No, ma stai sicuro che in occasione del prossimo Natale, ci andrò, ma  descrivimela, e dimmi pure l'indirizzo preciso.
Saluti, Falcon
85.18.12.242

la via e' via scavate case rosse pontecagnano salerno.fa na pizza che e' unica e buona pensa che ne mangio 2 ogni volta che vado ciao [28]
151.23.142.45

Ciao cari,vi sembrerà strano,ma io cerco di essere sempre o quasi informato
sulla pizza napoletana,vabbè a parte che ho un cognato napoletano,e il fratello è pizzaiolo,comunque io ne ho sentito parlare molto bene,come
da poco un cliente di Napoli mi ha detto che c'è piu' fila da Sorbillo che da Michele,un'altro ancora mi ha confessato che non conosceva da Michele,e altri nomi tipo Brandi , Di Matteo...Mi ha poi detto che tra i piu' forti ci sono i fratelli La Bufala...
Ho sentito parlare bene anche di Starita.

Salutoni massimo
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Ciao, il propietario della pizzeria Starita l'ho conosciuto alla fiera di Verona, a maggio, una persona cordiale e simpaticissima. Era allo stand dei forni Marana che infornava a tutto spiano, scambiando 2 parole con lui ho avuto anche l'onore di ricevere dalle sue mani una pizza eccezionale.... tutta per me!.
Dico questo perchè  a parte la persona quella pizza non la dimenticherò tanto facilmente....saluti Roberto.
79.1.138.214

Io di Napoli conosco poco e niente. Ma l'impasto di Da Michele per quanto mi riguarda è un modello. Lunga lievitazione, si sente fino agli ultimi millisecondi di degustazione. Mi riprometto di andarci nuovamente a visitare perlomeno le più famose pizzerie. Ma ormai ci vado prevenuto. Dubito che qualcuno possa superare il grano fatto pizza di Michele. Strepitosa, fenomenale, unica, come è unica quella pizzeria dove uno ci va per gustare la pizza e basta, non per altre cazzate. Anzi ti buttano anche via fuori se no ti sbrighi. Il mio sogno!!!!
82.53.172.59

X maxy: hai citato le migliori pizzerie napoletane!
X Stefano: concordo su quello che dici su "da Michele", ma volevo un attimo approfondire il discorso sulla " lunga lievitazione ". Da Michele, infatti è famoso il loro " antico e collaudato metodo di lievitazione" .
Ricordo che Marco ci disse che da Michele fanno due impasti, uno alle 8 del mattino e uno alle 15; alle 15 stagliano l'impasto fatto al mattino, che utilizzano alla sera, ed al mattino stagliano quello fatto alle 15 del giorno precedente e che utilizzano a mezzogiorno, e a quanto pare sembra che dia origine alle pizze migliori.
Quindi due  impasti,  uno a circa 12 ore di cui 7 di puntata e 5 di appretto,  e l'altro a 20 ore con 16 di puntata e circa 4 di appretto.
Mi voglio però soffermare sul primo impasto, quello a 12 ore, che comunque regala pizze eccezionali: siamo sicuri che sono solo le  ore di lievitazione che rendono le pizze di Michele speciali?
Saluti, Falcon

85.18.12.242

Ciao, Falcon , e bentrovato.

Sì, io ritengo in ogni caso che sia la lunga lievitazione a donare quel gusto, anche nel caso delle 12 ore. Chiaramente apporteranno delle modifiche ai due impasti, non so quali. Forse faranno in modo in ogni caso di avvicinare la qualità di entrambi, forse in quello a 12 ci metteranno 50 grammi di sale o meno invece che 60, o magari lo metteranno non subito, o altre cose che non posso sapere. Credo che il loro sistema di staglio debba essere molto importante, sicuramente riescono a incordare al minimo quando procedono. Io ritengo anche che stiano molto attenti alla temperatura finale dell'impasto e a dove lo mettono a riposare. Certo, hai ragione tu... tanti fattori (come al solito) e ognuno fa la sua parte. Bisognerebbe esserci, partecipare al lavoro per capire, toccare quella pasta. Di sicuro riescono a rallentare di molto la fermentazione nell'impasto lungo, e le caratteristiche di quella pizza a me personalmente hanno parlato di una fermentazione molto graduale, lenta. Quando una pasta lievita in modo disomogeneo nel corso della sua vita non funziona bene: prendi la tecnica inversa, quella del freddo: se i panetti presi dal frigo non sono già ben lievitati, la successiva e accelerata lievitazione man mano che riacquistano calore tampona la situazione, ma il prodotto non è ottimale. Il fatto stesso che quando stagliano hanno a disposizione una massa piatta è indice di una estrema regolarità nella fermentazione, fine, senza bolle troppo disomogenee. Ma, come parlare di queste cose? Son tutte prove di immaginazione, e non penso che né te né io avremo mai modo di appurare come stanno le cose. Allora gustiamoci quella pizzza... e cerchiamo di fare del nostro meglio con le nostre mani.

Ti saluto
87.3.211.10

Ciao Ste,non ti seguo quando parli del freddo,cioè dove dici


Salutoni massimo
87.16.91.144

Ciao, Maxy.

Semplicemente intendo dire che a mio parere la lievitazione deve già essere completa quando si prendono i panetti dal frigo per utilizzarli. Li si deve lasciare fuori soltanto per fargli riacquistare una temperatura più vicina a quella ambientale. Se invece li si tira fuori perché sono ancora poco lievitati (lo faccio anch'io se di necessità, ma lo considero un errore), il risultato finale non sarà ottimale. Questo, sempre a mio parere, perché si ha una lievitazione eccessiva in quel breve lasso di tempo. In inverno il problema non è molto grave, ma in estate invece, quando per il calore ambientale la spinta è molto repentina e i panetti riacquistano la temperatura molto rapidamente, i problemi si presentano eccome. La formazione di grosse bolle, la pasta che sembra incordarsi nuovoamente a causa di queste bolle, e così di seguito. Quando invece la lievitaizone è  fine e regolare nel tempo, i panetti anche tenuti fuori per ore a 40 gradi resistono molto meglio e la pizza viene meglio. Panetti iperlievitati a causa di questo shock "lievitativo" producono una pizza che sembra quasi fatta da impasto immaturo. Almeno queste sono le mie impressioni, potrebbe anche non essere così o potrebbere dipendere dal tipo di impasto che faccio io. In definitiva è molto meglio, a mio modo di vedere, una lievitazione quanto più regolare possibile. E' per questo motivo che da non molto, in estate, invece di diminuire eccessivamente il lievito, tendo a mettere i panetti prima in cella. Il risultato è lo stesso che si ha in inverno quando invece uno li potrebbe tenere quelle sei-otto ore a temperatura ambiente. Se rimangono troppo tempo ad una temperatura superiore a quella ottimale che potremmo stimare in 18-20 gradi (che ovviamente raramente si ritrova nel locale) a me pare che alla fine le pizze non vanno tanto bene. Ma... non essendo io mastro pizzaiolo come certuni... mi rimetto alle tue osservazioni perchè non sono per niente sicuro di quel che vado affermando... [7]
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Ciao Carissimo,ti ringrazio per la tua spiegazione,io lavoro in tutti e due i modi,oltre che con temperature ambiente,pero' se levo magari 1-2 ore prima dal frigo,la temperatura sarà piu' alta dei soliti 5-6 gradi,e preferisco pero' tenere  4-5°C perchè col tipo d'impasto mio sembra avere piu' spinta,cioè piu' volume in cottura,ma queste come sai sono solo cose personali.

Ps Dovrei essere a Roma a fine stagione,per un corso di specializzazione
del nostro settore, mi farebbe piacere anche solo prendere un caffè assieme
e scambiare due chiacchere.

Salutoni massimo
87.16.91.144