Ciao Pixior, purtroppo alla tua domanda, anzichè risponderti te ne faccio un'altra....dove compri sta farina caputo pizzeriae caputo  rossa?, e per quanto riguarda la forza w dove la leggi? per caso è scritto sulla confezione? Ci redo poco!. Stasera al supermercato (io abito a Salerno)  ho comprato 2kg. di farina Barilla x pizza, ma purtroppo non ne conosco la forza. Pertanto sono costretto ad operare ad intuito! Che Dio me la mandi buona!! Ora lascio il forum perchè fra poco inizia la partita dell'Italia. Cordialmente. paolotto.
87.7.5.235

Caro Paolotto-1,

ho telefonato al molino Caputo e mi sono fatto dare il nome del distributore di zona (Milano).

Sono stati gentilissimi, mi hanno dato tutte le indicazioni tecniche delle varie farine e l'ìndicazione di dove acquistarle.

Sono andato e anche il distributore e' stato gentilissimo e mi ha anche aiutato nella scelta.

Il prezzo e' ottimissimo rispetto a qualsiasi farina da supermarket.

Ho appena provato a fare un impasto con la Caputo Pizzeria e a livello di impasto e' completamente differente da tutte le altre farine che ho provato in questi mesi. Per ora sicuramente di gran lunga la migliore.

Vedro' domani sera la prova del nove con la stesa e la cottura.

Penso che, se tutto va bene, provero' piu' avanti anche la Caputo Rossa.

Penso che tu, abitando a Salerno e quindi molto piu' vicino di me alla terra della pizza ed al molino Caputo, non dovresti avere problemi a trovare dove acquistarla. Chiamali comunque, perche' con me sono stati davvero molto disponibili e gentili.

Un saluto cordiale.

Pixior
87.8.98.59

Caro Pixior,
forse mi riesce di esserti un pò utile in quanto, nonostante la mia inesperienza di pizze e relativi impasti che mi rendono sicuramente il contrario dei maghi che cerchi, comunque rimango parente stretto di bisnonno Grande Mugnaio di nonno zio e cugino panettiere oltre che di pastai ed altri amanti dell'arte bianca ed affini, ed ho comprato ed iniziato a testare, con la planetaria che ho comprato grazie al Tuo consiglio il primo sacco di Caputo Pizzeria il sabato passato ( thread Caputo Pizzeria a Catanzro ).
Al di là dei valori tecnici e chimici, la farina in questione é già di per sè eccezionale al gusto, al tatto ed all'odore ( io sono abituato a provarle da crude, se non mi piacciono le butto ), si presenta straordinariamente..."dolce" ed "armoniosa" il che denota un'amorevole selezione di frumenti. Il glutine é sorprendentemente forte ma non "plasticoso", tollerante all'energia somministrata nell'impasto e docile a rilassarsi. Nonostante la forza decisamente maggiore tende a comportarsi, in appretto, più come la Spadoni ideale per pizza che come la più forte Amato per pizza, le mie due preferite da supermercato. Le panette quindi sono un pò più basse e "moscie", inoltre risultano estremamente umide e "grassose". Questi fatti farebbero presagire facili sovramaturazioni da  intensa attività amilasica ( acqua libera ) e facile decadimento del glutine. In realtà, in cottura i cornicioni salgono una meraviglia, ed il colore per me é esattamente il massimo che mi posso aspettare nel mio forno elettrico domestico. Il tutto si sconta con un'"appicicosità" che rende la lavorazione e l'attività di pala ( pur con un pò più di farina del solito, sia pure per togliere la panetta dalla tavola ) realmente laboriosi per me imbranato. Ma di buchi, il disco non nè fà neanche per me che come intuibile sono negato per la stesura, e bastano davvero _due schiaffi_.
Mio impasto "istintivo" a 21-22°: 1050 g farina, 620 cc acqua, 28 g sale marino, 17 g lievito naturale, 16 ore di puntata, staglio a mozzatura, 5 ore di appretto. Risultati per me eccellenti.
Io, lo dico come sempre da incompetente, non disturberei il meraviglioso equilibrio con troppa roba americana se non per temperature superiori a 28-29 °, e pertanto per noi amatori, sacchi da 25 kg di alta forza... sono troppo grandi.
Spero esserti stato di sia pur minima utilità e quantomeno di non averti annoiato con la mia lungaggine "ignorante".
Saluti e simpatia
Francesco
87.11.115.39

Ciao PIXIOR potresti dirmi  in che zona di milano si trova il distributore  CIAO MARIO1976
84.220.64.218

Beh, non so se ero io il "mago" a cui ti riferivi, ma dopo lo splendido post che ti ha dedicato quell´"ignorantone" di Francesco, che se non la finisce di fare il falso modesto, quando ci vedremo gliene offriró io almeno tre di pizze, mi resta davvero ben poco d´aggiungere.
L´unica cosa forse, considerato che probabilmente non lo hai a disposizione, é di sostituire i 17 grammi di lievito naturale con 1 grammo di lievito di birra.
Ciao, Merlino
212.119.140.127

Grazie a tutti !!!!!!

Pitta-Maniata i tuoi consigli sono come sempre molto validi, perche' come me ti diverti a sperimentare e a ragionare con i dati che hai.

Merlino ti ringrazio e ti confermo che questa sera la prima prova l'ho fatta con 1 gr di lievito di birra fresco.
Al telefono il tecnico della Caputo mi ha invogliato a provare anche la rossa. Merlino tu l'hai per caso provata ?

Mario1976 : il distributore e' a Rozzano. Gentilissimi ripeto.

Il prezzo e' ottimissimo. Che dire di piu'.

Domani sera provero' finalmente il gusto della Caputo e poi vi diro' le mie impressioni.

A fine settembre, inizio ottobre saro' a Napoli per un lungo meeting (di lavoro) e cerchero' di trovare il tempo per visitare un po' di pizzerie con la P la I le due ZZ e tutte le altre lettere maiuscole !!!!!!

Un caloroso salutone a tutti.

Pixior


87.8.98.59

Mario1976 : il distributore e' a Rozzano. Gentilissimi ripeto.

Per favore potreste inviarmi il recapito telefonico o sapete dove posso acquistare le suddette farine in zona Varese.
Ringraziando Roberto
82.48.96.164

per Roberto61,

dammi un indirizzo e-mail che ti invio i dati del distributore.

Ciao.

Pixor
213.26.18.251

Gentile Pitta-maniata,

grazie per i tuoi consigli sul criscito, ricordi?? Funziona

ora potresti spiegarmi le 16 ore di puntata che consigli sono il tempo di maturazione?
e a che temperatura si deve lasciare l'impasto (ambiente o frigo)?
e infine l'appretto è la lievitazione del panetto? 

Grazie sei molto gentile e preparato

84.221.63.121

Per Pixior

Sei molto gentile, questa è la mia e-mail:
ciclismo@tin.it

Un grosso saluto Roberto
82.48.96.164