ok ciao caba!

Le amilasi alfa e beta in presenza di acqua ( impasto) attaccano l'amido trasformandolo in maltosio e destrine , questi poi in presenza della zimasi (prodotta dal lievito) vengono trasformati in glucosio, quest'ultima è la molecola che nutre i lieviti.

Dalla macinazione in poi nella farina  avvengono cambiamenti a carico delle proteine che sono coinvolte nella formazione del glutine, tali cambiamenti a  lungo andare modificano il P/L alveografico aumentandolo , in poche parole diventano più rigide (dopo alcuni mesi). Perciò una farina debole  ha le stesse caratteristiche di una forte , vale a dire per essere più digeribile deve subire anche lei i processi di idrolisi dell'amido . Non solo nella maturazione avvengono processi di proteolisi favoriti da enzimi del gruppo delle proteasi (questo sempre in presenza di acqua).

La diff. tra farina debole e forte è solo nella differenza di proteine ( esempio tra 11% e 15%, e di conseguenza in quest'ultima c'è un 4% di amido in meno) sia dal punto di vista quantitativo che dal punto di vista qualitativo.

Perciò nel pane azimo c'è già stata una trasformazione dell'amido in maltosio e destrine , manca solo la trasformazione di queste in glucosio (da parte della zimasi del lievito), poi ci sarà una parziale trasformazione delle proteine in aminoacidi, comunque alla fine non è digeribile come un'impasto fermentato.

Saluti

grande ramirez!

non e' una presa in giro-magari lo scrivo subito per non essere fraineteso-dai tuoi commenti sembri una persona molto preparata.

ciao