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Salve a tutti la mia situazione e un po strana ho rilevato una pizzeria al taglioe la pizza a detta dei clienti e buona ritornano a mangiarla e gli affari vanno bene.
fino qui tutto bene ora in eatate le pizze al taglio se ne venderanno un po meno quindi volevo incrementare con qualche notturna ma solo pizza al piatto e qui nasce il problema perche ho un forno eletricco(tornati forni)
e di pizzeal piatto ne ho fatte ben poche (di base sono cuoco diplomato)
mi servirebbero delle dritte per l'utilizo del forno e un buon iter per la preparazione dell'impastoper la pizza al piatto
ancora grazie per tutte le informazioni che mi darete.
P.S. per la pizza al piatto mi anno consigliato la farina 5 stagioni sacco verde
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Pubblicato : 13/05/2009 20:03
non so se posso essrti di aiuto, ma ti racconto la mia esperiaenza di un mese con forno elettrico.
le pizze rotonde venivano preparate con un impasto abbastanza morbido.
il forno aveva la pietra refrattaria alla base e la possibilità di regolare le resistenze sulla parte alte e sulla base. cosi regolavamo la potenza del forno mantenendo circa 80 % in alto e 20% ( forse anche meno ) in basso. la pizza la mettevamo direttamente sulla pietra refrattaria e venivano cotte come se fossero in un forno a legna. chiaramente ogni forno ha la sue regolazioni, ma il concetto di base è che la base deve essere regolata a valori bassi per evitare che la base stessa della pizza cuocia bene senza bruciare. ti consiglio, ovviamente di fare qualche tentativo prima, per "prendere le misure del tuo forno"...
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Pubblicato : 14/05/2009 00:46
grazie molte mi e di aiuto cosi ho un idea di regolazione ti ricordi le dosi dell'impasto?
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Pubblicato : 14/05/2009 04:03
Ciao exadron...
provo a risponderti...premetto che non ho un'esperienza pluridecennale...ma l'estate scorsa ho lavorato come pizzaiolo in un ristorante con forno elettrico (un moretti vecchissimo che mi ha fatto sputare sangue...ma questa è un'altra storia [26] ). Per quanto riguarda la regolazione del forno, lucagiac ti ha già dato una buona dritta...cuocendo direttamente sulla refrattaria, non bisogna spingere troppo sulla platea altrimenti carbonizzi il fondo della pizza ancor prima che si inizi a colorare sopra...Io tenevo al massimo il cielo e la platea a 0...poi quando il carico di lavoro iniziava a farsi pesante e le infornate diventavano frequenti e numerose, davo una leggera spintarella alla platea perchè altrimenti le pizze rimanevan bianche.
Per quanto riguarda l'impasto, io usavo farina Spadoni 00 Rinforzato...idratavo abbastanza visto che i tempi non proprio rapidissimi di cottura (circa 3 minuti) fanno altrimenti biscottare troppo la pizza...Su per giu le dosi erano queste (salvo alcuni aggiustamenti col variare dell'umidità e della temperatura del laboratorio):
1 litro d'acqua
1750g di farina
50g olio EVO
50g sale
3g lievito fresco
Facevo solitamente un diretto 8 ore a t. ambiente (2 di puntata, 6 di appretto)...a volte, avendo a disposizione un frigo, impastavo il giorno prima ed usavo tecnica del freddo (aggiustando ovviamente di lievito, ecc)...Ora, sicuramente non facevo la pizza più buona del mondo ma mai avuto lamentele dai clienti (tranne una signora che una sera ebbe da ridire sui capperi troppo salati...ma anche questa è un'altra storia [27] ).
Spero di esserti stato d'aiuto ed in bocca al lupo.
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Pubblicato : 14/05/2009 08:34
grazie per le informazioni tutto fa brodo (per restare nell'alimentare)provero il tutto poi vi faro sapere grazie ancora
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Pubblicato : 14/05/2009 17:18