http://www.pizzeriasalvo.it/... in homepage ci torno almeno una volta al giorno, nel locale ancora non ci sono potuto andare...
X Marios la Tua storia è bellissima e raccontata stupendamente, tutta di valore assoluto, incluse le Kappa. Credo che meriterebbe di essere posta ad introduzione del nostro "manualetto". Il contenuto informativo è altissimo, a livelli cui ormai ci ha abituato solo Fiocco... secondo me si può capire molto di più da un racconto come questo, scritto per donare ad altri intelligenza e cultura e non parole e numeri, che da mille disciplinari..
X Bollicina... come fai a sapere che "frequento" Vissani... non lo sa neanche Lui  [4]. Lo difendevo per telefono alla stazione di Paola sceso un attimo dal treno appena venerdì verso le 20:00. Ne ho riparlato con un altro amico sabato e con mia moglie a lungo domenica... davvero, non sto scherzando. Lo spunto particolare era un coniglio ripieno letto in treno sull'Espresso o sul Venerdì, non ricordo bene, e cercavo di capire che vuol dire "disossare il coniglio con la tecnica del guanto"... credo sia qualcosa tipo "rivoltare come un pedalino" [8]... noi Calabresi non abbiamo una grande tradizione nel disossare... non è che qualcuno mi può dare istruzioni? Dove si fanno i tagli, da dove e come si fanno le prese e l'estrazione dalla carcassa?
Vissani non me lo posso mangiare, e difficilmente cucinerà mai per me... inoltre le parole scritte sotto l'influsso del marketing non le appetisco tanto... ma il suo coniglio vorrei provarlo... chiaramente eliminando dalla presentazione tutto ciò che assomiglia a montarozzi, ghirigori di salse, gnocchettini e pasticcetti ammonticchiati vicino alle pietanze, che non sopporto!!! Che disordine questi piatti con questa roba tutta ammucchiata e tutti sporcati da sbrodolature di vario colore fino al bordo!!! Io SO ROZZO DI NATURA, se mi portano un piatto così tenderei a pulire tutto attorno alla pietanza col tovagliolo, anche per questo non frequento attivamente discussioni gastronomiche in giro, altro che cestino trash, al terzo intervento mi disosserebbero il Nick con la tecnica del pedalino!!!  [26]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Massimo,

Non ti fermare sulla singola parola...

Quando dico che si fa a Napoli, voglio dire che li ancora si fa cosí, ma non che si fa solo a Napoli. Anzi ti posso dire che la fanno cosí anche a Birmingham ALABAMa e Pittsburgh Pennsylvania negli Stati Uniti... ed ho anche detto che non si deve essere Napoletani

Penso Fiocco ha poi coperto gli altri punti...

La pizza Napoletana deve essere fatta con una metodologia particolare che ti da un prodotto molto simile che essendo comunque artigianale ti trova chi lo fa meglio e chi no.

Ma le pizze fatte con il poolish, frigoriferi etc, si differenziano nel prodotto finale da una pizza napoletana, non solo come metodologia.

Ma tu a Napoli l'hai mai mangiata la pizza? o ti fidi solo di quello che ti hanno detto al corso di pizza  (se non ricordo male tu ne hai frequentato uno).

Questa stessa cosa l'ho discussa tempo fa con un altro amico del forum che poi in privato mi ha detto alcune cosette interessanti e che invito ad intervenire.

Tra l'altro come forse qualcuno ha notato, Da Michele a Napoli, nei "panielli usati a pranzo" i puntini neri che si sono diuscussi su questo forum sono sempre presenti.....

Ciao
194.221.74.7

Cairissimi, allora ste caratteristiche???

E' solo una filosofia???
Io la mia l'ho detta, e torno adire che per me è l'stg,va bene fategli le correzioni,pero' se io chiedo com'è la pizza napoletana,capite che uno si aspetta,"allora deve essere..." se io chiedo che requisiti deve avere una grappa barricata,voi sicuramente direste che deve riposare per un tot nelle botti di rovere,e queste ultime devono avere una grandezza ecc.
I racconti sono belli,ma la pizza verace napoletana,quale è?
Pensate che dove sono io c'èra una maestro napoletano che usava il freddo,e che pizze...

Saluti massimo
87.16.93.104

La risposta su come deve essere secondo me l'ha data Bollicina per immagini. Il paragone con il Lindor/Cioccolatino è efficacissimo. Anche... una crosticina fragrante al limite della zeppola fritta ( paragone che ho usato spesso io ) con un soffice ripieno di aria ed esili travature di profumata pasta. In qualche caso con alveolatura più tondeggiante, un aggregato di interni di rosetta senza la crosta ( però quella buona di una ventina d'anni fa, non quella con la mollica ossidata e bianchissima di oggi ) in miniatura, raccolti tra due strati di meno di un decimo di millimetro... un babà o una "brioscia" appiattiti ad alveolatura larga...
[22] no no, se non fosse un prodotto così unico non sarebbe così difficile definirlo per analogia, per questo per conoscerla è necessario mangiarla...
Il metodo secondo me è proprio quello apparentemente semplice che hanno trattato Ciro, Marco e tanti altri sul forum... se rileggi i post non puoi non vedere che gli ingredienti fondamentali __SONO__ la sensibilità intellettuale dell'Artigiano, acquisita per __"scuola"__ e non per scienza, nell'adattare la linearità dei componenti e delle procedure alla complessità del mondo fisico, al fine di perseguire un determinato obbiettivo conosciuto __"empiricamente"__ e non in modo deterministico, e le abilità manuali esagerate... quindi questa è la filosofia, il metodo e la cultura... E' L'ANTI-STANDARD, il non replicabile, il non 'industriabilizzabile', per questo qualcuno ha voluto paragonarlo all'arte...  come mi ha detto un grande Maestro "Ci sono MILLE sfumature per fare una buona pizza".
Ma questo, aggiungo io ed è un'opinione strettamente personale, vale per qualsiasi Attività Umana di valore...
Ah, i puntini sui panielli di "da Michele" li ho visti pure io.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ci risiamo, IO SONO AUTODIDATTA,quando mi hanno imposto di entrare dentro perchè il pizzaiolo si era stracciato il grembiule,io non avevo nessuno a cui chiedere consigli,nessun forum da cui attingere
preziose informazioni,è stato probabilmente l'amore e la passione viscerale per questo lavoro,che mi ha reso curioso e assetato di studio.
Mi sono ispirato ad alcune scuole,ma non le ho mai frequentate,se non per dei master di specializzazione,faccio parte della fip federazione italiana pizzaioli nel mondo,con sede a Giardini Naxos,sono fiduciario della
gallura,per questa associazione,e faccio una buona pizza,la posso fare bassa,alta,col poolisch,con la biga,col frigo e termosifone,a lunga o corta lievitazione,sono sempre attento alla tradizione,ma utilizzo anche la tecnologia,da un po di anni
utilizzo un forno rotante,con cui sforno delle pizze spettacolari,e lo alimento con del faggio pressato,ma posso usare leccio,frassino,corbezzolo ecc.
Pero' gradirei che qualche guardiano della tradizione si prenda la responsabiltà di definire i canoni tecnici della verace pizza napoletana.
Senza polemica o altro.Ti ringrazio,e reputo per me un onore,che tu mi dedichi qualche riga,perche come già detto porto della stima per te,pero' gradirei molta onestà,e obbiettività(naturalmente lavorativamente parlando)

[8]

Salutoni massimo
87.16.93.104

Ciao Fracesco carissimo,pensi che con il freddo,non puoi fare una cosa così? Ti dico subito che è possibilissimo [28]

Salutoni massimo
87.16.93.104