Carissimo Amico, benritrovato e buona ripresa delle normali attività, tra cui quella di pizzacultura!!!
In merito al caso da Te citato, penso che il motivo di tutto sia celato nel posto dove è avvenuta la puntata, che non credo sia quella ambiente a 40 gradi, ma quello umido e freddo di un frigo.
Purtroppo io non ho grosse esperienze con lieviti naturali e/o pasta madre, per cui non so esattamente come questi si comportano in frigo, comunque, se aumenti il tempo di appretto, dovresti, secondo me, limitare i danni.
Aspetti negativi del genere, ( pizze pallidine, che richiedevano maggior tempo di cottura) con conseguenza, normale " secchezza", li ho avuti anch'io , ogni volta che mettevo l'impasto in frigo.
Con questo non voglio assolutamente criticare l'uso del frigo, ma evidenziare la mia predisposizione a trovare sistemi alternativi al suo utilizzo ( semplicemente perchè ottengo risultati migliori, compatibili alle mie aspettative).
Con una temperatura ambiente elevata, io avrei impastato in mattinata con acqua gelata, minime quantità di lievito, stando su un impasto "incartato", come diceva Ciro, cioè abbastanza consistente, facendo una lievitazione 4+4 oppure un 5+3 se non addirittura un 6+2 ( in base a come reagiscono i panetti, conseguentemente alle quantità di lievito e temperatura esistente.
Io ho dato per scontato che Tu abbia usato il frigo, ma qualora non lo avessi fatto, e onestamente non capisco come è stato possibile che l'impasto non si sia trasformato in colla per manifesti, penso che portare le ore di appretto ad un numero maggiore, possa risolvere il problema!!!
Saluti Falcon

85.18.12.242

Carissimo Pitta, il mio intervento non vuole suggerirti, ma chiederti qualcosa per imparare io stesso a suo tempo. Prima di tutto ti chiedo la quantità di lievito utilizzata è 18 gr.?, inoltre come lievito naturale intendi quello secco? o quello fresco?. Per finire se come ha espresso i dubbi falcon..hai usato il frigo. Io purtroppo non ho ancora incominciato l'impasto, pertanto le mie mani mi "prudono" per due motivi, uno per impastare e l'altro è per scol.... Cordialmente.paolotto
87.7.26.115

Carissimi, finalmente di nuovo insieme,
il frigo non lo sò proprio usare, già da quando impiegavo il lievito di birra non mi veniva proprio. Poi ho provato ad impiegare gli insegnamenti di Pixior per qualche prova aggiuntiva, ma già usavo il crisceto e niente ancora. I 18 grammi quindi sono di crisceto ( ne metto sempre più o meno 11 o 12 g/litro ultimamente ). Gli impasti, ne ho fatti cinque o sei in meno di quindici giorni e sono sempre venuti bene, li metto a riposare in un sottoscala di casa al mare dove fà un poco poco più fresco e finora, con 20-22 ore di fermentazione anche con 35 - 36 gradi di temperatura esterna, sempre risultati eccellenti.
Pertanto, l'unica differenza rispetto al solito era la temperatura esterna e conseguentemente il mio timore di fare la "colla per manifesti", che mi ha portato a qualche micro-correttivo per me irrilevante, a livello di grammi di ingredienti e tecnica di impastazione e formatura...BOH ...!?
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ciao,
X FRANCESCO:ho letto con attenzione quanto hai scritto circa la maturazione del tuo impasto. Le pizze che vedi sono state realizzate con Caputo Pizzeria (alla fine sono riuscito a procurmela!!!). Dammi un tuo parere. Ti dirò successivamente il metodo e le mie impressioni (non lo faccio adesso per non influenzare il tuo giudizio!).
Naturalmente i pareri sono bene accetti da tutti! Discuteremo successivamente delle problematiche affrontate.
A presto.
195.96.201.149

Complimenti per la margherita in alto a destra, bellissima!
Saluti Falcon
85.18.12.242

E che vuoi dare pareri...per i miei gusti siamo ad altissimi livelli...effettivamente come dice Falcon la Margherita risalta di più soprattutto per il contrasto perfetto tra rossi e bianchi...
La bianca, anche io ne faccio spesso di pizze bianche, secondo me é al massimo livello pure quella soprattutto per il complesso e difficile equilibrio di cottura tra cornicione ed il tipo di farcitura che appare in foto...
Gli impasti se non sono da manuale quegli sviluppi morbidi e quei colori non li danno...
Non é possibile quindi per me esprimere un giudizio ma solo ammirate ed entusiastiche congratulazioni...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Vi ringrazio innanzitutto per i complimenti, anche se personalmente non sono molto soddisfatto. L'impasto non era per niente maturo: risultava gommoso nonostante che la cottura (non l'ho cronometrata) sicuramente è stata inferiore al minuto. Sono rimasto anch'io stupito all'assaggio perchè a vederle potevano andare (per le mie capacità). Ingredienti:
farina Caputo pizzeria gr. 1700; acqua del rubinetto fredda da frigo litri 1; lievito birra fresco gr. 1; sale 55 gr (ho impastato un po duretto in quanto la temperatura esterna di giorno era vicina ai 40 gradi).
Procedimento:
Impasto a mano. Acqua e lievito subito, farina a pioggia fino al formarsi della pastella, sale e successivamente il resto della farina a pioggia. Tempo di impasto circa 35 minuti.
Finito l'impasto ore 21:00 ho lasciato riposare per circa 30 minuti e successivamnete ho messo in frigo a circa 6 gradi. Dopo circa 9 ore (ore 06:00) ho tolto dal frigo e dopo circa 6 ore ho stagliato (ore 12:00); ho infornato alle ore 20:00 dopo circa 21 ore di lievitazione totale. E' possibile che il passaggio al frigo mi abbia bloccato/limitato la maturazione dell'impasto? La temperatura fuori frigo è stata tra i 24° e 30°. Cosa è successo che ha reso l'impasto non maturo? Anche in fase di cottura (forno a legna) ho riscontrato qualche problema: il fondo delle pizze mi si bruciava molto più velocemente rispetto al solito! Le palline non erano eccessivamente lievitate, forse appena il doppio. Con la medesima farina ho avuto buoni risultati in termini di gusto e digeribilita allargando palline che all'apparenza sembravano quasi scoppiare: hanno avuto una spinta in cottura eccezionale.
Il metodo di lavorazione sopra esposto è  per me è insolito in quanto ero impossibilizzato ad effettuare il mio diretto classico senza il frigo a 12-14 ore di lievitazione.
Spero che si riesca a sviscerare il problema. Se servono altri dettagli ve li fornirò. Sono stato sommario per problemi di tempo.
Grazie ed a presto.
151.57.76.25

Ciao,

il tuo impasto non poteva non essere maturo.

La Caputo Pizzeria e' abbastanza debole e matura in tempi anche molto piu' brevi.

Io credo che al limite sia la mancanza di zucchero nell'impasto con troppo poco lievito.

Il lievito serve alla maturazione oltre che alla lievitazione.

Quindi l'unico problema che io vedo e' il troppo poco lievito senza il rinforzo di zucchero aggiunto.

Salutoni.

Pixior

87.8.98.141

Menomale che non sei Gianni18...
quello non aspettava altro che una situazione del genere per affondare lo stiletto nella schiena...Ve l'ho detto tante volte che sono imbranato...poi un progettista di reti come me...é che con l'UMTS spendo già un sacco di soldi per collegarmi ( anche per rispodere ai buffoni! ) e quindi economizzo al massimo su traffico non specifico tipo geoloc e tracciamenti ;-).
Ma come fa ad essere immaturo ( non Gianni intendo, per lui questo é certo... l'impasto 🙂 ), sei sicuro...con quel colore. Vabbé che di sicuro per giudicare dalle foto con certezza bisognerebbe essere ben più esperti di me di impasti e preparazioni, ma di pizze sì che ne ho viste e mangiate. A me a vederle ti ripeto mi fanno venire voglia di sbranarle, non avrei dubbi neanche adesso dopo il tuo post. Sembrano proprio stese bene, cotte bene e cresciute bene...
Le mie ultime invece oltre che stendersi a difficoltà non cuocevano proprio ( tempi più o meno doppi del solito ), venivano pallide ed il sapore infine rispecchiava perfettamente l'aspetto...slavato. L'unica cosa simile era la temperatura esterna durante l'impastazione...
Sviscerare il problema...io ci capisco sempre di meno...sia di questi nostri impasti sia della gente folle che c'é in giro...forse é il caldo :-). Speriamo che tornino tempi migliori!
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67