Ciao Paolotto, ho detto la mia, sull'argomento, al  messaggio di Penelope.
Saluti Falcon
85.18.12.242

Ciao Paolotto-1

Scusa se mi intrometto ma il discorso sete incuriosice anche me,

La mia personale esperienza che ho sempre notato e' la differenza
tra mangiare una pizza cotta in teglia (focaccia) sia fatta a casa che nelle pizzerie dove la si vende al taglio
e quella classica tonda sia da asporto sia mangiata direttamente in pizzeria oppure fatta in casa.

Questo non è un personale parere ma anche dei miei familiari,
e la cosa che secondo me provoca questa sete è la cottura della pizza su pietra refrattaria, in quanto la pizza cotta su pietra o in forno a legna presenta alcune bruciacchiature che secondo me sono la causa della difficile digeribilita e conseguente sete.

Voglio inoltre aggiungere che la quantità di focaccia o pizza in teglia
che mangio e' notevolmente maggiore della classica tonda.

Se ti va' prova la differenza dei due tipi di pizza e fammi sapere


Pizzokkero


151.37.53.242

Cari amci colleghi il punto e questo;la mia risposta non era finita, ero stanco e mi pare di non avere voluto scrivere di piu', perche' volevo andare a coricarmi; ora elenco un altro paio di motivi basilari direi; tra cui puo' uscirci anche una serie di argomentazioni, riguardanti la legislazione italiana, sull'utilizzo di alcune sostanze conservanti, se non nocive, non proprio salutari lo sono;
1)escludo a priori il fatto MOLTO SEMPLICE, che il pizzaiolo abbia gettato sulla base del forno, del sale grosso, perche' molti o pochi, pensano, che se il forno e troppo caldo, il sale tiene sollevata la pasta della pizza; venivano venduti degli stracci o delle pezze apposta per tenere pulita la pizza , sotto, quando veniva estratta dal forno; non e da me questo sistema; indica una inesperienza nel mantenere la caloria voluta nel forno a legna e non solo;
2)sale nel pomodoro:io non lo metto, apparte solamente, se trovo al mercato del buon san marzano o dei costoluto molto maturi, allora li faccio cuocere appena appena che bollono e poi aggiungo tanto basilico e qualche spezia, tipo maggiorana oppure origano fresco, non seccato(lo renderebbe amaro a caldo, l'origano seccato);; sale niente;aspetto che sia freddo e vedo al momento; questo sistema lo uso raramente ormai;(ci vuole troppo tempo); sono contrario all'uso del sale a freddo, comunque, siccome ,anche se usassi il mixer elettrico per passare i pelati, poi a meta' uso del pomodoro, il sale andrebbe a concentrarsi sul fondo, e le ultime 10 pizze, risulterebberoquasi immangiabili; a freddo il sale non si scioglie mai del tutto, come pure il normalissimo zucchero; rimangono sempre dei cristalli nel fondo; addirittura, anche se lo si usa a caldo, tendono a rimanere dei cristalli ugualmente;
3)la non perfetta cottura dei vegetali ad esempio, e il mischiare male i vegetali, a meta cottura, farebbe si che, il sale o il pepe, si raccolgono a mucchietti negli angoli della teglia, dove si cuociono normalmente i vegetali od altro; quando li si fa colare, il sale mai riesce a passare dai colapasta o similari;sempre mischiare bene i prodotti di cottura; a mano; mai con i mestoli; non riesce bene;io mischio a fine cottura, ed a freddo, i vegetali con le mani;come le insalate etc etc etc .
4)GLUTAMMATO MONOSODICO;
il famoso conservante, base dei brodi di carne, vegetali, di pesce e di quant'altro, che non riesca a fare un cuoco di professione; io mai ho usato il brodo knorr; il brodo di pollo uso il pollo; il brodo di carne uso la carne; il brodo di pesce uso il pesce; il brodo di aragosta si usa la aragosta; le salse gelatinose richiedono esperienza, nella esatta cottura ed assimilazione nella pentola dove si cuoce ad esempio il REMOIAGE;I VARI COLINI AD IMBUTO, CONICI ETC ETC , TUTTI ORMAI LI CONOSCONO;
5)UN FATTORE E LA CONCENTRAZIONE A FINE GIORNATA, DI SUCCHI GASTRICI O ALTRE SOSTANZE CHIAMATE PURINE, le quali non essendo state metabolizzate dall'organismo, continuano a circolare nel sangue e se la persona, mischia durante la giornata, dolci, caffe', aperitiivi, spuntini vari, sigarette, e poi alla sera, prima di andare a dormire, mi mangia una pizza farcita con prodotti che ne viene indicata, la digeribilta' in oltre 2/4 ore, direi che e' assolutamente normale, che si dorma male,(ritmi circandiani mi pare...), e che si abbia la gola o il palato salato; bisogna anche pensare, che cio' che il corpo elimina, con la sudorazione, (effetto dell'aumento della temperatura corporea),e se questo non avviene, deve avvenire tramite le urine o la respirazione;il glutammato monosodico,e base ormai di tutte le miscele miste e non, che si usano in cucina per aromatizzare gli ingredienti; e se non c'e' il glutammato monosodico, troviamo TUTTA UNA SERIE DI NITRATI POTASSICI;base di formule chimiche usate per conservare tutti ma proprio tutti i salumi ed i formaggi stagionati;senza nitrati i salumi fanno i vermi;non ci sono questioni;
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io penso che per ora questo puo' bastare; bisogna vedere la EDUCAZIONE ALIMENTARE DELLA PERSONA, che soffre periodicamente di questo disturbo;che disturbo non e'; io penso che fare normalmente cena alle 20 e poi mangiare una pizza alle 23/24 e sbagliato, perche non si e digerito quello delle 20; la cena  serale e molto piu' ricca della seconda colazione delle 12 o delle 13;se poi aggiungiamo alcool vari e dolci il tutto affatica la fase digestiva del proprio corpo; ciao a tutti. amedeo.

86.143.17.174

.ciao a tutti; ho volutamente lasciato per ultimo il problema dell'impasto sdalato; rispondo nel poco, pochissimo tempo a disposizione e non riesco a farlo tutto in una volta; non me ne vorrete;
1)impasto salato;che tipo di impasto?
2)impasto salato;il sale lo si aggiunge a mano, ad occhio,prima o dopo............
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1)anche se l'impasto risultasse in eccedenza di sale, se viene usato quando e passato il periodo della lievitazione, e tende a diventare scuro, sgradevole all'olfatto e appiccicoso,per via di una trasformazione chimica, il sale se ne esce tramite acqua;quando e troppo; invece, se fosse giusta la dose, tende a diminuire ugualmente, siccome la pasta puo' solo seccare, oppure ammuffire; per via che il sale ha esaurito la capacita' della pasta a tenersi omogenea e legata in fibre e piano piano si decompone;infatti se provaste a fare dei filoni di pane, risulterebbero insipidi;
2)in riguardo alla differenza della pizza in teglia, e molto semplice; non dovendola lavorare con le mani, la dose del sale e sicuramente minima in confronto al normale impasto;se metto 50/60 di sale per litro nell'impasto a teglia ne mettero' 30;gli effetti finalli sul palato sono identici a quello che ho scritto sopra;almeno, io mi comporto cosi; ciao a tutti;amedeo.
86.143.17.174

Ciao Pizzocchero, a dire il vero, un sospetto mi è venuto circa la pizza nella teglia e quella cotta sulla pietra. Non sono sicurissimo, ma quante volte in comitiva avevamo sete, era sempre capitato di aver mangiato una pizza cotta sulla pietra. Però voglio precisare una cosa, questo vale anche per l'amico Amedeo, che il quesito che io ho posto, non era riferito tanto alla digeribilità della pizza, ma alla conseguente sete dopo averla consumata. Difatti  una cattiva digestione non ha sempre come effetto collaterale la sete, ma ha ben altre conseguenze. Essa inoltre provoca, acidità o bruciore di stomaco, infine  un netto  rifiuto a tutti i cibi. Anche Falcon giustamente considera che se si mangia una pizza con le acciughe la sete aumenta. Inoltre lui parla dei processi chimici di maturazioneri lunghi, sono motivi validissimi ai quali credo bisognerà porre più attenzione sulle prossime pizzate. Così facendo, credo che il prossimo quesito che tratteremo su questo fastidioso problema sarà suffragato da tesimonianze basate su concetture non solamente teoriche. cordialmente. paolotto-1
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