ciao non sono fiocco .sono zio pino e condivido ciò che hai scritto.
87.3.94.239

Carissimo Stefano,che tristezza sentirti cosi'giu'daiii,ottimismo,proprio tu,piccolo genio dell'innovazione tecnologica cui avemmo pure modo di scontrarci!!!Credimi,si tratta semplicemente di un brutto periodo,sicuramente di bassa,che capita  a tutti,giornate avverse cui nulla ti riesce.Un mio carissimo amico,fisarmonicista eccelso, da anni rallegra feste in piazza,con virtuosismi da paura,eppure una sera dinanzi a centinaia di persone,ha sfilato la fisarmonica scaraventandola in terra dal palco e se ne ando'a casa lasciando tutti allibiti.In seguito mi racconto'che quella sera le dita sembravano fossero legate dal diavolo,non gli riusciva nulla,che fosse un trillo una scala un accordo,e perse la testa convinto di non voler suonare mai piu'.Oggi e sempre uno dei piu'acclamati fisarmonicisti del piemonte e suona divinamente.Sai...proprio ieri l'altro ti ho nominato da un simpatico giovanotto che ti conosce bene,un po'cicciottello e squisita persona,che lavora allo sportello della crt di asti a torino,appassionato anche della teglia di gabriele.A proposito,il mondo e sempre piu'piccolo,gabriele ha aperto a roma in societa'con teo musso,un nuovo locale,e devi sapere che teo..e di casa dove sono io.Non ti abbattere,non rovinare anni di buon rapporto generale,per colpa di un sistema che ti sballa,la sfida deve prendere corpo in te,e devi studiare come trarne vantaggio e soddisfazione.Il punto chiave e che questi costruttori e ideatori..si avvalgono di collaboratori evidentemente poco maestri,nell'arte della pizza,e pensano che creando le giostre tengono conto di dati assai incompleti su come deve funzionare la cottura,in funzione del tipo di pizza e velocita'necessaria e tempi di ripristino ecc..ecc...Ho visto con i miei occhi forni magnifici..rasi al suolo per sostituirli con la giostra...solo a pensarci dinanzi a tale scempio..cado proprio in profonda amarezza,ma le teste,sopratutto quelle giovani,han bisogno di sbattere a dovere prima di imparare la lezione,e poco conta la parola di chi ha la fortuna di sapere e cerca di dar consiglio.Quindi il consiglio che ti do'e spero tu possa perlomeno riflettere,e...Calma,la famiglia innanzi tutto,ma anche la tua autostima,parlane con il datore di lavoro serenamente,e cercate insieme una quadra,cerca di stabilizzare un impasto standard che meglio si abbina a quel forno,visto che volente o dolente dovrai adattarti.Non conosco i numeri che fai,pero'se puoi usa la semplicita'dell'ambiente giornaliero e concepisci il frigo solo come recupero impasto per il giorno che segue,senza mirare alla tecnica specifica.L'azione della fiamma necessaria per la tecnica del freddo e'..prioritaria,allungando i tempi di cottura e con fiamma separata e distante,immaginando la pezzatura sottile di roma...ti portera'a sfornare pizze accettabili se consumate in 30 secondi,dopodiche'diventeranno dure e immangiabili.Anche le pizze sottili devono esplodere in su'durante la cottura se vogliono generare sapore e fragranza,diversamente..implodono e appassiscono inerti.Mi raccomando...su'con la vita,basta una notte giusta..e al tuo risveglio tutto ti sembrera'diverso.Se poi vorrai staccare la spina per due..tre giorni...prendi il treno e vieni a torino,ti faccio vedere due tre cosette..che potrebbero illuminarti meglio.Sempre con grande affetto e simpatia ti saluto e ti sono vicino...Forza guaglio' [41]
79.16.224.198

sono i pizzaioli con la tua signorilità a dare a noi pizzaioli la giusta stima degli altri nei nostri confronti... in un solo messaggio stanno piu parolacce li che nel vocabolario dello sporcaccione....e sei in un forum dove anche tante pizzaiole leggono. contento te....
217.203.8.95

scusa se sono stato cosi diretto.... a tutti e capitato di ritrovarsi senza lavoro... anch io ho famiglia, ma il bello del nostro mestiere è proprio la facilità con cui puoi trovarne un altro, non e con i c... ne con i vaff... che risolverai la situazione. rimboccati le maniche e tanti auguri
217.203.8.95

Ciao Stefano, e scusa se m'intrometto, ma penso che ogni cosa bisogna saperla usare, e' come se una persona che ha usato sempre una  "carretta" ( da noi la carretta era un pezzo di tavola, con sotto quattro cuscinetti meccanici, a mo' di ruote, ci salivi sopra e venivi spinto), e poi di punto in bianco si mette alla guida di un' automobile.

Dimmi se tiravi fuori pizze cosi col forno con cui ti facevano lavorare ( vedi link), l'utilizzo del freddo poi non centra proprio niente, e come se tu lavori in un ambiente, vedi scantinati di Napoli, ove anche gli antichi romani vi conservavano le derrate, cio' vorrebbe dire che le temperature erano favorevoli, quindi anche qui bisognerebbe procedere nella giusta maniera.
Se ci metti 3 minuti e 40 a cuocere la pizza, non è colpa del forno, ma delle temperature, io ho usato questo tipo di forno per molti anni, e cuocevo a temperature che oscillavano tra i 380°C e 390°C....
Ora nel video la temperatura non è alta, poichè stava andando a temperatura, e dovevo fare quel video in quel momento, giudica tu.

Bada bene, non esiste filo di polemica, ma solo per replicare a cose che, secondo me, non sono del tutto esatte.

http://picasaweb.google.it/maxy68/CotturaFornoRotante#5068654406621335346


Salutoni massimo
79.39.118.57

Condivido per la bruttura di parolacce,inutili e storpiatrici di un immagine che molti di noi conoscono su Stefano.Che sia un brutto momento lo si nota anche da quei vaff...ecc...Maxy..quel video produce la pizza a te cara,giustappunto...1 pizza,sai benissimo come cambia la musica a pieno regime,dovessi lavorare la pizza che richiedono a stefano..le cose cambierebbero parecchio.Ciao
87.8.204.158

Carissimi, infatti il forno nel video non è ancora in pressione, e non dico nemmeno, che è in grado di sostituire in tutto e pertutto un forno napoletano, me ne guarderei molto bene, ma lasciatemi dire una cosa, e cioè che la maggior parte di coloro che utilizzano un forno rotante, utilizzano allo stesso modo uno statico. So per certo che la maggior parte di questi colleghi, cuociono a temperature che vanno dai 300, ai 320°C, ora anche con uno statico a quelle temperature........Ok?
Figuriamoci con un rotante, che ha la platea staccata dal fuoco...
Bisogna quindi spingere, e molto.

In conclusione, hai prefettamente ragione, sul fatto di una pizza, e quindi bisogna spingere, ma non è del tutto corretto l'attacco di Stefano, d'accordo che lui non ha mezze misure, ma a volte........


Salutoni massimo
79.39.118.57

Ciao Ste, per quanto riguarda me, non ti preoccupare per il turpiloquio, le parolacce le diciamo tutti e quando ce vuo' ce vuo', anche perchè dette in un modo o contesto diversi, le si da un peso e volgarità diversi. Lasciamo stare il forno, ognuno ha esigenze e convinzioni diverse, e rispettabili. Devo dire che anche io, avrei difficoltà a lavorare in una situazione del genere, penso sia questione di personalità, solamente un consiglio tipo  "amico" , e cioè stare ancora li per il tempo necessario a trovare qualcos'altro. Purtroppo la situazione non è molto favorevole, senno' certamente anche io ti avrei consigliato di metterti per conto tuo.

Ps  ho usato un forno rotante per molti anni, ora ne uso uno elettrico, e devo dirti che mi soddisfa, ma ...se il comune non mi rompe le palle, piazzero' un altro rotante, questione di esigenza, non di convinzione...


Salutoni massimo


79.39.118.57

sul fatto che in questo locale tu non abbia potuto esibire il tuo modo di lavorare e di metterci del tuo(è bruttissimo quando devi usare ricette di altri),sono d'accordo con te,pero non condivido sui frigoriferi(ognuno ha il proprio metodo di lavorare)...e soprattutto non condivido sul Marana,io con questo forno mi sono trovato benissimo,questione di opinioni...comunque purtroppo al giorno d'oggi è difficile trovare un posto di lavoro che ti permetta di esaltare le proprie qualità anche perchè molti proprietari si ritengono tutti maestri...in ogni caso non te la prendere..bisogna adeguarsi io per esempio lavoro in Messico(figurati quanto ho dovuto adeguarmi...)...un saluto
189.176.144.169

allora, x la questione delle parolacce era solo  x il rispetto che ogni individuo del forum dovrebbe avere verso chi legge, perchè e vero che il tuo messaggio era rivolto a fiocco ma hai dimenticato che magari in tanti avrebbero letto del tuo sfogo. quindi in primis hai gia sbaglito... poi ti lamenti di tanti che a tuo dire credono di saper fare le pizze vere, come tu dici, e poi non sanno fare, o non capiscono un c..., x usare il tuo linguaggio, ma da quello che hai scritto mi vien da pensare che quello che ha ancora tanto da imparare sei proprio tu se addirittura penalizzi la tecnica del freddo e per giunta affermi di non aver mai lavorato in quel modo...aggiornati e studia perche con il frigo ottieni tante cose. se su 100 persone 90 mi dicono che con quel forno si son trovati non bene ma benissimo sul restante 10%avrei dei dubbi, mi capisci? ti do ragione sul fatto che non aver campo libero e frustrante, specie x un pizzaiolo capace, ed io personalmente non ho mai accettato simili compromessi ed avrei agito esattamente come te, ma non puoi dar tutta la colpa al forno se  sai  che i problemi in reatà sono altri... detto questo ti saluto e spero risolverai i tuoi disagi
217.203.4.212

Ciao.volendo trarne un sunto sulla discussione,la cosa che a me preme godendo di priorita'e lo stato d'animo di un collega,problema che sento particolarmente,poiche'mi immedesimo e mi calo benissimo nella parte.Inutile danzare sui tacchi dell'ipocrisia,condannando alcune male parole di cui egli stesso riconoscendolo ha gia'chiesto scusa,e dice bene il collega maxy che il momento e il contesto,contiene variabili che chiunque legge,anche se moralmente avverte fastidio,puo'capire e perdonare.Noi siamo quelli che in pieno zapping annoiati  dinanzi alla tv..appena cogliamo accenni di sgarbi,di risse,e di male parole...sostiamo sul canale per vedere e malauguratamente godere il momento..contribuendo cosi'alla crescita audience,e..quando il fruitore chiede...il mercato si adegua e offre...sempre.Basti pensare a qualche stralcio di grande fratello da me'visto e analizzare la nostra meglio gioventu'-A Stefano dico che alla luce del suo nuovo dire,dovrebbe seriamente lavorare per trovare nuuova ubicazione,sicuramente con altre problematiche..o forse no,ma come sempre dico e ci credo fortemente..il pizzaiolo non lavora in fabbrica,perche'la pizzeria non e'una fabbrica,un pizzaiolo che tale si sente,quando impasta e opera non puo'accettare ne'consiglio e tantomeno imposizione da chicchessia.Il datore di lavoro proprietario deve semplicemente descrivere che tipo di caratteristica di pizza tra le tante, intende proporre...e il pizzaiolo deve essere in grado di produrla usando il proprio sapere.Un datore di lavoro che fornisce al banco pizza, tabella con pesi misure e grammature secondo propria logica e convinzione...Lo considero un incapace a prescindere con le chiavi della serranda in mano,poiche'anche qualora fosse maestro eccelso di pizza..egli dovrebbe conoscere a priori,il fattore variabilita'cui solo chi manipola puo'conoscere e porvi rimedio non giorno per giorno,ma addirittura..attimo per attimo.
87.2.213.221

Capitolo a parte x te caro Angelo.Doveva accadere prima o poi,dopo anni di piena condivisione e apprezzamento per ogni tuo singolo dire...questa volta non mi trovi affatto daccordo.Sempre con sorriso sia chiaro,e tenendo conto del mio caratteraccio capotosta sul mestiere,e avversione per la tecnologia a prescindere.Ma...tu,proprio tu...cinquantenne maestro divulgatore dell'arte...ti schieri con le macchine???Ma...sicuramente tu conosci la leggerezza,l'ambratura particolarissima,e la fragranza di una pizza che nasce da un impasto a mano....nessuna impastatrice e in grado di creare una bellezza simile,e tu...lo sai,ne sono certo.Chiaramente l'impastatrice anchio la uso da sempre,di impasti ne eseguo circa 600 all'anno e sotto il profilo della fatica concordo sicuramente,ma..si parlava di cio'che concerne la qualita'oppure mi sbaglio???Io seppur costretto la macchina la uso ma...se non ci mettessi le mani...e tu mi capisci.E poi dimmi...quando vedi la pizza sul rotante allontanarsi dalle fiamme..cosa provi??Cosa facciamo finta di non sapere che sono tre...i mattoni nel forno dove la pizza dovrebbe sostare immobile nel piu'breve tempo possibile???Ti e capitato di vedere quel filmato che produce pizze in quantita'industriale,tutto gestito da robot,dimmi Angelo,in cuor tuo...cosa provi????Vogliamo veramente che il pizzaiolo diventi l'operaio della catena pizza???Siamo alle soglie del 2010,il business e importante ma cio'non e ancora avvenuto e...non avverra'mai,perche..perche'le carezze che produce una macchina..saranno sempre fredde.Con simpatia ciao.
87.2.213.221

scusa ma io non ho condannato nessuno, ne tantomeno danzo sull onda dell ipocrisia, anche perchè qui leggo tanto sull ombra del finto buonismo che usare la parola ipocrisia e davvero fuori luogo... ho semlicemente invitato ad un po piu di rispetto verso altre persone poi ovviamente ogn uno fa come crede....ma ripeto non ho condannato ne offeso nessuno, ma se ci si sente toccati solo per una verità detta ad un amico ci si contraddice su altri discorsi di imparzialità letti in precedenza....ipocriti lo siamo tutti....chi piu chi meno
217.203.24.175

Fiocco;
non mi schiero dalla parte della tecnologia,ma ne prendo atto a 360°.
1) il pizzaiolo in questione lamenta il metodo di lavoro e fa una richiesta di altro lavoro perchè ha una famiglia.
Per me la priorità è la famiglia al di là dei principi artigianali.

2) la tecnologia è giusto che faccia il suo percorso
lo fa in tutti i campi, è naturale che lo faccia anche in pizzeria, qui non si tratta di scegliere tra pizza artigianale o pizza meccanizzata, ma del fast- food nel contesto generale, quindi la scelta è tra pizza meccanizzata e Mc o altri fast food , quindi tra i due mali uno Italiano e uno Americano scelgo quello italiano (per motivi di patriottismo e non politici)

3) hai provato ad avere una pizzeria che fa 200 pizze ?? e un pizzaiolo che ti tiene sotto scacco ??? e quanto meno te lo aspetti perchè la legna non arde bene  di sabato sera ti pianta in asso e se ne va !!!

4) una pizzeria deve avere il suo standard, non può permettersi che oggi il pizzaiolo fa la pallina 180 gr. e fra tre mesi ne arriva un altro e la fa 260.
con tutto il rispetto per l'arte del pizzaiolo (che difendo da 30 anni) ma va preso atto che anche la pizzeria è degna di rispetto.

conosco pizzerie in Italia che hanno concentrato tutto sull'artigianalità, ma dopo anni di combattimenti con i pizzaioli  si sono arresi alla tecnologia.
Caro Fiocco, tu prendi come esempio te stesso,  il tuo carattere e la tua professionalità, ma non tutti si chiamano fiocco.

79.27.203.101