prima di tutto auguroni teo e se come dici vuoi aprire una pizzeria tua spero lo farai in italia,almeno ci può essere la possibilità di venirla a mangiare.
lo spiattellamento è una gran bella cosa,io riesco a fare stagli dalle 5 ore fino a 45 minuti prima dell'utilizzo... [2] , senza falsa modestia ormai sono molti mesi che sforno ottime pizze perchè ho imparato a plasmare la materia,a fare eventualmente correttivi,ma soprattutto ad Amare quello che faccio,di un amore fine a se stesso.E non mi faccio più molte domande,ma quando me li fanno gli altri mi incuriosisco. I miei panielli si spiattellano tantissimo,a volte sembrano quasi pizze stese ed è incredibile come da quei panielli si sviluppi poi un maestoso cornicione che cade però velocemente appena il coltello lo tocca..
ora ho paura che se mi fermo a riflettere sul perchè, poi perda il tocco magico perchè le cose istintive e inconsapevoli si ripetono con un perfetto automatismo che l'intervento del'intelletto può repentinamente interrompere [29]
su due cose però ho la sicurezza assoluta per ottenere un'ottima pizza e paniello spiattellato:l'impasto non deve diventare plastico,deve esserlo già nella fase di impasto e deve, nonostante l'idratazione anche alta,essere "asciutto" e diventare anche grazie a questo consistente dopo lo staglio. una maglia corta trovo difficile si spattelli a dovere. Quello che il paniello napoletano perde dopo lo staglio non è tanto l'elasticità che non ne ha quasi,ma proprio la consistenza quando raggiunge la lievitazione ottimale. A dire il vero ci sono panielli che sembrano non slievitare mai..
Un impasto per smontarsi deve comunque essere stato montato.. [2]
Mo basta che non ci voglio proprio più pensare,l'importante è che venga come deve venire [4]
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Carissimo Teo,apriti facci sto bel regalo di Natale,o qui si diventa pazzi...
É TUTTO IL GIORNO CHE CI PENSO.
Un saluto Antoi. [41]
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Ciao Bollicina,
in effetti credo negli automatismi ma per avere la certezza
bisogna essere consapevoli di quello che si sta facendo...
questo perche' tantissime volte cambiano i fattori variabili
e bisogna fare delle precise mosse tecniche che fanno che si
il prodotto non si alteri per niente...
questo per darti un idea di quello che sto dicendo
ti faccio l'esempio della temperatura ambiente, della diversita' di acqua,
dal grado di umidita', dai diversi tipi di impastatrice che si utilizza,
dalla diversita' della farina e da quella del forno e cosi' via....
ad esempio qui in questo momento ci sono circa -10 gradi
e a volte ho lavorato a +42 gradi in altri paesi...
a volte di capita di lavorare in paesi dove se chiedi
del lievito ti rispondono... che cos'e' ??
e allora ti tocca impastare con la birra.
E non voglio annoiarti ma veramente penso che ne ho viste
di tutti i colori ma la garanzia di un prodotto te lo da' la conoscienza
nei dettagli del tuo lavoro...
oltre a questo subbentra anche il fattore
andare incontro all'esigenza del cliente...
ti posso assicurare che un asiatico ha un palato
totalmente diverso dal nostro e qualcosa di buonissimo
per le tue papille gustative per loro in bocca assumono
aspetti totalmente diversi...
concludo questa prefezione con il dirti che ho visto in passato
pizzaioli napoletani che sono dei Re a Napoli ma poi quando andavano a lavorare a 2000 metri di altitudine valevano meno di un pizzaiolo
altoatesino.

NB.
In lombardia per un attivita' commerciale chiedono da un minimo
di 250000 mila euro fino a 600000 mila euro per un attivita' commerciali che fa' fatturati ridicoli e purtroppo farti un locale su misura non puoi perche' hanno inventato il piano regolatore e quindi le licenze commerciali non le rilasciano per i prossimi 4/5 anni...
L'ITALIA E' IL PAESE DEL 'NON SI PUO' FARE' !!
Comunque
la mia futura pizzeria sara' sicuramente in Italia anche se mi sta cullando l'idea di qualcosa totalmente diverso nel senso che se vuoi il massimo riscontro sul tuo prodotto devi aprire in Italia oppure in un paese con la mentalita' internazionale...

ma la mia ultima pazzia si chiama Madagascar (Antananarivo) e questo vuol dire al diavolo il massimo riscontro e godiamoci la vita e la tranquillita'...

Saluti Teo
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Teo ovvio che ci deve essere sempre una base di conoscenza delle variabili e la temperatura ambientale e dell'acqua sono esempi tra i più importanti,me ne sono accorta bene ai due cambi di stagione avvenuti da fine giugno,da quando cioè la pizza esce come voglio io.Non parliamo delle farine,la cambio di continuo,ho usato dalla 00 eurospin alla caputo rossa ,ma quando entri in quell'automatismo ti basta poco per adeguarti alle novità,è come se avessi imparato ad andare in bicicletta [2] .Ma è un fatto personale,ho un modo di vivere un po' zen,il tiratore con l'arco si dice che lo centra se diventa un tutt'uno col centro stesso e ciò avviene quando se ne dimentica!Qualcuno direbbe "no mind"  [3]
Beh ti lancio una piccola provocazione...perchè in Lombardia? e perchè acquistare un'attività già in essere? La vera sfida per un pizzaiolo è aprire una pizzeria a Napoli!!! I napoletani anche in carestia rispiarmierebbero su tutto,ma non sul mangiare e ti assicuro che vanno dove si mangia bene,per la pizza poi sono fanatici ed ingordi. Non è un caso che Da michele ha la fila fino alle 15 minimo e pizzerie a pochi metri li trovi vuote o addirittura chiuse. Quella pizza ha del divino che inebria prima l'olfatto e poi la bocca. Certo ci vuole coraggio a sfidare la pizzeria più conosciuta e amata al mondo,ma tu mi sembri sufficientemente temerario e preparato per raccogliere la sfida.
In molti ci hanno provato,ma nessuno ci è riuscito, nemmeno ciro. Penso che i numeri e gli orari di apertura parlino da soli.
I grandi si devono misurare con i miti... [2]
Vabbè buon Natale [8]
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Ciao Teo,
lo spiattellamento del paniello non si ottiene solo per un motivo,ma per alcuni in concomitaza,il fatto e' che i veri pizzaioli napoletani( meglio dire che lavorano alla napoletana) e' da sempre che lavorano con i panielli spiattellati,non avendo i panielli spiattellati vuol dire che stai lavorando un impasto sbagliato.
solo un appunto al tuo post, io personalmente non mi adattero mai al gusto di un asiatico o chi per esso sia,io faccio la pizza e qualsiasi cliente si adattera' a mangiare la pizza, quella pizza,certo devo avere la certezza che sto sfornando un prodotto al top,approfitto per farti i migliori auguri di buone feste,       
                                             
Saluti Paciussi



[31]  a tutti
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Ciao a tutti,
beh dico a paciussi che bisogna provare ad andare a
lavorare in paesi asiatici dove non hanno un minimo di
cultura della pizza per capire che c'e' un concetto di gusto
estremamente diverso dal nostro...
mi pare che qui tra noi c'e' un pizzaiolo che lavora a Singapore
prova a chiedere a lui e dira' che non e' per niente facile...
prova a proporre un autentica cucina italiana e poi
ti renderai conto che il riscontro lo avrai solo nei clienti che hanno
viaggiato ed hanno una cultura internazionale.
Per te mangiare una pizza e' qualcosa di sublime ma per loro
un nido di pipistrello e' qualcosa di paradisiaco...
Bisogna viverle le esperienze sulla propria pelle
e quando i risultati non ti danno ragione allora ti fai venire il dubbio
che quando si va all'estero tu ti adatti al loro stile di vita ed e' impensabile
che sia il contrario...
Buon natale

A Bollicina dico che sicuramente ci sarebbe maggior riscontro
a Napoli e non mi dispiacerebbe affatto mettermi in gioco ma
ritornare al sud e' veramente l'ultima cosa che mi frulla nella
testa poiche' il mio stile di vita oramai e' totalmente diverso...
ci sono nato ed ho vissuto bellissimi anni ed apprezzo tantissime
cose che mi sono mancate in tanti anni lontano e abbiamo una casa
di famiglia che usiamo per le vacanze e ogni volta che ci vado
posso dirti che al settimo giorno ne ho gia' abbastanza...
figuriamoci se dovessi viverci per sempre, non starei bene con me stesso...
Ho scelto la lombardia perche' posseggo gia' casa, famiglia e amici
e lo stile di vita si avvicina di piu' al mio.
In futuro la mia idea e' quella di acquistare delle licenze e farmela
su misura e non mi interessa farne mille fa farne cento e vivere bene....


NB.
Qui in america quando arrivano i napoletani ne mangiano due pizze e capisco esattamente di quello che stai parlando e come gia' spiegato a paciussi la cultura della pizza in italia e fortissima ed per i napoletani ancora di piu' e che si privano di tutto nel caso del bisogno ma non della beneamata pizza...
basta immaginare che al sud non si dice andiamo a mangiare la pizza quando si va' in pizzeria ma bensi facciamoci una pizza perche' mangiarla accomuna e si e' partecipi di un prodotto e socializza le persone.

Buon natale
Teo
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