Ciao Stefano,
certi di fare cosa a te gradita, riproponiamo il tuo primo post.
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=589

La redazione<br><font color=#FFFFCC></font>

Ha ha!!Stefano..sei innamorato??Le prime calde e soleggiate giornate ti addolciscono??Lo sapevo..lo sapevo...che dentro nel tuo profondo essere giaceva un ragazzo tenerone,siamo tutti cosi,la differenza sta'nella proporzione di incazzature che si accumulano,nel quotidiano,e la capacita'di smaltirle [26] Verissimo,Amarcord e una parola che dice tutto.Come sai..nemmeno io ricordo cosa scrissi al mio primissimo post,ma ricordo che fosti tu il primo a rispondermi,e subito ti elessi a mio  mentore,il seguito..e storia.Concordo con tutto quel che scrivi,e ti ringrazio per la considerazione che mi dimostri,anche se..io ho solo scritto fiumi di parole,se qualcuno ne ha tratto vantaggi,il merito e solo ed esclusivamente proprio.E ricordo ancora quella foto di quella pizza in uno dei tuoi ultimi post..che pareva mia,gibbosita'comprese!!!! [26] Ma vedi caro Stefano,le soddisfazioni e il successo non dipendono solo dall'arte,tutto sta'nella capacita'del buon pensare.Diversi sono i livelli di pensiero;c'e'chi non pensa,chi pensa piccolo piccolo,e chi pensa invece in grande.Come al solito per me'la quadra sta'nel mezzo,la qualita'della vita desiderata,viene costruita principalmente da come si pensa.Applicare questo principio all'arte,significa,donare gesti tipicamente unici,indurre terze persone ad aprire il portafogli e dirti anche grazie,con ripetute visite,felicemente protratte nel tempo.Purtroppo vedo ancora molti colleghi,incapaci di pensare,sorrisi falsi ed ipocriti,che anche il cliente meno attento coglie in un lampo sentendosi raggirato.Vedo colleghi che preparano la linea avvalendosi di quasi totale catering,aprono scatole e scatolette,di prodotti che qualsiasi individuo e capace di assaporare a casa sua,si ostinano a pensare che tutto e buono..a patto che si lavori meno,ai minimi costi.Nessuno sforzo,nel pensare..che se si e'capaci di avere in casa,primissima qualita'lavorarla saggiamente e proponendola in assoluta freschezza..gli avventori altro non possono fare,che goderne appieno.Spesso..quando incontro un collega e si va'di chiacchera..arrivano le domande fatidiche;-Ma...diimmi una cosa, quanto la paghi la mozzarella??Allora subito mi appare presente e futuro dell'impavido speculatore di turno.Cioe'..invece di chiedere..quali caratteristiche,sapore,fusione,come si comporta raffreddandosi,se tende a bruciare,quanto fila,la perdita di liquidi,la resa e forse..alla fine il prezzo..no..nulla di tutto questo,basterebbe che costasse 5 cent in meno al kg..e subito ti chiede il num.telefonico del fornitore.Spesso..nel locale dove lavoro,entrano persone che senza prenotazione siamo costretti a rifiutare,sopratutto se sconosciuti..Un sorriso del titolare sincero,e un opzione a mio avviso assurda..mi fa'pensare.Ora..ci sono abituato,ma..tempo addietro,una simile proposta per me'era solo assurda,poiche'se io decido di cenare fuori,niente e nessuno mi rimanda a casa con delle pizze e birre in mano,eppure...evidentemente gli altri non sono come me'perche'...GIURO..che 8-su 10-..rispondono..bella idea!!! [46] Grazie..Questo per far capire..che quando operi,con la massima semplicita'ma bene..in qualche maniera cio'si trasmette,e viene recepito forte e chiaro.Basta..Amarcord,mi ricorda anche i romanzi che facevo e che rischio di ricadere nel vizio,un abbraccio..e fatti presente,io ci sono sempre, e dico quando c'e'da dire..come quasi tutti del resto vero Teo????
79.16.218.102

Ciao Ste, ogni tanto fatti vivo, è sempre un piacere.
Si io scrivo ancora, un po meno, ma ancora. Guardo sempre pero' [8] .

Un'abbraccio Ste.
massimo
217.133.54.87

ciao stefano anche se nn ci conosciamo ho letto molto di te e mi vorrei complimentare con te per una marea di cose
felice di fare la tua conoscenza [41]  [41]  [41]  [41]
saluti marcello
78.15.110.43

ciao Stefano,
ti do del tu perchè mi sembra di conoscerti, avendo letto tante tue discussioni e avendo imparato tanto da queste. Ho veramente divorato i tuoi discorsi con Teo, Ciro, Fiocco, ed ho sempre apprezzato il tuo modo di analisi delle cose, che serviva a sviscerare il modo di pensare che sta dietro l'agire di grandi professionisti, che vale più di mille ricette.
Quindi un sincero grazie anche da parte mia, e spero parteciperai ancora al forum.
saluti
Domenico
87.14.58.194

Grazie a tutti per le risposte, grazie alla redazione per avermi ricordato quel messaggio, molto simbolico per le questioni che mi ponevo allora...

Mi avete ricordato altri personaggi quali Ciro e vorrei aggiungere il mio caro nemico Marco da Londra, altra fonte di insegnamenti molto importanti. Eh... mi ricordo quando per sbaglio inserii nel mio avatar le foto dei panielli di Michele che lui molto gentilmente mi aveva mostrato... forse stetti nemmeno un giorno senza consultare il forum e successe un finimondo... Marco c'è ancora? Di Ciro so bene che la sua fu una breve frequentazione, ma spunto per mille messaggi. Un vero paladino (e a ragione) della pizza napoletana.

A proposito di Michele, io ci mando tutti quelli che vogliono andare a Napoli. Nel locale dove lavoro attualmente vanno e vengono ragazzi giapponesi che stanno per fare un stage lavorativo imparando la cucina italiana. Uno di questi, che vuole fare il pizzaiolo è andato da Michele ed è riuscito a fare un video con colui che ritengo essere don Michele Condurro mentre stende e condisce una pizza. Veramente bello vedere una persona di quell'età stare dietro il bancone di una pizzeria.

Sempre a proposito di Giapponesi, mi è successa una cosa molto particolare, una coincidenza veramente singolare. Questo ragazzo giapponese mi parlava di un certo Makoto suo amico che qualche anno fa ha vinto il pizzafest. Subito mi è scattata la scintilla e il giorno dopo gli ho mostrato una foto mia in compagnia di un giapponese che avevo conosciuto tramite Raf, un pizzaiolo che frequentava il forum tempo fa e che io avevo appunto conosciuto tramite questo forum. Raf aveva portato Makoto nel locale di Tivoli dove lavoravo. Incredibile a dirsi, quel Makoto era la stessa persona. A distanza di anni e migliaia di chilometri, provenienti da due mondi  completamente diversi, in locali diversi, in luoghi diversi,  ho incontrato una pesona perfettamente sconosciuta con cui invece ho in comune la conoscenza della stessa persona.

Vabbè, vi ringazio ancora. Ma dato che ci siamo, metto nel mio avatar la foto di alcuni filoni di pane, così rientriamo nel settore "tecnico" del forum.

La cosa da notare in questa foto è l'effetto causato dai tagli sulla superficie. Uno dei due filoni è inciso in maniera molto più profonda, l'altro ha dei tagli direi inesistenti. Guardate come il taglio profondo incide in maniera eclatante sullo sviluppo in cottura riguardo alla conformazione della mollica, causando bolle molto più grandi in prossimità di esso.

Ciao!
151.55.23.136

Ciao Stefano,allora c'ero anch'io a dialogare con Teo,Bonci e altri...sono Etta..baciotti,Paola  NB tengo ancora i consigli di Teo sull'uso del sale,dell'olio e i vari impasti.
109.112.75.219

ciao stefano secondo me l alveolatura maggiore deriva dal fatto che incidendo indebolisci il filone e in cottura(nel pane)gli da maggiore sviluppo........dai dai che forse forse ti rimettiamo in moto magari hai un po di ruggine qua sul forum [41]  [41]  [25]
saluti marcello
78.15.74.234

Ciao Stefano,io sono uno tra i molti che non conosci,frequento da solo un anno,ma in compenso io conosco te perche ho il brutto vizo di leggere anche i post vecchi e mi sono imbattuto in un tuo del 2004 in cui riportavi una lezione di panificazione della dott.Maria Letizia Falini,interessantissimo e che mi sono conservato.

La foto dei filoni non è la stessa del primo post del 2003?

Ciao Claudio
77.242.187.250

Ciao carissimo Stefano, sempre felice di risentirti su questo forum!
Un abbraccio,
Pietro.
79.34.110.2

Eh, sì... un saluto a Paola e a Pietro, anche voi è un bel po' di tempo che scrivete qui!

Sono felice che Preddy abbia letto quell'articolo. Mi ricordo che la Falini me lo spedì in seguito ad una mia richiesta via e-mail dopo che ne scroprii il titolo su internet. Oltre a questa signora che è una ricercatrice all'università di Milano, mi ricordo con piacere la risposta di un professore di Napoli in seguito  ad un'altra mia richiesta di avere un suo articolo tradotto in italiano sulla diverse composizioni dei lieviti naturali che egli studiò sul campo andando a prelevare impasti da diverse pizzerie. Mi ricordo con stupore di aver aperto la posta elettronica scoprendo che mi aveva risposto per davvero, nonostante mi fossi presentato appunto come pizzaiolo e non come studente. Poi ho rotto le scatole di nuovo alla facoltà di agraria di Milano e addirittura un'altra ricercatrice mi spedì per posta un floppy disk con un lungo articolo,  che riguardava principalmente la formazione e il meccanismo di collasso delle bolle di gas in un impasto e i legami molecolari che determinano la cosiddetta "incordatura". Poi, in seguito alla mia mania di formattare ogni mese o quasi il computer... innavvertitamente li cancellai. Tuttavia nonostante la pratica sul lavoro sia alla fine molto più importante, è a mio parere sempre interessante avere coscienza, per quel che si riesce, dei meccanismi che sottostanno ai risultati che si ottengono. Tuttavia diciamo che oggi come oggi tendo piuttosto ad aumentare il database delle mie esperienze utilizzando un meccanismo più semplice di spiegazione, del tipo: se faccio questo, succede quest'altro, senza star a ricercare cause ulteriori o spiegazioni scientifiche.

Certe volte è meglio accettare un solo livello d spiegazione piuttosto che adottare il metodo più scientifico della prova e controprova ripetuta. Se una stessa azione mi da lo stesso risultato per una volta, mi basta che la cosa si ripeta per una seconda volta e lo accetto come risultato definitivo. Se si è abbastanza fortunati, la spiegazione sarà reale, altrimenti pazienza... si continuerà a sbagliare finchè un giorno non si porrà l'attenzione su un diverso fattore.
151.55.22.255

Ma  guarda  chi  appare  mi  fa  piacere  che  sei  di  nuovo  tra  di  noi    anche  se  devo  dire l'averita e che  non  ci  siamo  lasciati  bene  nel  ultimo  messaggio.  io  personalmente  ho  molta  stima  per  te  ho  letto  tantissimi  o  direi quasi tutti  i  tuoi  messaggi  qui  nel  forum  e  ti  ho  sempre  ammirato  per  la  tua  intelligenza  perché  di  persona  non  ti  conosco.  comunque  senza  polemiche tu  ci  hai  offeso  se  non  erro nel  ultimo messaggio ma  da  parte  mia  ti  ho già perdonato bentornato  di  nuovo  e  saluti  da  samuele [41]  [42]
79.50.15.50

Ohi Stefano! un piacere rivedere il tuo nome di fianco a un post!
Bel pane in foto. I tagli cambiano completamente l'alveolatura e lo sviluppo-forma del pane. Se li avessi fatti in diagonale sarebbe venuta la mollica ancora diversa e se a croce...diversa ancora. 
Unica cosa...forno a legna? era un po' alta forse di T il suolo.
Cioao
Marco
95.244.1.130