Teo carissimo...Mannaggia a Te mannaggia [2]
Ti prego spiega esattamente lo "spiattellare" .

Auguroni carissimo.


Salutoni dall'Italia  e da  massimo
87.6.23.86

Ciao e auguri anche a te!!! [31] Premesso che per me il termine spiattellare..sta'per schiacciare..penso quindi che tu intenda la primissima fase in cui prima i polpastrelli delle dita e successivamente le seconde falangi pigiano il paniello.Non avendo letto altri tuoi indizi..mi limito esprimendo la tecnica a mio avviso migliore per lo spiattellamento.Immergo completamente il paniello delicatamente in abbondante farina...parto con i polpastrelli leggero dall'alto verso il basso evitando di toccare i bordi e creando quindi il cornicione,risalgo con prime falangi e polpastrelli piu'deciso premendo il centro sempre con grande quantita'di farina sotto,terminata questa fase..l'apertura diventa aerea con eliminazione della farina in eccesso...e poso il disco su marmo pulito...cioe'senza farina sotto.Questa comunque e una tecnica da usarsi la'dove si vuole stendere senza frizionare la pasta,in una fase di prima lievitazione con paniello ben idratato,in altri casi...come ad esempio la doppia lievitazione...intervengo diversamente...e quelli sono segreti miei!! [26]  [26]  [26] Buon Natale!!!!!
79.11.223.178

No, intendo spiattellare il paniello nella fase di lievitazione...
quindi il panetto non deve crescere in altezza ma in
modo da spiattellarsi nel cassetto.

Auguri buon natale

Teo
71.219.155.174

ciao
TEO
e'
sempre un piacere leggerti ..
e sappi ke sei sempre presente anke se lontano .. nel forum..
lo spiattellamento ke intendi tu ..
ne avevamo parlato un po di tempo addietro..

quando tiri fuori le kasse dal frigo e metti i panielli nei kassetti per farli lievitare o
vale anke se nn usi il frigo..
cioe' per gli altri mi spiego meglio...

una volta fatte le palline e messe a lievitare ...
poko prima di iniziare il servizio..
si effettua una leggera pressione alla pallina..
questo perke'
perke' serve per snervare la pallina stessa e  fa in modo di stenderla in minor tempo e kon piu facilita'..
logikamente l impasto deve avere la giusta consistenza ...
e serve anke a vedere  a ke punto e' la lievitazione..
avvolte si fanno anke dei pizziki invece ke lo " SPIATTELLAMENTO "
dai una leggera presa alla pasta .. alla pallina e la tiri verso di te..
tipo appunto un leggero pizziko..
da kome si ritira o no la pasta vedi a ke punto e' la pallina in fase di lievitazione e anke serve per toglòiere un po di nerbo alla struttura stessa della pallina...

spero sia questo quello ke intendevi..

saluti ankora
e mille auguri per tutto..

ciao
mario's
87.18.70.184

Non concordo con Marios'...la distensione del paniello e per me'legata proprio all'impasto..povero di lievito nelle proporzioni ma idratato,senza puntata e di appretto piu'lungo,inoltre l'area che ospita i cassetti deve essere nel punto piu'fresco del bancone e possibilmente i cassetti vanno posizionati bassi,piu'si sale di centimetri e piu'la temperatura sara'calda,per pura combinazione io ho la cassettiera del bancone con gli scheletri in acciaio bassa,e per ragioni di spazio altre piglie di cassetti le posiziono alle mie spalle e come base uso il coperchio della spirale,a parita'di orario...i panielli sull'impastatrice sviluppano molto di piu'in altezza rispetto agli altri.Usare anche semplice acqua fresca direttamente sulla massa o nel far di panielli..produce effetto simile,e in presenza di alcuni impasti..se voglio ottenere quel tipo di rilassamento..aumento le distanze fra i panielli.Pero'...Teo...qualche indizio in piu'no eh!!!!Ciao
79.11.223.178

CIAO FIOCCO
quello ke dico io nn si riferisce  a kome si deve presentare la pallina...
ma tu prendi la klassika pallina .. kome piace a te..
e poko prima di iniziare il servizio dagli una leggera pressione kon la mano oppure un leggero pizziko..
la pressione sulla pallina servira per snervarla un po.. e per togliere la tensione nel momento della stesura..
ripeto questo serve per impasti  fatti in un certo  modo...
per il resto confermo quello ke dici..
impasto freddo molto idratato poko lievitato.. = spiattellamento della pallina..
ciao
grande
mario's

87.18.70.184

Beh l'indizio lo lascio...
posso dirvi  che non e' legato alla temperatura
finale dell'impasto perche' veramente mi sono spinto fino a
24/25 gradi finale dell'impasto e il paniello si distende in larghezza,
altro indizio che lascio che non e' legato neanche al tasso di idratazione
perche' anche alzando il tasso di idratazione a 55/60 % il paniello si distende in larghezza...
considero un paniello che sviluppa in altezza un errore
di impastazione perche' questo non rende la pizza perfetta...
beh vi ho detto tutto
trovate la soluzione e vi assicuro
che vi cambia la vita
e avrete il potere di dominare la massa
e di fargli fare esattamente quello che volete.
Premetto che tanti riescono a spiattellare il paniello
ma non sanno perche'...

Auguri di nuovo

Teo
71.219.155.174

allora ekko le mie konsiderazioni..
l importante e' nn fare le palline  quando la massa e' gia in stato di fermentazione..
quindi un impasto idratato a punto voluto e a temperatura voluta ma soprattutto kon la quantita' di lievito adatta per quel tipo d impasto..
e quindi  dallo 0,1 al massimo di 0.3g per kg di farina..
temperatura intorno ai 23 ° idratazione sekondo farina  e abitudini..
poi dipende  anke da kome si impasta.. da kome se si vuole o no far inkordare l impasto o inkorporare aria all impasto
si perke' se ossigeni troppo l impasto nella sua fase d impastazione rischi d inkoradere  lo stesso kon l effetto  di avere delle palline tipom palloncino !
poi punto fondamentale...
allora lasciare puntare l impasto a temp adeguata e a umidita' adeguata..
iniziare lo staglio e le palline prima ke lo stesso inizi a fermentare..
anzi mio pikkolo trukketto quando devo fare grosse quantita' d impasto lo divido sempre  meta' o anke a tre parti..
kosi riesco a formare le palline senza grosse differenze tra la prima pallina  e l ultima..
esempio
se dobbiamo fare  10 l d impasto .. lo divido in tre .. due parti in frigo
e una  allo stglio..
perke' se kosi' n facessi tra la prima pallina ke formo e l ultima ci sarebbe una differenza in primis di peso.. per via dell iniziare la krescita dell impasto e in secondo perke' l ultima porzione d impasto avrebbe gia iniziato la fermentazione e quindi mi darebbe l effetto pallina krescita cioe' in altezza...

saluti
mario's
87.18.70.184

Vedi Marios'...se appena completato il cassetto schiacci con le dita i panielli esercitando pressione..loro cresceranno come stabilito senza nessuna variazione degna di nota,lo stesso identico gesto ripetuto a lievitazione avvenuta...permettera'a loro di abbassarsi...e distendersi o spiattellarsi come dice Teo,pero'...in questo caso avremo eseguito una rottura,cio'comporta un alterazione in seguito dei panielli acquisiranno piu'elasticita'..durante la stesura e cambieranno di conformita'in cottura.Non e abbastanza chiaro per me'cosa intende Teo...ma se c'e' di mezzo una pizza eccezzionale...mirando allo spiattellamento...cio'che non farei mai e'esercitare qualsiasi tipo di rottura o doppia lievitazione,i panielli che ho in mente necessitano per un diretto a 4 ore minimo..... di una farina semplicemente rinforzata e bassa di w un giusto rapporto di incorporo della farina rispetto all'acqua,e cosa importante...anticipare di circa 5 minuti il punto pasta incordandola meno.Questa tecnica...restituisce...estrema sottigliezza del disco che in cottura rimane giu'...salvo il cornicione che sapientemente pizzicato e quindi risvegliato..sviluppera'in una colorazione stupenda,nonostante l'apparente cottura che l'occhio andra'a vedere..risultera'decisamente croccante..appena sfornata,dopodiche'con il passar dei minuti...invece di indurire....tendera'al soffice fino all'ultimo morso senza il minimo effetto gomma.Bisogna stare in certi parametri in diametro..per evitare sgradevoli effetti collaterali,e...insomma,centrare con questa tecnica..e assai difficile,bisogna valutare con tutti i sensi ogni piccolo passaggio,basta un acqua..meno fredda di quanto dovrebbe in rapporto all'ambiente...e sciupi tutto l'intento,Ciao
79.11.223.178

ciao fiocco ma ke fai a quest ora in giro ?
konvengo kon te quanto scritto
infatti all inizio nn avevo kapito kosa intendeva TEO ..
poi rileggendo ho kapito ke si riferiava  ai panielli stesi in fase di lievitazione riposo..
poi .. sekondo me.. resta sempre tutto molto soggettivo...
a te piace lavorare kon un certo tipo di pasta a me un altro...

pensa l altro giorno kosi per gioko
ho provato a fare l impasto della ROMANA ..
quindi impasto ultra idratato... diciamo ke ero all 80% d idratazione...
e bene gia prima di fare la serata immaginavo il disastro..
invece  e li mi sono stupito da solo..
nessun problema... logikmente ho sballato le mie solite fasi di lavoro...
si perke' dovevo stendere kon un po piu di farina .. di solito nn ne uso.. e poi stendere e farcire pizza per pizza..
nn ne potevi stendere due di seguito altrimenti disastro..
pero' ke pizze ragazzi..
mangiavi aria...
nn ti diko la sala in piedi  a  far  applausi ... [26]  ma poko ci mankava...
saluti
ciao FABRY
MARIO'S
87.18.70.184

Il punto fondamentale per me..e che si possono fare pizze capolavoro anche con panielli spinti all'insu'!!!!Ma mi rendo conto che e troppo difficile spiegare a parole cio'che si dovrebbe vedere sul posto.Oh......so'le 7,07 e anche se su sky mi sto'guardando James Bond..voglio dormire almeno 2 ore...come ogni anno..aspetto sempre l'ultimo gg per fare spesa e regali...e stamattina dovro'fare le corse!!!!Auguri.....
79.11.223.178

Ciao Teo,i tuoi messaggi sono sempre di grande interesse.
Credo che lo spiattellamento oltre all'idratazione,temperatura finale dell'impasto,puntata troppo lunga,incordatura,ecc....
sia legato principalmente a come gli dai la farina specialmente dopo metá lavorazione e alla fase di emissione del sale nell'impasto.
Ma dimmi Teo se quella rottura iniziale dell'impasto di cui parlavi in un post precedente ha a che fare con lo spiattellamento.

Ti faccio i migliori auguri ,Buon Natale e Buon Anno Nuovo.
Un saluto dalle Canarie Antoi Melis. [31]
79.147.141.4

Ho paura di essermi espresso male nel messaggio precedente.Volevo correggere quel "oltre"inquanto non intendevo fossero quelle le cause dello spiattellamento .Aggiungo che se crei una maglia lunga con pazienza all'impasto,riesci a far spiattellare i panetti.
Saluti,Antoi. [31]
79.147.141.4

ARICIAO
GRANDE FIOCCO
VEDO CON ESTREMO PIACERE KE NN SONO L UNIKO IN QUESTE CONDIZIONI...
PERO' QUEST ANNO SOLO REGALI UTILI E DI POA SPESA..
INFATTI MI SONO ORGANIZZATO..
KARTOLINE D AUGURI ..
DENTRO METTO UN BIGLIETTO DELLA LOTTERIA..
OGNI BUSTA  UN NOME .. [28]  [28]  [28]
( E' SCONTATO KE GIA MI TENGO SEGNATO SU UN FOGLIO OGNI KODICE DI OGNI BILGIETTO )
KON NOME RELATIVO...
KOSI' .. NN SI SA MAI..
KASO MAI DOVESSI REGALARE UN PO DI FORTUNA ...
SAPRO A QUALE PORTA DOVER ANDARE A BUSSARE.... [26]  [26]  [26]
CIAO AUGURONI ANKE A TE MITIKO FIOCCO...
MARIO'S

X ANTOI...
KONVENGO KON  TE.. BELLA INTUIZIONE... MO TEO CI STA A FAR DIVENTA MATTI !!!
SALUTI E MILLE AUGURI DALL  [42]
MARIO'S
87.18.70.184