caro Marcolin, la temperatura fuori dal frigo è semplicemente quella dell' ambiente in cui sono costretto a lavorare, quindi variabile secondo le stagioni.
Non ho mai usato farine 0 normali, se quella di manitoba non è una farina normale,e comunque uso manitoba solo in piccola percentuale per necessità di lavorazione(se fosse possibile userei solo duro ma per allo stato attuale mi sono un pò fermato con gli esperimenti!!).

Come ho scritto in un altro post doso un CRESCENTE costituito da circa una parte di farina ed una di acqua lasciato inacidire a circa 25-27 e poi conservato in frigo, diciamo che su 10 kg di farine uso circa 600 gr di questo, ma non seguo regoe fisse perchè mi regolo sempre ad occhio quando posso, nel senso che mi baso sul volume dei panielli. Per dare un' idea mi è anche capitato di sbagliare la tempistica e dover lavorare con un' impasto ancora troppo freddo o al contrario con un' impasto troppo voluminoso, tra le due situazioni e molto meglio la seconda...
PS scusate se sono vago e spesso parlo di "occhio" ma è così che mi sono abituato a lavorare e spesso anch' io mi trovo i difficoltà, nel senso che ho trovato un mio metodo che mi soddisfa in pieno per il risultato ottenuto ma sono convinto che "codificandolo" un pochino ed aggiustando qualche passaggio si potrebbe fare di meglio....ci arriverò..Baci e abbracci...Dario 
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Grazie dario! che dire...Un regalo stupendo, altro che!
La sola idea di poter sperimentare anche in un'altra direzione…: una manna per un sognatore di pizze come me!
Volevo chiederti un’ultima cosa. Nel primo post se non sbaglio parlavi di ottimi risultati anche con pasta di riporto: la usi normalmente, magari “sbagliando” volutamente le quantità d’impasto del gg prima o…?
E riesci ad usarla anche col frigo???
Ciao, Marco

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Altrochè!: hai spiegato bene come utilizzare un impasto acido. Ma ...la curiosità è tanta e...: nel tuo secondo messaggio dicevi che avevi scoperto come ottenere un prodotto spetacolare utilizzando un "avanzo" del gg prima. Mi chiedevo in cosa differiva quello che ottieni con il frigo da questo  e quale preferivi.
Grazie
Marco
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quello che mi è successo è stato semplicemente aver scoperto per caso come usare il frigo cioè: dopo una serata un pò fiacca, avendo intuito l' andazzo, ho subito messo in frigo un paio di cassette di panetti non ancora competamente lievitati(avevo usato pochissimo lievito da madre acida), così dopo 48 ore(il giorno dopo sarebbe stato di chiusura)dfi frigo a circa 4 gradi o giù di li, me li sono ritrovati profumatissimi, ben sodi e soprattutto rispondevano in maniera magnifica, come non mi era mai successo fino a quel momento, alla cottura a circa 400 gradi(legna oviamente), nel senso che era notevolmente migliorata la "ritenzione idrica" [28] e soprattutto si formavano le bruciacchiature che aevo visto soltanto a Napoli [24] ...come dicevo in altri post sono ancora in una fase di raccolta informazioni, prima o poi proverò a codificare il tutto anche se c'è poco da fare, senza un' estenuante ciclo di prove o senza un Nonno pizzaiolo...non si può arrivare a certi risultati...  [26]
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Caro H2O,
come molti ormai sanno quest'argomento del frigo è la mia bestia nera!
Non mi riesce... è probabile che sia incapace io, può darsi che sia il mio lievito oppure... che si debba centrare un determinato momento della lievitazione, diverso da quello ideale per il lievito di birra, per mettere in frigo.
Riusciresti in qualche modo a quantificare il livello di fermentazione dei panielli quando li metti in cella? Sei sicuro che la cella sia proprio a 4° C costanti?
Saluti e simpatia
Francesco
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