Allora carissimi,cerchiamo di mettere almeno un punto fermo.
QUALE E' LA VERACE PIZZA NAPOLETANA???

Secondo me non lo sa nessuno.
Per me la verace pizza napoletana,è la stg,e non ho il ben che minimo dubbio,e tutti gli amici napoletani e non,farebbero bene ad accettare questo. Dopodichè le altre sono pizze.Questo naturalmente è una mia convinzione.
Concludo col dire che la pizza per come è oggi,indubbiamente viene da Napoli,ma sempre ad oggi,in tutta Italia,ci sono persone che fanno un'ottima pizza,al pari di quelle che fanno a Napoli.

Salutoni  massimo
87.16.93.104

Maxy, di quale sia la Verace Pizza Napoletana io non posso dire se non da un punto di vista esterno... da ammiratore. Ti potrei dire senz'altro, con maggior senno, quale sia il vero "morzeddru a la catanzarisa" o la vera "pitta".
La Pizza Napoletana Vera però l'ho mangiata e molta, tant'è che cerco di imitarla sempre, quando mi manca, e se ci fossi riuscito, con o senza STG, certamente non starei sempre a proclamare la mia inesperienza continuamente.
Per quello che riguarda l'STG però sono convinto personalmente di una cosa... non solo la Pizza Napoletana, ma _nessuna Pizza_ può essere esclusivamente imprigionata in un disciplinare, così come secondo me nessuna specialità gastronomica domestica o artigianale. Sarebbe come voler racchiudere un mestiere come quello del falegname o del cesellatore in due paginette. Quando si scrivono gli aleatoria per tali documenti rimane scoperto l'ingrediente fondamentale... la componente umana, a prescindere da ciascuna delle risorse tecnico strumentali usate a loro volta tarate con l'impiego di risorse umane... capacità / esperienza / competenza ( pensa solo ai forni, al bancone col "naso", alla forma e materiale delle pale, alle farine ).
Ed uno standard per definire l'apprendistato? Il mestiere autentico si acquisisce partecipando alla "scuola" come si intendeva una volta, sul campo.
Quanto al merito dell'STG, sul forum se ne è discusso molto. Di documenti se ne sono prodotti tanto. Proprio ultimamente Marco ha proposto una discussione sulla storia della specifica facendoci notare più di una "anomalia"
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=38589
Lui stesso, Marco, ha inviato un documento al ministero competente per sollevare un'obiezione sull'indicazione esclusiva di lievito di birra menzionata nel disciplinare, indicando invece il comprovato uso prevalente del lievito naturale nella tradizione storica della pizza napoletana fino a tempi recenti, e quindi a maggior ragione da considerare "tipico". L'obiezione è stata accolta... Ed ora su questo argomento dovrebbe intervenire proprio Marco, che ha fatto della "filosofia pratica" della Pizza Napoletana un impegno di anni di vita.
Molti Pizzaiuoli Napoletani hanno avuto poi da ridire su  quasi tutto il contenuto della disciplinare, dal lievito ( quantità ), alla farina ( troppo alti W previsti ) all'eliminazione nell'ultima versione del vincolo di temperatura, ai tempi di fermentazione sia relativi che assoluti modificati e tante altre cosarelle, sospettamente troppo elastiche per certi aspetti e troppo rigide per altri. Da quello che ho sentito in giro pare si possa considerare più un "manifesto" su cui basare un "marchio" che una vera linea guida, la Napoletana si può mangiare, raccontare, imparare da un Mastro... non si può "prescrivere"... d'altronde... prova a fare il Brunello di Montalcino seguendo una specifica...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

La Pizza Napoletana é quella che si fa a Napoli alla stessa maniera almeno dal 1660  e che é indipendente dal pomodoro (Parlo di cottura e principalmente impasto).

La STG é una guida, non certo l'espressione unica della Pizza Napoletana, che io chiamerei autentica piú che verace....

Poi parlate di pizza italiana.... MA sapete che la pizza da Napoli é arrivata prima in America (1895) che nel resto d'Italia (con esclusione di Roma, dove Matilde Serao ne descrive una di poco successo).


Un'altra cosa da aggiungere é che la Pizza Napoletana cominció a "cambiare" a causa di emigranti Campani (Non pizzaioli e che a Napoli non avevano mai fatto la pizza) che iniziarono ad aprire pizzerie nelle varie cittá dove si erano spostati per trovare miglior fortuna....

Certo focacce e pizze in teglia erano presenti in varie parti d'Italia, ma non la pizza tonda, cotta a fiamma viva nel forno a legna...

Non si deve essere napoletani per saperla fare, ma aver imparato la metodologia giusta dalle giuste persone...

Ciao
194.221.74.7

Carissimi,io non voglio fare polemica,pero' cosi non arriviamo a niente,
Marco carissimo,innanzitutto io ho molta stima di te,come di tutti gli altri amici,pero' secondo me non si puo' piu' dire che la verace pizza napoletana,è quella che si fa a Napoli,o meglio solo a Napoli,sono contento del tuo intervento cartaceo per correggere il disciplinare,e sono daccordo sul fatto che sia una guida,ed è quello che penso,perchè senno è troppo generico dire
la pizza napoletana,ti faccio un esempio,da poco fiocco scrisse che la sua
è una pizza perfino con euguali brucicchiature a quella che fa ciro,e io gli credo,eppure Fabrizio sforna a Torino,e Ciro se non sbaglio a s.Giorgio,o li vicino,anche io ogni tanto utilizzo o cerco di utilizzare,
metodo d'impasto tipo stg,e ti devo dire che mi viene una bella pizza,
ho dei clienti di Napoli,e rimangono tutti soddisfatti,non sarà uguale a quella di Ciro,ma nemmeno la pizza di Michele è uguale a quella di Ciro,che non è uguale a quella di Brandi,o di Sorbillo,o di Mattia,o alla Tua,mi spiego?
Quindi che caratteristiche deve avere la pizza napoletana???

Salutoni  massimo
87.16.93.104

Ciao...dipende tutto dal valore che si da'alla parola...uguale.Ad esempio io a Napoli ho mangiato la margherita da Michele alle 13,00....e la margherita da Ciro alle 20,00..Bene,posso asserire, e Marco aiutarmi a confermare..che erano uguali!!Ma....quella di Ciro..era meglio!!Infatti nello stesso giorno anche Marco..anche se purtroppo non ci siamo incontrati per un nonnulla..ha seguito il mio percorso,e proprio qui'sul forum abbiamo concordato insieme ai nostri amici tra cui Pizzamike...che Ciro con il suo estro..ci diede qualcosa in piu'.Quindi uguale..sta'per metodo,tecnica e filosofia,ma la mano e la mano e anche se la mia pizza accostata a quella di Ciro risulta uguale..per microparticolari ovvero la classica mano che cambia..la differenza era sicuramente presente.Pensate che la mia premonizione in tempi non sospetti..dava a Ciro..la gloria di numero uno,da pochissimi giorni ho saputo che Ciro e'segnalato da Gambero Rosso,non so'esattamente cosa significhi,ma..credetemi,e solo l'inizio.saluti
87.8.217.24

BHe ciao amici....hey.fiocco a questo punto...io dre che e bene ripetere quello che hai detto tu.....quindi..tu dici che la pizza sta'per metodo,tecnica e filosofia, ebbene..quali sono? perche io davvero, non so..forse usero gli stessi metodi e non mi rendo conto..ma illuminatemi...( non dire che devi dire sempre tutto nel forum ora - come l'altra volta - hehehehe  [3]
Quindi..??

Metodo sta per ........

Filosodia sta per .......

Tecnica sta per ......


Io arrivato a sto punto davvero , credetemi..voglio fare la parte dell'ignorante in materia forse e meglio..forse riesco a capire questa magia napoletana..

Ciao amici... [9]
87.3.171.96

Ciao fiocco carissimo,concordo con quello che dici,il mio era un'esempio,
e se appunto la parola uguale la usiamo riferita alla tecnica,io rilancio,
come deve essere la verace pizza napoletana,deve essere solo quella fatta a Napoli? O che requisiti deve avere? Se io utilizzo la tecnica che a volte uso,tipo il lunedì,cioè lunga lievitazione ambiente farina di forza media,e tutte le cose(lasciamo perdere il rotante,non ho usato solo quello),e mettiamo che esca il prodotto allo stato dell'arte,posso chiamarla pizza napoletana? Capisco che la questione è complicata,ma proviamo a discuterne ancora.

Saluti massimo
87.16.93.104

si si si si si si si si  [8]  [8]  [8] DISCUTIAMO.....DISCUTIAMO...e un bellissimo post davvero...parliamone tutti...

ps : scusate se ho utilizzato un mess del post per scrivere ste cose..ma mi sto appassionando sempre di piu..hehehe  [3]
87.3.171.96

Ciao,il fatto e... che di questo discutere lo abbiamo gia'fatto piu'volte,no...naturalmente non bisogna essere a Napoli per fare la Napoletana,ai presente quanti locali in tutto il mondo si fregiano come insegna....tipo...bella Napoli,Cara Napoli,o'Vesuvio,Campi flegrei,Marechiaro,Posillipo,Ecc...Per non parlare a Torino di Gennaro Esposito.Toto'e Macario,Spaccanapoli ecc..ecc..Una vera miriade di anche non Napoletani che usa l'insegna per richiamare attenzione su cosa???Semplice,su qualcosa di ben definito,conosciuto e apprezzato.Chi legge il richiamo a Napoli, sa'che all'interno di quel locale sicuramente ci sara'un forno a legna..e se cultore di tale metodo..lo scegliera'a dispetto di un altra pizzeria che potrebbe chiamarsi..Pinco pallo.Vi garantisco che tra i nomi sopracitati esistono locali che il forno a legna non c'e'l'hanno,e...se ripresi da qualche intenditore imbronciato..si giustificano dicendo che il richiamo a Napoli e plausibile per via dell'assenza di teglie o padellini,quindi...la cottura al mattone di tonde e'sinonimo di Napoletanita'.Come dargli torto??Io stesso e molti altri riescono a sfornare pizze con elettrico simili e a volte anche meglio di pizze cotte a legna,pero'..rimane il fatto che la pubblicita'all'esterno del locale..io la considero comunque..ingannevole.A Shade e Maxy..dico........
Tecnica..sta'per azioni manuali precise..che prendono spunto da un metodo...che e'figlio della filosofia.Come ben sapete,la parola filosofia che io spesso amo usare,significa....amore della sapienza.Come gia'sapete io pizzaiolo sono..per emulazione e adorazione nei confronti di mio padre..uno dei primi a Torino ad aver aperto una pizzeria,credendoci e amando questo nuovo mestiere,essendo lui gastronomo e titolare prima di una salumeria classica.Negli anni 60...capii..che i supermercati nascenti diminuivano le clientele dei negozietti,cosi'trasformo'la sua salumeria in una piccola pizzeria,lo fece chiaramente per guadagnar di piu'ed ebbe ragione.Io invece dopo le prime nozioni acquisite da mio padre ebbi la fortuna dopo alcuni conflitti padre figlio...di puntare il dito sulla migliore pizzeria della citta'e ci andai a lavorare.Tutto il resto ormai e storia,ma lavorando insieme a grandi maestri e nata in me'la passione...retro'....immaginare...capire..e saper usare...gesti primordiali,per esempio,quando schiaccio a mano i pelati frutto di racconti ben memorizzati...le mie pizze cambiano aspetto e anche gusto,e questo e'solo un piccolo particolare,figuratevi ora....tutto il resto!!!A proposito,il nonno di un mio maestro...vinse a Napoli...il decano dei pizzaioli,me lo raccontava mentre impastavamo a mano 500 panielli,e diceva che chi lo vinceva...deteneva questo titolo per dieci anni.Ora....non so'se mi raccontava balle,poiche'con tutti i miei perche'..ero veramente un romp....pero'penso che se si istuisse una commissione giudicante attraverso segnalazioni precise e visitassero in tutta Italia in diverse serate Pizzaioli all'opera...inchinarsi ad un vero Re'per dieci anni sarebbe una bella cosa,chiaramente io penso di essere adatto nel far da giudice.....quindi...se qualcuno dovesse raccoglier la palla...Saluti
87.8.217.24

ciao a tutti..
se posso vi racconto .. la mia esperienza sul caso...

ho iniziato ke avevo quasi 12 anni.. per la precisione nell estate tra la 1 e la 2 media... come garzone.. aiuto tutto fare...
nel lokale dove andai a lavorare.. c era un gran forno.. a 3 bokke elettriko...
kon tantissimi testini .. rotondi..
e la pizza si faceva li nei testi ..lasciati riposare nella rastrelliera..
infilate dentro al forno.. ke aveva il piano di ferro..
testi neri .. di bruciature...
kambia gestione..
i nuovi titolari kiamano VINCENZO.. pizzaiolo  DI NAPOLI..
FIGLIO D ARTE.. IL NONNO ERA PIZZAIOLO.. IL PAPA.. LO ERA..
LUI I SUOI CUGINI... ECC.
rivoluzione..
via il forno elettrico.. arriva quello a legna...
impasto  rigorosamente a mano.. io neanke potevo guardare..
la cosa buffa ke kapii solo dopo un po di tempo...
era ke in certi giorni... neanke la cuoca o la titolare stessa potevano venire nel lokale mentre lui impastava..
penso.. ripeto penso.. nn ricordo bene..
perke' quello ke vedevo era ... spiato dai miei occhi.. ke se sapeva ...
sai quanti calci sugli stinchi...
usava la MADRE.. o nn so se era la pasta della sera...
rikordo ke in quel grande vascone metteva della pasta..
acqua sale e farina...e giu' di braccia... e ke braccia...
era pikkolino VINCENZO... ma kon due braccia ...da paura..
poi la pasta veniva messa nel cassettone...chiuso senza prendere la luce.. li deve stare .. mi diceva..
possibilmente anke koperta kon una maglia di lana..leggermente bagnata..
e restava li ... a riposare..
questo la mattina.. verso le 9 le 10 del mattino..
mentre io ero intento a karikare la legna sotto e dentro al forno...
il pomeriggio..
verso le 16/17.. sempre kon le luci spente.. la sola fiamma del forno ad illuminare il bankone... strappava dei pezzi di pasta e li appallottolava.. mettendoli dentro le cassette di legno.. ke rikordo pesavano da morire..
una sopra l altra..
poi alle 18/30 19 si partiva...  questo era  VINCE'..!
ps.  il locale in questione... si kiamava  IL VECCHIO FORNO..!!  ANNI 83 '84.
ARRIVO MIMMO... con l impastatrice.. quella a forcella..
kambio' il forno.. piu grande.. sempre a legna...
kon lui pero era diverso..
impasto in macchina.. il lievito di mirra...
la pasta lasciata sul banko coperta con straccio..lasciata li... le palline venivano prese direttamente dall impasto grande.... e stese al momento..
personalmente preferivo la pizza di VINCE'.
ERA IL PERIODO DEL GRAN CONCERTO DEI PINK FLOID A VENEZIA..per riferimento...
RICORDO CARMINE... iumpastava sempre con forcella... metteva a volte kiodi di garofano nell impasto... pasta bella bianka.. liscia liscia..
lui impastava verso le 12 sempre puntuale tutti i giorni...
e poi faceva le palline e via nei cassetti fino alla sera...
lui pensate .. mi lasciava anke infornare.. kon la pala di degno.. le pizze tirate per le orecchie sulla pala..
mai piu di 4 nel forno...fiamma rigorosamente altissima.. ke mi arrossiva puntualmente le braccia..
le pizze si stendevano quasi da sole...
bastava due schiaffi e via sul banko..
erano pikkole  di diametro.. ricordo..
ma poi tirate a se sulla pala s allargavano...
gesti veloci velocissimi... altrimenti se aspettavi un secondo in piu' si strappavano.. e giu' .. parole..e parolacce.. e sapete ki si prendeva i calci sugli stinchi ?!
sempre io..!!

la pizza e' questa secondo me... quella VERA specifico.. QUELLA ORIGINALE..
poi ARRIVO' AMNDY..
PIZZAIOLO  EGIZIANO... SCUOLA ROMANA...
impasto diventa duro... il forno perde la sua fiamma perde le frasche...
io personalmente pesavo i panetti.. rigorosamente  a 130g...
palline pikkolissime.. arriva il  MATTARELLO DI LEGNO...
LA PIZZA SOTTILE  nn riesci a sentire il sapore della pasta...
il lokale sempre piu pieno...
la moglie del titolare ke s organizza kon il mattarello  grande..
quello per fare la sfoglia per intenderci..
un banketto li vicino.. stendeva la pizza  a razzo..
amndy stendeva e farciva..io farcivo e al forno..
un cameriere fisso ai piatti e alle comande per gestire il tutto...
cambia l atmosfera..
e' una catena di montaggio ormai...
la bottega ha chiuso i battenti !!
anche questa e' pizza..!!
ma niente a ke vedere kon le altre...

scusate il racconto...
ma mentre scrivevo... mille ricordi in mente...

ciao
mario's
79.8.65.214

Non so quale sia precisamente la verace napoletana,so quella che solo a napoli ho mangiato. Chi mi portò a mangiarla mi disse che si trova ormai raramente solo in alcune delle antiche friggitorie. Un altro pianeta, difficile anche da comprendere per chi è abituato alle normali pizze,insomma non per tutti i palati ma per intenditori. Croccantezza zero, compreso il cornicione, morbidezza difficile da spiegare, diciamo che è come il ripieno di un lindor rispetto ad un normale cioccolatino  [2]
Si riesce a mangiarla tranquillamente piegata in quattro,non oppone alcune resistenza e a guardarla sembra quasi fritta tanto è legiadra. Se non è la verace,è sicuramente per me la più particolare e difficilmente riproducibile.'na poesia...
80.104.191.198

Pitta, dopo questa affermazione "Perché la Pizza Napoletana dovremmo tentare di espropriarla ad un territorio ed un popolo per giunta già abbastanza "espropriato",..? Che cattiveria...  Chi mai si sogna di fare altrettanto con lo champagne"
hai ripreso i punti che ti avevo tolto per la tua frequentazione culinaria di Vissani  [3] e senza nemmeno pagare il ticket  [2]

per fiocco o per chi lo sa: mi dite l'indirizzo preciso della pizzeria di Ciro?Spero sia comunque in Campania,il mio sogno è conoscerlo,ma già mangiare la sua pizza e vedere se mantiene le aspettative che mi sono fatta mi riempirebbe di gioia. Non so perchè ma mi sono presa una fissazione per quell'uomo e per la sua filosofia della pizza [2]  quasi quasi lo preferisco a Ligabue [39]  [33]  [28]
80.104.191.198

se vai sul motore di ricerca lo trovi...
oppure mi sembra ke fiocco in un suo messaggio l aveva messo..
oppure sul sito di pizzamike.. mi sembra che ci fosse..
insieme alla foto della pizza del FIOCCO. [26]
CIAO
MARIO'S
PS BUONANOTTE A TUTTI.
79.8.65.214

Mario la funzione cerca per me è un mondo incomprensibile;più volte usata e mai ottenuto ciò che volevo.Pensa che alla fine ho iniziato a leggere dai messagi di fine 2003 per cercare l'informazione facendoli un po' per volta e basandomi sui titoli, ma ancora nada uffa.
Se qualcuno può darmi l'indirizzo preciso o almeno il nome della pizzeria e la città (fiocco ha detto s. giorgio,ma quale???)gliene sarei infinitamente grata.
Carissimo,ho visto che ultimamente usi spesso il testo tutto in maiuscolo e siccome hai detto che del web non sei pratico volevo avvisarti che in rete quel modo di scrivere equivale ad urlare e quindi va usato al massimo per evidenziare singole parole. Te lo dico prima che ti avventuri in qualche altro sito dove la prenderebbero a male.. [10]  [10]
80.104.191.198