Da Tramonti al nord la spedizione dei tremila volontari della pizza
- di Nino D'Antonio

Il Garibaldi tramontano del primo sbarco in Piemonte, nel 1947, è una recluta della costiera amalfitana che, smessa la divisa e sposata la figlia di un allevatore di mucche di Loreto di Novara, comincia a produrre fiordilatte.
Il formaggio resta invenduto e nasce l'idea di usarlo aprendo una pizzeria.
Il soldato si inventa pizzaiolo e sfonda.
Il successo nel 1954 richiama dal sud familiari e amici.
Per 40 anni è stata una corsa all'oro.



Loreto di Novara. Un posto alla fine del mondo per chi, nel '47, vi arriva da Tramonti in servizio di leva. Due giorni e passa di treno, fra veloci fotogrammi di un'Italia ancora in macerie. Eppure il luogo non è estraneo all'ambiente e al mondo di esperienza della recluta Giordano Luigi. E' terra di mucche, e qualche caseificio utilizza il latte per formaggi da stagionare. Il resto, e si tratta della quasi totalità, viene venduto allo stato naturale. I prodotti così detti freschi (le scamorze, il fiordilatte, la provola) qui sono del tutto sconosciuti.
La cosa non può sfuggire a Luigi, nato in una terra che ha antiche relazioni con il latte e i suoi derivati e che da sempre, in aperta concorrenza con Agerola, ha alimentato con i suoi latticini i centri della Costa d'Amalfi, fino a Salerno e a Napoli.
Così, smessa la divisa e passato a nozze con la figlia di un piccolo allevatore locale, propone al suocero di fare provole e scamorze piuttosto che vendere il latte alla cooperativa. "Vedrai, si guadagna di più. E avremo una nostra azienda".
Ma l'impresa si rivela ben presto un fallimento. I negozi di alimentari, da Novara ad Asti, ad Alessandria, si rifiutano di trattare un prodotto che non conoscono. E altrettanto vale per i ristoratori, che stentano ad accettare l'idea di servire affianco ai loro celebrati antipasti caldi i latticini di Luigi.
Poi, faticosamente, attraverso una paziente trama di incontri con relativi assaggi, il fiordilatte fa capolino anche presso i più restii. Ma c'è il problema del prodotto rimasto invenduto, sia a livelo di caseificio che di clienti, e questo si trasforma in una pesante perdita.
Un problema che a Tramonti non si poneva, perché ogni rimanenza veniva il giorno dopo venduta a una selva di pizzerie, che hanno da sempre richiesto un latticino bene asciutto, tale da evitare che bagnasse il disco di pasta della pizza. Ma a Novara e in tutto il Piemonte, alla soglia degli anni Cinquanta, non esistono pizzerie, sicché le rimanenze continuano a rappresentare un forte passivo nell'economia del piccolo caseificio.
E qui scatta la seconda trovata di Luigi Giordano: mettere su una pizzeria alla quale destinare tutto il latticinio avanzato. Vista così, oltre cinquant'anni dopo, l'idea può anche non apparire geniale, ma allora è qualcosa in più di un'avventura. Intanto non ci sono in zona precedenti cui riferirsi, né esistono pizzaioli da potere assumere. Gli unici campioni di questo antico mestiere vivono al di là dl Garigliano, il che vuol dire a mille chilometri di distanza.
Luigi tuttavia sente di avere qualche buona carta da giocare. La sua cultura contadina sa di forni e di pane, che ha visto fare infinite volte da bambino. E in fondo, a ben riflettere, la pizza non è che pasta di pane: fare, acqua, sale e lievito. Tutti gli altri ingredienti non sono un problema: a condizione che l'impasto riesca bene. Il segreto per una buona pizza è tutto qui.
Così, sul filo della memoria, Luigi ricostruisce gesti e operazioni di quel rito familiare che era la preparazione del pane e la sua cottura, accompagnata alla fine dalla trasformazione in pizza dell'ultima pagnotta da infornare, sotto gli occhi avidi e incantati di una corte di bambini. La pasta è allargata, e il diametro cresce a vista d'occhio. Poi il pomodoro lo accende di rosso, e l'olio crea cerchi rilucenti. Sì, ora non ha più dubbi, è pronto a provare.
Anche il locale nasce all'insegna di questo "amarcord" delle pizzerie di Napoli: il bancone in marmo bene in vista, il palchetto con i contenitori per il pomodoro, l'origano, l'aglio, il posto d'onore per la tipica oliera di rame. E, in un angolo, il forno a cupola: la bocca in ferro, la base in refrattario e, sotto, il deposito per la legna. La risposta del pubblico tarda a venire. La pizza è sconosciuta e non fa proseliti. Così la prima pizzeria di queste parti rischia di non avere eredi.
Poi, per quei nuovi orientamenti del gusto e del costume, sempre così imprevedibili, esplode la mania della pizza. Già nel '54 Giordano inaugura una seconda pizzeria, e da allora ogni anno ne aprirà una nuova.
Ora ha bisogno di braccia, e quelle dei familiari rimasti a Tramonti sono le prime ad essere impegnate. Poi il discorso si allarga. E' una sorta di corsa all'oro, alla quale nessuno vuole rinunciare. Il filone della pizza conquista i tramontani che, alla media di duecento all'anno, lasciano i boschi e i monti del Chiunzi diretti prima nel Novarese e poi a Vercelli, a Pavia, ad Alessandria, a Cremona, a Brescia.
E' una pacifica invasione all'insegna della pizza, che in breve fnirà per identificarsi con queste colonie di tramontani, legate tra loro anzitutto da vincoli di sangue. Così il primo della famiglia che si sistema lassù chiama a raccolta il clan, e la diaspora cresce di anno in anno.
Luigi Giordano, il capostipite riconosciuto di questa dinastia di pizzaioli, è prodigo di consigli, di incoraggiamenti, di aiuti. Le sue pizzerie sono anzitutto una scuola per quanti arrivano da Tramonti: una tappa d'obbligo prima di tentare l'avventura in proprio. Ed è a questa scuola che imparano i piccoli segreti del mestiere, le più elementari regole per un buon servizio (al Nord su questo piano sono esigenti), le fonti di approvvigionamento: tutto sotto l'attenta regìa di don Luigi. E anche chi non ha mai visto un forno (e alle nuove generazioni è mancata la grande esperienza del pane fatto in casa), nel giro di qualche mese, maneggia impasto e pala con sufficiente abilità.
Nell'estate '94 le pizzerie condotte da tramontani sfiorano le tremila, e sono ubicate tutte nel Nord, con aree privilegiate in Piemonte, Veneto, Friuli, Lombardia e Romagna. Da allora si è perso il conto, ma oggi il numero è certamente raddoppiato.
Il paese che aveva a lungo legato la sua economia alla terra e alla lavorazione dei cesti, realizzati con straordinaria manualità intrecciando strisce di scorza di castagno, è così entrato di forza nella storia della pizza. Direi anzi che i suoi figli, in questi ultimi cinquant'anni, sono stati i più attivi e fedeli e qualificati interpreti di questo cibo povero, che nato per far tacere i morsi della fame è diventato a poco a poco un peccato di gola.

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