Ciao pizzatec, colgo l'occasione di questo post per una domanda (anche se non c'entra del tutto): come interagiscono gli enzimi (tipo le amilasi) del grano con gli stessi enzimi immessi nell'impasto con ingredienti come ad es il miele che li contengono naturalemnte? Semplicemente "si sommano" o...? e poi...se presenti nell'ingrediente necesariamente sono anche disponibili?
Grazie
Marco
Ps: i complimenti sono scontati
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Il riscaldamento del miele,per esempio,provoca l'inattivazione della maggior parte degli enzimi presenti e la produzione di IDROSSIMETILFURFURALE (HMF),pertanto i controlli analitici saranno volti ad individuare il contenuto di diastasi (INDICE DIASTASICO)e di HMF nel miele.Il miele ha un tenore di zuccheri riduttore,espresso in zucchero invertito:miele di nettare non meno del 65%,miele di melata,puro o in mscela con il  miele di nettare,non meno del 60%,ecc,ecc.Il miele fortemente aromatico in percentuali superiori al 4%si ottiene un pane che presenta aromi o odori propri del miele stesso.Nessuna interazione delle amilasi della farina e del miele.Non si sommano.Essendo di sruttura diversa in termini molecolari chimici.
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CIAO
QUINDI SI HA DUE TIPI D ENZIMI KE ANDRANNO A LAVORARE OGNIUNO PER CONTO PROPRIO ??
OPPURE UNO HA LA PREDOMINANZA SULL ALTRO ?'

SALUTI
MARIO'S
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Gli enzimi del miele non interagiscono.Il miele subisce un trattamento termico,che distrugge e inattiva gran parte degli enzimi.
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Ciao Pizzatec e marios!, scusate se leggo e rispondo un po’ in ritardo ma…la tesi incombe
Mi rimane un dubbio:  la diversa struttura delle amilasi che immetto col miele e quelle che avrei cmq nell’impasto non è primaria ma acquisita quindi? Mi spiego: è legata solo al riscaldamento del miele o…? perché se così fosse, utilizzando un prodotto smielato con una centrifuga a mano e quindi a temperature che non dovrebbero comprometterne il patrimonio enzimatico…
Insisto perché usando miele di mio padre più di una volta ho notato particolari accelerazioni nella lievitazione e nella maturazione stessa degli impasti più ancora che col malto che generalmente ho sempre creduto (e mi è stato spiegto) che avesse un effetto superiore sotto questi aspetti. Col LM in particolare mi è sembrato fosse vero quanto scrivo, tanto da arrivare a ritenerlo l’ingrediente chiave negli impasti “express” (anche per via del suo pH molto basso) , cmq poco express rispetto ai tempi del lievito di birra.
Ciao grandi
Marco 

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