Carissimo,
come Ti va!!! Il fatto che dici "ho capito sulla mia pelle" mi allarma un po... spero comunque vada tutto bene per il Tuo locale. Sai che sono curioso come una vecchia pettegola, a parte la solidarietà che sento nei Tuoi confronti... e poi... qualche indicazione su come si trova chi apre in proprio qualcosa,al Sud in momenti storici come questo, è sempre bene capitalizzarla...
Ogni tanto ho una mezza idea... non la ristorazione, ma un allevamento di animali, tipo i maiali neri locali, per farci prodotti tipici... è una vecchia passione mia insieme a quella della consulenza informatica... altra idea, il software per la ristorazione... ma al Sud tutti sanno che bisogna avere ancora più coraggio che altrove per lasciare un posto fisso...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

carissimo PITTA..
nn e' per polemizzare.. ma nn solo al sud !!
e' dura dapertutto...
lascitelo dire da un piccolo imprenditore del  CENTRO.
ciao.
mario's
ps  sono curioso ank io!??

79.9.71.52

!?!
Se sparisci così dopo il discorso sulla "pelle" ci fai preoccupare seriamente [4]  ( manca la "coppola" in questo smile... )
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

..SCUSA, caro pitta ma ho scritto il mess e poi mi son dimenticato di controllare la tua risposta...mi piacerebbe raccontarti tutta la storia dall' inizio anche se una parte di quello che io considero l' inizio mi pare tu la conosca perchè si chiama appunto H2O&farina di "rimacina"!!!Tutto è partito da lì e dal mio forno a legna per pane con la volta alta...il  resto è storia di oggi...un successo strepitoso semplicemente perchè da queste parti di prodotti fatti con il cuore e con il cervello sembra che non ne abbia mai visti nessuno!!
Per i dettagli tecnici ti rimando ad un' altro post, adesso devo andare, ma sappi che "sulla mia pelle"significa che ho imparato più nei primi 2-3 mesi di lavoro che negli altri 10 anni di esperienza casalinga. In effetti se conti i giorni lavorativi che ci sono in tre mesi capisci il perchè!!
In sintesi posso dirti che ho imparato(sulla mia pelle,errore dopo errore)a gestire una lievitazione lunga senza un grammo(uno!!)di lievito di birra che può durare anche 48 ore il tutto con una percentuale di farina di grano duro del 80-85%( il resto è Manitoba non chiedermi il w che tanto non lo so)che arriva d una zona della Sicilia orientale(Palazzolo Acreide).Ti dico soltanto che sono passati diversi Napoletani che mi hanno fatto i complimenti(sinceri perchè sono tornati con altri amici, alcuni hanno azzardato paragoni che no ti ripropongo per non farmi prendere a pernacche dal forum,ma tant'è!!).
Non so come raccontarti dell' emozione che ho provato quando, utilizzando un' impasto "avanzato" dal giorno prima(all'inizio lavoravo come avevo sempre fatto prima cioè con un' impasto con grosse quantità di impasto acido fatto poche ore prima),EUREKA!!!finalmente avevo capito come fare quelle "bruciacchaiature"(come le chiamo credo voi la definite "puntinatura")che rendono unico il sapore della pizza Napoletana insieme all' acidulo ed al dolce....Fantastico, non stavo nella pelle avevo scoperto il mio picolo segreto, lo sto coltivando, migliorerò ancora!!!Ciao saluti e simpatia ricambiati, dario.
151.44.117.222

Attendo dettagli con ansia.
Questa farina un poco quando riesco ad avere un po' di respiro me la devi fare provare... c'è una specie di leggenda che mi riecheggia...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

....che non ci sono segreti già lo sai...io comunque mi sono creato dei punti fermi dai quali non si può prescindere:
te li elenco in ordine per così dire "cronologico", nel senso del rispetto delle fasi di lavoro, quindi assolutamente non in ordine di importanza soprattutto perchè sostengo che sia il perfetto coesistere di tutti questi elementi a fare la differenza:
1)utilizzare la quantità appena sufficiente di lievito che consenta tempi di lievitazione compatibili con la maturazione desiderata, anche con l' utilizzo del freddo se è il caso. Io personalmente ritengo l' impasto maturo quando è appena acido anche se mi sono spinto con estrema soddisfazione a 72 ore, ovviamente con il freddo. Diciamo che preferisco impasti decisamente carichi di acidità anche se questa poi comincia a crearmi problemi con la tenuta del glutine(ricordati l' 80& di grano duro). Come appendice a questo discorso bisogna spendere due parole sul tipo di lievito. Bene io non sono un purista del CRISCITO o crescente o madre che dir si voglia, utilizzo una madre semiliquida di sola farina di grano duro ed acqua che rinnovo tutte le volte che finisce, quando cioè nel contenitore nel quale lo conservo ne rimangono circa 20 gr, così si riattiva in circa 24 orea temperatura di circa 25 gradi. Per tornare alla quantità non esiste una regola fissa perché sostanzialmente dipende dalle esigenze dettate da temperatura esterna e...dal tempo che hai a disposizione:-)io utilizzo sempre la stessa quantità e mi regolo “ad occhio” con l’ utilizzo del frigo, lascio appena “partire” la lievitazione poi utilizzo il freddo e poi faccio rinvenire fuori dal frigo per un tempo che non può non dipendere dalle condizioni di temperatura ed umidità esterne(ebbene si attualmente non ho camere di fermentazione…)
2)Utilizzare una quantità d’ acqua che permetta di preservare un buon grado di idratazione al prodotto finale. Ovviamente questo parametro va di pari passo con il punto    in quanto anche lì si “preserva” l’ umidità residua ma diciamo che se l’ impasto non è sufficientemente idratato non si può ovviare con una velocità di cottura eccessiva perché semplicemente non..cuocerebbe!!Ovviamente il tipo di farina utilizzato ti condiziona, io vado abbondantemente oltre il 60%. Di preciso non lo so perché vado ad occhio aggiungendo la farina ad una quantità d’ acqua stabilita(così mi impone la praticità ed il tipo di impastatrice!!), diciamo che saremo attorno al 63-64%(un chilo di farine per 640 gr circa di acqua).
Devo aggiungere che anche un impasto ben maturo, che per me significa sufficientemente acido, aiuta significativamente a mantenere l’ idratazione, mi sono accorto che a parità di condizioni di cottura, quindi infornati contemporaneamente, i due impasti, uno lievitato ma non acido ed uno si, trattengono l’ acqua in maniera diversa, questo forse perché quello acido forma più velocemente uno  strato esterno che appunto “impearmilizza” e in un certo senso garantisce un ritardo di dispersione d’ acqua, è una mia teoria mi piacerebbe sapere cosa ne pensi.
3) Acquisire dimestichezza nel manipolare l’ impasto in maniera da raggiungere diciamo circa il 70% della massima estensione possibile per poi terminare il lavoro in pala con il condimento su. Ovviamente qualche piccolo buco in cottura è ammesso…anche da Michele me ne hanno portata una così….quindi me lo posso permettere pure io che tra l’ altro non uso le loro farine e, per inciso, non ci penso neanche, mio nonno faceva il mastro, mio padre fa l’ enologo e non sono nato a Forcella
4) Tempo di cottura attorno al minuto(meno si più no!!), infornata 30 sec-giri 180°-20/25 sec-parte alta del forno 3 o4 sec- fuori!!Pizza letteralmente “penzolante”dalla paletta di alluminio..basilico-olio…si lo so da Michele lo mettono prima di infornare io non riesco a farmene una ragione

PS non ho parlato di ingredienti perché mi pare chiaro che non ci sia nulla di più ovvio che il proprio background culturale a proposito faccia, naturalmente, il resto..
PPs se vuoi in futuro parleremo di mozzarelle, digeribilità, pomodorini, friarielli e salsiccia, sfincione alla bagherese con ricotta e…bottarga di tonno di Favignana…
Saluti Dario

151.37.252.8

Ciao H20 come si chiama il tuo locale? se non ricordo male è a Palermo, fammi sapere che se posso vengo ad assaggiare...
arathom@hotmail.com
151.37.252.233

Dario, non ce la faccio a risponderti oggi... sto inguaiatissimo.
Però ho un sacco di cose da chiederti-dirti... appena posso...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao, il Locale si chiama Vecchio Cortile ma purtroppo da oggi non lavoro più lì per mancanza di obiettivi in comune...io sono appassionato di enogastronomia il mio "socio" dimoneta!!!Dopo aver raggiunto le 400-450 persone a settimana dopo soli 4 mesi di apertura in un locale non esattamente al centro di Palermo, anzi direi in una zona un pò squallida, con un passaparola che non accennava minimamente a fermarsi(é stato un continuo crescendo), stava diventndo una "fabbrica di Pizze senz' anima" come usavo dire ai miei interlocutori ultimamente così...tra poco farò qualcosa di veramente mio, 'sta volta solo mio, intanto rimaniamo in contatto perchè stò per organizzare delle serate di abbinamento vini-pizze in un magnifico ex-vivaio poco fuori Palermo per la precisione a S Elia una frazione di Porticello, dove penso lavorerò per tutta l'estate, grazie per l' interesse, a presto Dario.
PS prendo nota della tua mail e se vuoi ti contatto non appena sarò pronto(penso un paio di settimane!!)...
151.42.215.74

Ci rinuncio a scrivere in un solo post tutto quello che vorrei dirTi-chiedeRti... non ce la farò mai...
Per ora:
1)
- Partire la lievitazione vuol dire che punti, stagli e metti subito in frigo. Che incremento di volume devi vedere in ogni caso? A quanti gradi tieni il frigo?
- La farina di grano duro... potrebbe essere la leggendaria siciliana che mi raccontavano da piccolo, omogenea e plasmabile come una di grano tenero... credo dai racconti pure abbastanza glutinosa ma di sapore nettamente superiore... potresti descrivermela un po' meglio? Da ragazzino mi raccontavano che sarebbe stata un po' dolce, zuccherina di sapore già da cruda... e per questo era quella che usavano tostata in padella per svezzare i bambini... è così quella che usi Tu? Devo cercare di venire a trovarti... sai che sono innamorato del grano duro anche se non ne uso per la pizza.
2)
In un impasto bene lievitato l'acqua viene prodotta e liberata durante la fermentazione in particolare degli zuccheri semplici. Anche altri solventi prodotti aumentano comunque la fluidità dell'impasto. Vengono prodotte infatti oltre all'alcool sostanze tipo l'acido acetico, lattico, valerianico, butirrico, loro combinazioni con altre sostanze e mille altri composti... una specie di balsamo emolliente... vedi quei panielli come si fanno belli lucidi? In frigo questi effetti 'idratanti' possono pure diminuire, perché aumenta l'acqua legata dalle idrolasi durante la scissione delle grandi molecole rispetto all'acqua liberata dalle fermentazioni. Fuori frigo però aumenta la volatilità e la leggerezza dei prodotti e quindi ne vanno via un po' di più nell'aria della cassetta...
Sul P.S. se potessi scrivere un post per ogni singolo eccitante di ghiandole salivari che hai descritto Te ne sarei infinitamente grato... finché non riesco a farmi ancora un giro nella terra dei "Normanni al limone" non posso fare altro che sognare...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao Dario, mi e vago il tuyo nick ma credo di ricordarmi un pochetto....
In ogni caso Bentornato.
Mi ha fatto davvero piacere leggere questa tua mail, davvero tanto, e piena di umiltà, professionalità e serietà...ovviamente di passione.
Mi hai anche fatto venirer la colina in bocca ehehhe  [9]
Complimenti ancora.
Sono curioso quanto pitta sulla farina, anche io ne ho sentito parlare, ma non approfonditamente..ciao caro..continua cosi. BRAVO ANCORA. [31]

PS : TROVASSI io un socio come te hehehe 🙂 ciao
87.6.34.210

allora diciamo che non amo seguire degli schemi, anche se probabilmente sarebbe il caso, ma solitamente faccio una puntata di 90 min. più o meno funzione dei MIEI ritmi "biologici", quindi staglio e lascio appunto "partire" la lievitazione dopo un paio d' ore metto in frigo a ca. 4 gradi, lì solitamente la lievitazione procede, se ho lavorato bene con i dosaggi 24 ore dopo circa me lo ritrovo ad un volume circa doppio rispetto quello di partenza ma, ciò che più conta, ricchi di acido lattico, alle basse temperature si è constatato un rapporto lattico/acetico più alto quindi più favorevole al primo che ha effetti positivi sul glutine ed altre belle cose tipo ridurre la proliferazione di batteri e muffe, oltre ad ampliare considerevolmente lo "spettro" degli aromi presenti.
Sappi che tutte queste sono indicazioni di massima, come ti dicevo qualche post fa non sono un irriducibile teorico, credo sia opportuno riuscire a non perdere di vista l' obiettivo che è quello di ottenere un 'impasto ben profumato con una ben percepibile nota acida che ti averte che hai lavorato bene se hai anche una buona lavorabilità, che tradotto significa facilità nell' estendere il panetto e buona tenacia. A questo punto entra in gioco il discorso sulle farine, quella di grano duro certamente è superiore come caratteristiche organolettiche, sempre se il molino ha lavorato per bene, ma ha molto meno glutine. Effeivamente da queste parti ci sono farine di grano duro eccellenti, io ne ho individuate alcune, non sono comunque riuscito ad individuarne una per la quale valga assolutamente la pena di dire che è insostituibile forse soltanto perchè il livello medio è molto alto. Vorrei porre l' accento su un' aspetto che tu probabilmente tendi a sottovalutare e cioè: sento un gran parlare sul questo forum di farine Caputo Spadoni etc che sarannno certamente eccezionali, anche se più o meno rinforzate con glutine secco, ascorbico e così via,ma poco di tempi di cottura e quindi di temperature.  Mi ricordo di una risposta ad un mio post di un certo Paciussi che mi ammoniva sul mio parlare di pizza napoletana senza che adoperasi un forno a volta bassa!!!Adesso ho scoperto che aveva proprio ragione!!!Se non hai quel tipo di fiamma e oltretutto a quella distanza hai voglia di puntare stagliare apprettare  [3] !!Se non hai per lo meno 400 gradi e non riesci a cuocere per bene in meno di 60 secondi ogni secondo che passa è deleterio anche per l' impasto di Michele...corregimi se sbaglio..
Saluti e abbracci, Dario
151.42.210.101

Ciao Dario, innanzitutto complimenti. Poi volevo chiederti 2cosettine.
A che temperature tieni l'impasto in puntata e poi fuori dal frigo?
Hai provato ad usare il frigo anche con farine 0 normali? e...ultima cosa (in realtà scriverei domande tutta notte): come dosi di lievito come ti regoli se usi il freddo a 24h?
Grazie. Marco
82.50.53.1

Mamma mia,
Dario, i Tuoi metodi mi risultano molto difficili da comprendere... sarà il mio solito blocco per le questioni di frigo... magari Marcolin mi potrebbe dare una mano a capire. In particolare ho provato più volte a fare in modo simile a come dici Tu per rallentare la lievitazione, con Marcolin ne abbiamo già parlato, ma per quanto quello fosse tra tutti i sistemi che ho provato il migliore possibile, i risultati per me sempre insoddisfacenti...
Comunque vorrei chiarire un equivoco che vedo adombrato spesso in molti interventi su questo forum ed altrove. Per quanto i macinati di grano duro non vengano usati per la pizza classica non è affatto vero che i relativi impasti non possano avere proprietà plastiche. Infatti per la pasta di semola la qualità e quantità del glutine è importantissima e pure la sua struttura e non a caso il sale è assolutamente necessario nelle prime fasi della cottura. Soltanto per il grano duro non si misura il W ma per il glutine secco la quantità relativa in % e la qualità con un indice che va di solito da 1 a 10 ( 1-5 filante/appiccicoso,  6 poco elastico, 7-8 estensibile/elastico, 9-10 tenace/elastico ) per il glutine umido la qualità con un indice che va da 1 a 100 ( 0-25 debole, 26-45 sufficiente, 46-65 medio, 66-85 buono, 85-100 ottimo ). Il fatto è che la farine buone della grande distribuzione, essendo poco usate in panificazione, se le ciucciano tutte i produttori di pasta ed a noi restano le semolacce. Questa, a titolo di esempio, è la scheda tecnica di una semola tra quelle che uso anche per il pane con caratteristiche analoghe ad una farina di grano tenero di forza medio-alta: http://www.noefarm.it/pagine/liv1.asp?code=54&idp=563
Saluti e simpatia
Francesco


80.207.188.149