A me pare sia così. Qualche dubbio potrei averlo sulla seconda parte... ma se le dosi fossero sull'intera biga sarebbero secondo me veramente eccessive ( idratazione oltre il 75 %, malto 15 g e sale 58 g =  75 g /L ! ):

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farina 1Kg (W350/370)
acqua  450 cc
lievito fresco 10 g (sul totale FARINA)
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restante 250 cc acqua temperatura 20° C.
              10 g malto
              40 g sale
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Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

ciao Pitta anche io credo alla tua formula ma in effetti un po' di dubbio sorge, come dicevi tu in precedenza.... a mio intendimento l'idratazione e' al 70%, puo' essere che sia cosi'?
nella seconda parte c'e' da aggiungere il restante 25% di acqua per cui capisco che sommato al 45% della biga come totale fa 70%, esatto?
concludendo il calcolo sarebbe da riferire come percentuale e quindi rapportato ad un kg. di farina.
abbiamo fatto un po' di confusione????


151.53.251.253

Ciao, per impasti di pane del tipo "ciabatta", 70% di'idratazione è normale. Inoltre considera che la farina utilizzata è molto forte ed ha un assorbimento piuttosto alto.
Sono d'accordo con pitta per quanto riguarda il sale, 75g/litro d'acqua è esagerata anche per la pizza... probabilmente s'è sbagliato di un decimale.... di solito per pani salati si va in percentuali dal 2 al 5%, in toscana noi non ce lo mettiamo affatto...
Ciao
Simo
82.59.77.134

scusate ragazzi ma da dove avete dedotto che sono per il sale 75 gr./litro?
nel messaggio c'e' scritto il 4% di sale ma presumo che si intenda sul totale peso della farina che e' menzionata all'inizio con la dose percentuale (100%), per cui se uno impasta 1 kg. di farina mettera' 40 gr, di sale.... correggetemi se sbaglio
151.53.236.34

Ciao Carissimi scusate ma rientro adesso dal lungo riposo feriale,

si le percentuali sono sulla farina che va utilizzata tutta all'inizio.

il sale è il 4% del totale farina
anche l'acqua è in totale 70% sul totale farina 45% prima fase e 25% 2 fase.

Ciao devo scappare e scusateme a presto
Pizzokkero
151.57.213.30