Ciao, questo e' un vecchio post di..........non mi ricordo, forse teo.

Ti spiega dall a alla z tutte le procedure.

Fanne buon uso.

un abrazo

GESTIONE DEL FORNO

Bisogna costruire un castelletto di legna al centro del forno abbastanza alto e quanto prima possibile rispetto al momento dell’accensione, per asciugare bene la legna così da facilitare il propagarsi delle prime fiamme. Il castelletto va fatto in modo da porre i pezzi più grandi alla base. Se si facesse il contrario il castelletto crollerebbe prima del tempo, perché i pezzi piccoli posti alla base bruciano ovviamente più in fretta. Lo scopo è quello di riscaldare al meglio il cielo del forno. Nel caso di legna molto verde o bagnata bisogna ridurre la grandezza dei pezzi di legna: al limite usare soltanto pezzi di piccolo diametro, oppure avere l’accortezza di intercalare qualche pezzo piccolo e possibilmente secco alla base del castelletto. Si potrebbero adoperare anche pezzi di cartone posti tra la legna. Abbiate presente che problemi di accensione si presentano perlopiù d’inverno, mentre in estate la cosa diventa estremamente più facile e non c’è quasi nemmeno bisogno di mettere la legna ore prima all’interno del forno. Il forno va riscaldato a fuoco vivace finché la volta assume un colore bianco. Per ottenere questo risultato può essere sufficiente un’ora come anche tre: dipende dal tipo di forno (volta alta o bassa, diametro, tenuta del calore, ore precedenti di non utilizzo, tipo di legna adoperata, fuoco vivace o violento). Più è alta la qualità del forno, meno tempo e meno legna necessitano per portarlo a regime. Una volta ottenuta la volta bianca non bisogna subito spostare il fuoco. Il refrattario deve ancora accumulare calore. Lasciate ancora una mezz’ora il fuoco, magari un po’ meno forte, al centro. Mezz’ora prima di cuocere la prima pizza spostate il fuoco di lato e spazzate il forno con lo spazzolone d’acciaio, quindi pulite i residui di cenere con uno straccio per pavimenti poco umido (poco inumidito per evitare di formare una sorta di fanghiglia con la cenere rimasta). A questo punto bisogna porre la massima attenzione per conservare una fiamma moderata. Bisogna attendere almeno 20 – 30 minuti prima di iniziare il lavoro per permettere una opportuna ridistribuzione del calore tra cielo e platea del forno. Infatti, se si mantiene una fiamma regolare all’interno, il forno si assesta da sé. Prima di infornare le prime pizze bagnate la platea con uno straccio un poco più umido: a questo stadio del lavoro la platea è di norma ancora troppo calda. Infornate le prime pizze sul lato opposto al fuoco e vicino alla bocca del forno. Se tendono a cuocersi troppo in fretta alla base significa che la platea è ancora troppo calda: sfornatele subito, ripassate ancora con lo straccio eventualmente ancora più inumidito e informate nuovamente. Se i bordi delle pizze tendono a bruciarsi, mentre la base si sta cuocendo normalmente, abbassate la fiamma (aspettate che ciò avvenga spontaneamente oppure provate a gettare della brace sulla legna che arde). Se è la mozzarella che tende a bruciarsi, e non i bordi, la causa è da ricercare nell’eccessiva presenza di brace: spargete meglio la brace nello spazio che vi rimane a lato del fuoco per farla consumare. Quest’operazione deve essere effettuata quando non si prevede di infornare a breve altre pizze. Prima che si consumi, infatti, la brace contribuisce a rialzare ulteriormente la temperatura. Un altro sistema è quello di ammucchiare la brace in eccesso vicino alla bocca del forno, al fine di ridurre la superficie da essa occupata e di conseguenza anche la quantità di calore emessa all’istante; inoltre mettendola all’entrata del forno si favorisce la fuoriuscita del calore in eccesso. Per evitare del tutto, almeno ad inizio lavoro, l’inconveniente della brace in eccesso, bisogna spargerla nella fase preliminare di pulizia del forno. La mozzarella tende a bruciarsi anche per un motivo opposto: la temperatura è troppo bassa e per cuocere la pizza bisogna tenerla troppo a lungo nel forno; in questo caso succede anche che la pizza non si solleva, rimane appiattita.
Durante il lavoro bisogna prestare grande attenzione alla conservazione del focolare: basta poco, soprattutto se il forno non è di eccelsa qualità, per far annerire nuovamente la volta o per causare un eccessivo raffreddamento della platea. Se ci si accorge che le pizze non si cuociono più nei tempi dovuti è inutile continuare ad infornare: bisogna sospendere il lavoro e creare un fuoco molto violento, potrebbero essere sufficienti anche solo tre o quattro minuti per riportare il forno in equilibrio, o quantomeno riacquistare quel poco di calore per portare a termine il lavoro. In questo frangente bisogna creare una fiamma potente che curvi verso la platea: la cosa risulta più semplice se si dispone di un forno con la volta bassa. Se necessario si possono usare pezzi di cassette di legno, soprattutto nel caso si disponga soltanto di legna troppo verde. Il problema del raffreddamento del forno è probabilmente l’inconveniente più frequente che il pizzaiolo si trova a dover affrontare. Può essere dovuto al fatto che non si tiene una fiamma adeguata soprattutto nel caso di una grossa mole di lavoro: ricordatevi sempre che le pizze assorbono molto calore. La consistenza della fiamma dipende dalla quantità di pizze che infornate: più numerose solo le pizze e più fiamma e calore dovete generare nel corso della serata e soprattutto in modo costante; il fuoco non deve mai abbassarsi per troppo tempo né tantomeno spegnersi. Faccio un esempio: il fuoco che brucerebbe le due o tre pizze che infornate a distanza di diversi minuti potrebbe non bastare nel caso di infornate ripetute di continuo. La fiamma che carbonizzerebbe all’istante una pizza singola immessa in una serata con poco lavoro sarebbe invece l’ideale per poter compiere due o tre infornate a platea completa. Molto di tutto questo dipende però dal tipo e dalla qualità del forno: ci sono forni che hanno una resa calorica talmente elevata che il problema del raffreddamento si pone di rado, altri che necessitano di una quantità esorbitante di combustibile. Il modo di gestire il forno dipende anche dal prodotto che si vuole ottenere: una pizza più o meno croccante.
Un accorgimento prezioso da tenere sempre presente consiste nel creare una forte fiammata nel momento in cui si inforna: in questo modo si riesce a dar volume alla pizza, che in quei pochi secondi subisce una specie di forte lievitazione, dovuta all’improvvisa e forte fuoriuscita di vapore acqueo dall’impasto che gonfia il prodotto. Per questo si potrebbero utilizzare dei trucioli di legno.
Tutte queste indicazioni non valgono in assoluto, perché ogni forno “risponde” in modo più o meno diverso. Esiste poi, a mio parere, una questione legata al modo di stendere la pizza, con o senza mattarello, che influisce fortemente sul modo di gestire il forno. Ma su questo tornerò eventualmente in seguito se ce ne sarà occasione.

Ciao Luigi...dunque inizio col dirti che lavoro con una di quelle "caverne" di cui parli, un forno dove riesco ad infornare sulle 16 pizze tutte insieme...immagina....allora, sicuramente il primo consiglio da darti è quello di accendelo dal centro, cerca di trovare dell ottima legna secca e che sia tagliata in pezzi nn grandi ma giusti...cerca di procurarti dei piccoli pezzi di legna, 5-10 cm, che andrai a posizionare a montagnetta al centro del forno...lo accendi, magari aiutandoti con qualche pezzo di fuochino, quelli che si usano per i camini, e poi intorno ad esso ti posizioni giusto 4-5 pezzi di legna sovrapposti l un l altro a castello....se vedi la fiamma affievolirsi, puoi alimentarla con altri pezzi di legna, o di fuochino, o anche con piccoli pezzi di stoffa inbevuti d olio...quando vedrai che la fiamma è partita bella viva lasciala cosi ma aggiungerai vicino al fuoco altri pezzi di legna che lascerai riscaldare per dopo...quelli li sovrapporrai agli altri quando vedrai che si sarà formata la prima brace, e avanti cosi fino a che nn vedrai il cielo del forno con una bella chiazza bianca....a quel punto ti consiglio di spostare il fuoco da un lato e alimentarlo fino a quando nn sarà quasi, e ripeto, quasi tutto bianco....allora il forno sarà pronto

Io faccio esattamente come ti ha consigliato Ciro... quindi, consiglio il suo procedimento, anche se per quento mi riguarda, non ho mai usato i pezzi di stoffa imbevuto d'olio...

ciao

coppi

Ciao Coppi...grazie cmq....in effetti i pezzi di stoffa inbevuti sono una valida alternativa per generare fuoco a lunga durata...da provare in assenza di fuochini, e sono alquanto contrario all uso di cartone per accendere il forno...poi ogn uno fa come meglio crede...

Ciao Ciro, ma per quanto riguarda la posizione della legna da accendere al centro, questa va posizionata sulla base o sul poggia legna di ferro? poi piu' o meno fuori alla bocca del forno o piu' in profondita' del forno? e per quanto riguarda l'accensione vanno bene fogli di giornali che poi andro' a posizionare con la pala sotto al legname??

Grazie

desidero ringraziarvi per le indicazioni date.

Anch'io ho un forno a legna in campagna, fatto costruire da me recentemente. Purtroppo non posso andarci se non 15 giorni in estate ma penso che mi saranno utili i vostri consigli su questo argomento quando proverò il forno. 

Ciao Luigi...puoi posizionare la legna sulla base o anche sul poggialegna in ferro, questo è indifferente, ma nn vicino la bocca del forno...costruisci il castelletto piu in profondità...guarda il centro della volta e poi scendi verticalmente con lo sguardo...li posizionerai la legna...con i giornali puoi anche farlo, ma considera che un pacco di accendifuoco per camino costa sui 70 cent e la resa è decisamente migliore in quanto ti darà piu fiamma continua....oppure se hai qualche cassetta in legno, di quelle che si usano per la frutta, puoi farla a piccoli pezzi, privandola ovviamente dei chiodi, e metterla al centro del castelletto...quella è facile da accendere ed ottima per dare spinta al fuoco....questo vale anche per il nostro amico casalingo....ciao da Masto

Grazie davvero anche da parte mia.

Tra una settimana circa il forno a legna che sto costruendo nel mio giardino sarà finito (speriamo!).

Dopo la normale fase di essiccazione e di rodaggio, verrà il momento di accenderlo sul serio e allora i vostri consigli mi torneranno utilissimi!

Non vedo l'ora.......................... anche perché la costruzione mi ha assorbito tanto, sia in termini di tempo che di tensione nervosa, per la continua preoccupazione di sbagliare.

A lavori ultimati posterò le foto di tutto il procedimento.

Non è una promessa.... è una minaccia!

Ciao
Vacci piano con il rodaggio.... Piano piano senza fretta... E' una delle fasi più importanti....

Attendiamo le foto... Per ora complimenti sulla fiducia....

Ciao Coppi

grazie Ciro sei chiarissimo, se io invece voglio accendere la legna al centro posso lasciare anche il poggialegna sulla sinistra del forno in modo che appena il castelletto prende fuoco lo sposto sulla base del poggialegna a destra giusto? poi c'e' anche quella specie di "lingotto" di ferro che divide la brace con le pizze o sbaglio? cioe' per non far cadere la brace sulle pizze?

Ciao...il poggialegna puoi lasciarlo tranquillamente dove poi andrai a spostare il fuoco nel momento del lavoro, quindi o a destra oppure a sinistra...anzi in virtu di questo ti dico che sarebbe utile fare in questo modo, e una piccola tecnica che uso sempre...quando il tuo castello( centrale ) inizia a prendere fuoco, sul poggialegna posiziona 3-4 pezzi di legna a mo di castelletto cosi darai tempo a questa di seccarsi a dovere e sarà la base del nuovo fuoco che poi ti servirà per lavorare...la brace e la legna del centro poi la sposterai sul lato e pulirai il forno con un apposita spazzola per forno, e dopodichè sarà opportuno passarci uno straccio umido, ma che sia pulito e che userai esclusivamente per questa operazione...il lingotto di cui parli nn da alcun problema può esserci come nn ... quello in effetti lo trovo utile per quando nn si ha molta dimistichezza con il forno, ma poi se ne può fare benissimo a meno...cmq è indifferente....salutoni

Ho letto le vostre risposte e ne sono rimasto colpito.

Io non seguo il vostro sistema, parto direttamente dal lato del forno per e lascio smepre li la fiamma. Non attendo la volta che diventi completamente bianca, anzi non la ho mai vista nel mio forno, nemmeno nei momenti di massimo lavoro e devo dire che le pizze mi sono sempre uscite bene, ovvio a volte ho avuto problemi..

Non uso il sistema napoletano di fare pizze, non sono alte nel cornicione e piccole di dimensione, sono invede di diametro di 33 cm, cornicione bassino e croccante come vuole la clientela nelle mie zone (treviso) dove anzi sono richiestissime le pizze battute, finissime e cornicione che sembra più un cracker.

Volevo sapere se altri usano un sistema diverso di cuocere la pizza e ovviamente sono graditi consigli o sgridature!

Ah, sono nuovo e mi presento, mirko da pieve di soligo, ho una pizzeria da asporto da 5 anni e una famiglia di pizzaioli provenienti da tramonti, salerno!

Ciao fariello...dunque, dici di provenire da una famiglia di pizzaioli e nn hai mai guardato la volta del tuo forno a legna?....il mondo è bello perchè è vario....osservare il colore della volta ti orienta a stabilire a quale temperatura sia all incirca il forno...per il risultato che vuoi ottenere, e cioè pizza bassa e croccante, direi che nn sia poi cosi necessario arrivare ad alte temperature, per questo credo che nn gli presti particolare attenzione...il fuoco è preferibile, nn obbligatorio, accenderlo dal centro per diffondere il calore in modo uniforme e velocizzare la temperatura ottimale inteso sia come volta che come refrattari...cmq sia, benvenuto...

 non ho mai detto che non guardo la volta, ho detto che non la porto a diventare bianca prima di fare le pizze!

E che non ho mai visto la mia volta diventare del tutto bianca! Poiche ho letto che voi la facevate diventare tutta bianca, mi chiedevo se altri come me facessero diversamente! perchè a me esce un prodotto che non mi dispiace per nulla. poi ovvio che ho sempre bisogno di una fiamma viva altrimenti non si cucinano bene le pizze.

per il discorso di accendere il forno partendo dal centro, farò una prova verso il fine settimana quando ho bisogno di un forno più caldo!