domanda interessante....aspettando commenti...ciao..
79.3.63.185

ciao aspettando pizza tek  ke e' un po di ptempo ke nn si sente..
posso dire la mia..
forse lui intendeva dire ke komunque sia ci deve essere una traspirazione ..
mentre kon la plastica questo .. sempre in teoria.. nn dovrebbe avvenire..
io personalmenmte uso un telo di plastika ma solo per la puntata..
nn penso ke anke se fosse per i 30 minuti di riposo krei dei problemi..
??
aspettiamo notizie
saluti
mario's
79.3.71.229

Ma si fa riferimento alla pellicola di plastica o ai contenitori di plastica ?
A me pareva di aver letto che sarebbe meglio che l'impasto respiri un po' e non sia "chiuso ermeticamente" ma non so se questo sia effettivamente necessario.
Io generalmente lascio l'impasto puntare all'"aperto" coperto solo da un telo per poi fare l'appretto in contenitori a chiusura ermetica.
Non so se questo possa creare "sbilanciamenti" tra fermentazione alcolica e fermentazione lattica.

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

senza entrare nel dettaglio, ti informo che nessun materiale è perfettamente "impermeabile" ai gas (tra qui l'alcool etilico), quindi un minimo di traspirazione ce l'hanno tutti.

Poi per "plastica" bisognavedere cosa intendi, esistono chimicamente decine di tipi diversi di plastica, ognuno di loro avrà una maggiore o minore "diffusione" di etanolo all'esterno

Ovviamente se si parla di un impasto in un contenitore di plastica, la cosa cambia radicalmente......

Saluti.
213.204.10.149

Ciao Mario’s, SHADE, zucchino e barney
Premetto che faccio l’aiuto pizzaiolo il fine settimana e quando mi chiamano. Adesso dove lavoravo hanno chiuso da una settimana e sono a casa che riposo
Mi sono appassionato a leggere un sacco di messaggi in questo forum dato che qualche problema ce l’ho avuto anch’io
Scusate se al momento non so cosa sia la fermentazione lattica e alcolica e il loro bilanciamento.
Qualche volta mi è capitato di preparare l’impasto su indicazione del capopizza
penso che non ci sia una chiusura ermetica nei cassetti, almeno quelli che usavo erano vecchi e imperlati.

Faccio riferimento sia alla pellicola in fase di puntata e ai contenitori di plastica dopo lo staglio, che ultimamente era il sistema che adottavo
In fase di puntata ho visto anche ungere l’impasto al posto di coprirlo colla plastica
Ho sentito dire che anticamente i cassetti per le palline erano di legno…

Ho sentito dire che l’alcool traspira da tutte le plastiche, non so se in che misura  e se è determinante per una fermentazione dato che tecnicamente non so come avviene.

Ho cominciato a leggere un sacco di messaggi che trattano degli ingredienti della pizza: l’olio (non fondamentale), il sale, l’acqua
I messaggi che parlano di lievito li stò leggendo adesso, la farina li leggerò più avanti

Sono rimasto colpito dal messaggio di pizzatecnology perché ho pensato che anche l’aria è un ingrediente…

79.1.228.5

C'è il discorso dell'aria. Ne ho sentito parlare ma non ho approfondito troppo.
L'aria in contatto con la pasta dovrebbe influire sulla fermentazione.
Infatti questa secondo la disponibilità di ossigeno può essere da prevalentemente alcoolica a prevalentemente acida. Sigillare la pasta può ridurre la quantità di ossigeno scambiata in particolare nelle regioni esterne del pezzo. Infatti si dice che pezzi più grandi fermentano diversamente da pezzi più piccoli. Ed infatti il lievito naturale da prelevare per il rinfresco va preso da tutte le regioni del panetto per evitare squilibri di microflora indotti dalla differente presenza di ossigeno nelle diverse regioni...
Damii, potresti passarmi per piacere il riferimento del post del nostro Amico Pizzatecnology che non lo trovo?
Saluti e simpatia
Francesco
87.3.113.201

Azz, hai ragione non l'ho postato
il messaggio lo trovato qui
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=64778

omaggi ed euforia
Damiano
87.8.252.130