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ciao amici del forum, ho notato che quando vado a mangiare un trancio di pizza in teglia alla romana,prima di servirtela te la riscaldano,ma e come se fosse appena cotta,vorrei sapere quanto tempo puo stare al massimo una pizza prima che sia nn vendibile al cliente,quando faccio la pizza iodevo dire che mi piace,pero' dopo 2 ore anche se la riscaldo nn viene lostesso risultato,eppure la pizza ha un idratazione del 90% acqua,(ah dimenticavo di chiedervi dove e meglio riscaldarla,io di solito lo faccio sempre nel forno di casa, vi prego domenica ho una pizzata,e vorrei prepararle prima,x questo vi chiedo di aiutarmiiiiiii...grazie a tutti come sempre.
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Pubblicato : 13/05/2011 21:20
Sicuro 90% idratazione?sai che dosi usi in questo modo?Quasi pastella,cioè 1lt di acqua x1110 di farina , a me pare impossibile questa dose ,tanto più che le farine non sono più quelle di prima , sarebbe meglio che descrivi esattamente la tua dose ,che pizza fai ,con quale forno etc..se st tratta di pizza a casa o professional..
Pubblicato : 14/05/2011 16:02
ciao maurizio grazie xla risp, x una teglia 40x30 del mio forno di casa, faccio cosi' (400 gr manitoba w 360 380, 360 ml acqua fredda 2gr lievito secco e 3% sale marino,olio evo, impasto con una impastatrice bosh uso casalingo,appena finito metto in frigo a 4° x 48 ore dopo esco staglio e lascio lievitare x 2-3 ore a 25° dipende dalla temperatura che ce a casa,la pizza e morbida e croccante sotto,x me e molto buona,il problema e che dopo delle ore nn e piu uguale,penso che sbaglio nel riscaldarla. tu che mi suggerisci?
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Pubblicato : 14/05/2011 18:17
Ora ci siamo:te credo che fai questo impasto, usi tutta manitoba.............A che te serve? A casa DEVI ,dico DEVI usare una farina debole perchè hai il forno poco potente quindi il tuo impasto non deve porre resistenza durante la cottura usando anche delle teglie di teflon antiaderenti che sono meglio conducibili.Prova a farlo con una semplicissima farina del supermercato tipo barilla,romana macinazione o quelle che si trovano, come segue:
per 1lt di acqua kg 1400 di farina - 10 gr. di lievito-20 gr.di sale e 20 gr di olio.Far lievitare bene , riposo x 15 min ,reimpasta ,di nuovo riposo e poi decidi:
Se usi acqua normale di rete (non calda) puoi usarlio a 24 ore
Se usi acqua tiepida (25 gradi ) lo puoi usare da 1 a 5 -6 ore
Per fe tue tegliette prova a mettere carta forno in essa ,ungere la carta con olio ex.v.e poni la pasta su di essa,indi metti sulla superficie pasta olio ex. v ,e spruzzala con acqua e lascia riposare in ambiente con temp .30 gr. per circa 1 ora.Verifica in questo tempo se si asciuga in superficie,altrimenti spruzza ancora .
IL suo volume aumenterà e saràcome una pastella ,puoi farcirla come vuoi tu o lasciarla nello stato in cui si trova,infornate a temp 230 gradi ( meglio anche un ventilato con teglia posta a meta forno)
Se fai tutto bene hai una FAVOLOSA pizza bianca o farcita anche morbida x qualche giorno.Garantito.
Pubblicato : 15/05/2011 19:10
mille grazie come sempre, ma un ultima cosa, che significa esattamente il termine,(il tuo impasto nn deve porre resistenza durante la cottura)
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Pubblicato : 15/05/2011 22:18
Tua perplessità: porre resistenza durante la cottura vuol dire che usi un impasto dove la maglia glutinica rimane rigida ,dovuta ad una farina forte (manitoba) mentre a te serve una debole (casa) perchè deve cuocere e sfogare bene con il forno di casa che è poco potente =debole .Fammi sapere i risultati ottenuti
Pubblicato : 16/05/2011 05:56