Ultimamente mi sono trovato a discutere il seguente articolo:

"........Presidente e decano dell’associazione Associazione Verace Pizza Napoletana è Vincenzo Pace, padre di Antonio, che lavora al forno da quando ne aveva dieci:”Il segreto della pizza sta tutto nella pasta. - dice Don Vincenzo – La ricetta? Non esiste e le dico perché: fin da piccolo ho imparato che la pasta cambia secondo il tempo, se freddo, caldo, secco o scirocco. Per esempio col freddo ci vuole acqua calda e poco sale; col caldo, più sale che trattiene la lievitazione. Sono cose da stabilire la sera, quando si prepara l’impasto. Ci vogliono dieci, dodici ore per una crescenza perfetta…si può standardizzare il processo, me è sicuramente l’esperienza che affina l’arte.........”.

Penso sia da notare la parte sui tempi di lievitazione riportati da un anziano pizzaiolo contro quelli consigliati oggi dal disciplinare...

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