Ciao peppe...vedo che hai le idee un pò confuse...dico subito che puoi effettuare un ottimo diretto, ben lievitato anche in 5 ore...utilizzando 5-6gr di lievito fresco per litro di acqua, 50gr di sale,olio,se vuoi....puntata di 1ora e 30- 2ore e pezzatura obbligatoria...nn mi piace il metodo che usi di pezzare al momento...quella è la causa della poca elasticità...è troppo anche il tempo d impastamento, sballi totalmente il punto pasta...in base alla velocità dell impastatrice occorrono dai 10-12 minuti ai 15-18 con una spirale...se vuoi evitare di impastare la mattina puoi farlo la sera, utilizzando ovviamente meno lievito, lasciando poi l intera massa fuori dal frigo 3-4ore e metterla in frigo cosi com è...la mattina provvederai alla sola pezzatura e lascerai lievitare fuori dal frigo...vedrai che risultati
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Ciao Masto, intanto grazie mille per la risposta chiara e precisa, proverò a fare come mi hai consigliato... Volevo inoltre chiederti, più per curiosità personale che per altro, perchè la pezzatura risulta essere così importante?

Ho sempre pensato che la divisione dell'impasto in panetti, fosse una pratica usata dai pizzaioli professionisti, per una maggiore comodità e velocità al momento di creare la pizza.
Da quello che mi hai detto, risulta invece essere un passaggio necessario per tutti ! [23]
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Ahh vedo che non sono il solo ad avere dubbi sulla pezzatura...ne ho espresso anche io uno nella mia cartella ma ancora nessuna delucidazione  [22]
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Pur nn essendo 1 maestro...
IDRATA al 60% sul peso della farina
se riesci a fare almeno 10 ore complessive di lievitaz, metti 1 gr, 1 gr e mezzo per kilo di farina di lievito fresco
SALE 3 % sul peso della farina...diminuisci i tempi di impastamento (si puo' dire?) come consigliato da mast... e
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P.S. occhio al frigo, viste le giornate di non tanto caldo, i panetti li lascerei almeo 8 ore fuori frigo, se 9 o + meglio...in base a come vedi ii panetti

giuseppe
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Ciao peppe...ti dico subito...effettuare la pezzatura vuol dire far rilassare la maglia glutinica, farla lievitare senza creargli traumi...con il tuo sistema, cioè facendo la pezzatura al momento, vai a traumatizzare la maglia gl nn facendola sviluppare in tutta la sua forza al momento della cottura..poi considera che quando togli la massa e la fai riposare, al momento della pezzatura dai alla pasta una seconda lievitazione,e quella è molto importante...invece nel tuo caso dai una sola lievitazione...ciao e buon lavoro
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Grazie a tutti, cercherò di mettere in pratica questi consigli.  [16] 

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magari masto e' causa di poca estendibilita' nn di poca elasticita', mozzando al momento mi sembra strano poca elasticita [39]
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puoi fare tranquillamente un impasto a 5 ore con quella farina
la mancanza di puntinatura oltre che dal forno e data anche dalla breve maturazione e le bolle e perche stagli troppo tardi
se sai bene quello che fai puoi stagliare anche dieci minuti prima di infornare ma ci vogliono le palle e una conoscenza molto approfondita di quello che fai........
diminuisci i tempi d impastamento sono esagerati.........
saluti marcello
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Ringrazio ancora tutti per le esaustive risposte, domani proverò il nuovo metodo, avevo però qualche altro piccolo dubbio che volevo risolvere:

1) Dopo che l'impastatrice ha finito di impastare, devo fare riposare a temperatura ambiente per 3/4 ore. Ora vi chiedo, devo lasciare la pasta dentro l'impastatrice, magari con un panno umido di sopra, o va bene anche toglierla dall'impastatrice e poggiarla su un piano all'aria aperta sempre coperta con qualcosa?

2) Come poi consigliato da mastopizza, avevo intenzione di mettere tutto in frigo la sera prima e poi l'indomani fare la pezzatura e lasciar riposare per altre 2/3ore. Come tempistiche vanno bene? I panetti prodotti, vanno anch'essi coperti con della carta trasparente, o va bene sempre un panno ?

3) Questa è una domanda che riguarda la gestione del forno a legna, ho letto sul forum, che un ottimo procedimento per l'accenzione del forno è quella di creare una montagnola di legni al centro e poi dopo aver imbiancato il centro della cupola, spostare tutto di lato. Durante questo procedimento, però, il 90% delle volte, la montagna di legni crolla, costringendomi a riavviare il fuoco nuovamente, facendo anche perdere notevolmente di temperatura. Avete qualche altro consiglio a riguardo?

Ancora grazie [2]
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Nessuno può risolvere gli ultimi miei dubbi ? [22]  [22]
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