuole ottenere.

Come ho altre volte spiegato un impasto perfetto per la cottura a legna, non va bene per la cottura nell'elettrico e viceversa.

Quindi ogni forno, ogni regione con la sua acqua e i suoi lieviti, ogni farina richiedono modifiche all'impasto per ottenere alla fine pizze ottime, digeribili ecc. ecc.

Salutoni e auguri.

Pixior
87.15.167.85

benissimo, allora per favore mi spieghi un buono impasto per forno elettrico come si puo' fare ovviamente terro'presente l'umidita' caldo freddo etc.voglio provare la pizza fatta in un forno elettrico per capire le differenze grato ciao sergio
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Ciao a tutti...un saluto particolare al nostro amico pixor..e ovviemente a Simon-Paris..
Allora..mmmm....vediamo un pò...Miei cari amici..ho ritenuto opportuno dedicare alla parola RELAX questo post in quanto..HEY..MA DAVVERO DOVETE RILASSARVI QUANDO IMPASTATE....ma dai amici...ma lasciate perdere tutte sti gradi.."il mio impasto lo voglio a 23° gradi,quindi moltiplico per 3 che fa 69.misuro la temperatura d'ambiente,quella della farina e aggiungo 9 che é la temperatura dell'impastatrice,sottraggo questo numero e ottengo la teperatura del'acqua che devo usare "BLABLABLABLA----su su...RELAX..ma perche invece di calcolare tutte ste cose non fai cosi...
vai in pizzeria.ti bevi un b el caffe...lavi le mani...metti dell'acqua di rubinetto nell'impastatrice..poi aggiungi la farina che ritieni oppurtuno mettere...aggiungi il sale meglio se iodato cosi tuteliamo anche la salute dei consumatori...e poi alla fine...sai..mentre sei sovrappensiero e ti accingi a trovare la bilancia per misurare il lievito.ti suffermi e pensi..CA  oggi fa FREDDO !!! DEVO METTERE UN TANTINO PIU DI LIEVITO !! oppure..CA oggi fa un caldo.!! devo mettere meno lievito....AH RAGAAA NON MI STANCHERO MAI DI DIRVELO..IL LIEVITO NON SI MISURA MAI...MAI...MAI..MAI...in quanto non esiste una grammatura di lievito precisa...ammenocche..non usate quello in polvere secco...altrimenti..lasciate sta...ma che misurate a fa..basta che guardate il cielo...il clima.. e vi rendete conto...quindi...io ti consiglio..ti aggiungere nell'impastatrice semplicemente tutti questi ingredienti...acqua di rubinetto se possibile..e non sei scettico..:) , sale....farina e lievito...bhe il gioco e fatto....ORA NON VENITEMI A DIRE CHE MISCELATE PRIMA IL LIEVITO CON UN PO DI ACQUA A PARTE IN UNA TERRINA...HEHEHEHE QUELLA E LA COSA PIU ASSURDA CHE ABBIA MAI VISTO FARE....cmq a prescindere da tutto..per capire il tuo problemino...dicci che tipo di farina usi...a volte anche quando usi una farina troppo forte sui 320 w l'impasto tende a ritirarsi..oppure quando impasti solo per poco tempo....cerca di impastare x un bel po di tempo....fasi girare girare  e girare quella pasta nell'impastatrice..rendiamo viva la nostra maglia glutinica...cmq..poi per quanto riguarda i tempi di lievitazione sono daccordissimo con pixor...a parte sulla lecitina di soia..ma ok...
ciao a tutti e spero di rendervi le cose facili come sempre...
UN ABBRACCIO...E BUON ANNO.
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Grazie a shade,pixor e tutti gli amici del forum per i vostri consigli,oggi provero per i tempi di levitazione a seguire il consiglio di pixor,cioè quello di lasciare le paline in cella e poi 7-8 ore fuori e mettere meno olio,  poi vi diro come andata,il problema è che non conosco la il w della farina.per quanto riguarda i tempi dell'impasto devo dire a shade che è certamente meglio essere rilassati e nono porsi tanti problemi ,ma io sono alle prime armi e per ora ho paura a fidarmi del mio intuito preferisco seguire tempi precisi,più avanti sicuramente con l'esperienza migliorero.ho ancora qualche domanda da porre per chi vuole essere gentile:1°) le palline devono essere di circa 180g per una pizza d'asporto che misura 31cm? a me sembrano troppi.2°)le palline devono sempre essere coperte?come fare per ottenere un cornicione un po rialzato e morbido,il mio cornicione risulta essere troppo secco specificando che uso un forno eletrico a 350 gradi,grazie a tutti e di nuovo auguri per il nuovo anno.
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UHHHH , mamma mia quanti numeri!!!! ciao anche io all'inizio ero oppresso dai numeri , ma con il tempo mi sono rotto le scatole e piano piano faccio quasi tutto a occhio.
Comunque la teoria dall'acqua non l'avevo mai sentita mi sembra inverosimile che tu vuoi la pasta a 23 gradi,altrimenti che fai? non lavori?
ciao auguri
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