Ciao,perche'non crederci???A me'personalmente se un pizzaiolo mi dice che in due ore sforna 1000 pizze io gli credo!!Basta che ne sia convinto e voglia dimostrare le proprie capacita'i problemi sono tutti suoi,io come gia'ribadito agognerei nel riuscire a fare 30 pizze tutte le sere,molto,ma molto lentamente,ed io,scusa se e' poco riuscivo a stendere,condire e infornare una margherita perfetta in  6 secondi,record onestamente eguagliabile ma non superabile,ma e' con la stessa coerenza che dico che un pizzaiolo non e' una macchina,nei tuoi calcoli dimentichi il calo fisico e psichico,io che ho lavorato dietro a forni importanti con numeri altrettanto importanti,ti posso garantire che anche una squadra di tre pizzaioli,riesce a sostenere un assetto costante per poco piu' di un ora,dopodiche'inizia un rallentamento naturale dovuto alla semplice stanchezza,che con il passar delle ore aumenta in modo considerevole,leggere una comanda che chiede 15 pizze alle 19,00 ora di inizio e'sinonimo di completamento della stessa,nei vari passi a seguire quasi come fosse divertimento,la medesima comanda se...letta a mezzanotte,diventa un macigno da scalare nei meandri delle difficolta'oltre che fisiche molto ma molto mentali,dunque lasciamo che queste persone possano esprimersi nei loro deliri,la realta'chi la conosce gli irride,e se pure quasi come per magia qualcuno riesca a stabilire record mondiali di velocita'io ho bene a mente il prezzo che se ne viene a pagare,ovvero....la velocita'va' sempre a scapito della qualita'!!!Saluti

Ciao....a me è capitato diverse volte di superare le 300 pizze in una serata (con aiutante) e so benissimo cosa vuol dire!!!!!
Parlo perchè lo so appunto.
Oltre al calo fisico mentale bisognerebbe aggiungere nel calcolo del tempo anche i secondi persi per il rimpiazzo della salsa,della mozzarella e dei vari ingredienti che di fatto per 450 pizze tutti in un posto non possono starci.

Io recentemente ogni tanto di mattina mi cimento in una produzione semiindustriale di pizze precotte,ed in due pizzaioli bravi per fare 600 pizze solo con la salsa ed a metà cottura non riusciamo a scendere sotto le 4 ore, ed abbiamo ridotto le distanze per infornare e sfornare al minimo......150 pizze all'ora è una cifra considerevole....il ragazzo parlava di 300 pizze ogni ora (450 in un'ora e mezza).
Io che mi sono trovato a fare grandi numeri di pizze e con tutte le agevolazioni riguardanti le distanze e l'ottimizzazione dei tempi e degli spazi posso tranquillamente affermare che si tratta di cavolate belle e buone.
Attendo invito per dimostarzione pratica.

CARO SEBY LO SO CHE 1000/1200 PIZZE TRA SABATO E DOMENICA TI SEMBRANO TANTE MA TI POSSO ASSICURARE CHE QUESTI NUMERI DOVE LAVORAVO SI FACEVANO.
PREMETTO CHE PER FAR QUESTI NUMERI CI VUOLE UNA SQUADRA MOLTO AFFIATATA NOI ERAVAMO 7 PERSONE DI CUI 2 IN CUCINA,1 SOLAMENTE A STIRARE,1 A CONDIRE,IO AL FORNO,1 ALLE CONSEGNE,1 ALLA CASSA.
IO NON HO MAI DETTO CHE ABBIAMO FATTO QUESTI NUMERI DALLE 21:30 ALLE 23:00 MA SE TI PUO' INTERESSARE LA COSA NOI INIZIAVAMO A LAVORARE GIA' ALLE 19:30 E FINIVAMO CIRCA ALLE 23:30 QUINDI SE VUOI FARE DEI CONTI FALLI PURE NON TI POSSO ACCONTENTARE PER QUANTO RIGUARDA L'INVITO PERCHE' NON LAVORO PIU' IN QUELLA PIZZERIA(NE STO REALIZZANDO UNA TUTTA MIA).
LE INFORNATE COMUNQUE ERANO DI CIRCA 15/16 PIZZE DA 30CM LASCIANDO STARE CHE A VOLTE CAPITAVANO PIZZE MAXI O SPESSO PIZZE BABY QUINDI IL N° 15/16 NEL SECONDO CASO AUMENTAVA.
SONO ANDATO VIA DA QUELLA PIZZERIA PERCHE' PRETENDEVO QUALCHE EURO IN + PER I NUMERI CHE SI FACEVANO E COME ME SONO ANDATI VIA ANCHE ALTRI COLLABORATORI ED INFATTI QUEI NUMERI NON LI FANNO PIU' ANCHE SE LAVORANO PARECCHIO LO STESSO!!!!
CON CHIARA NON VOLEVO FARE IL PRESUNTUOSO COME PENSI TU MA SOLAMENTE FARGLI CAPIRE CHE PER LAVORARE CON IL FORNO A LEGNA BISOGNA CONOSCERLO BENE PERCHE' LAVORI CON UN COMBUSTIBILE CHE PUO' CAMBIARE LE COSE ALL'INTERNO DEL FORNO IN QUALSIASI MOMENTO E DEVI ESSRE PRONTO A CAPIRLO SUBITO.

HAI RAGIONE PIO I NUMERI CHE HO SCRITTO ORA CHE LAVORO DA UN'ALTRA PARTE FANNO IMPRESSIONE ANCHE A ME PERCHE' IN QUESTO MOMENTO NE FACCIO LA META' O POCO PIU' MA TI POSSO ASSICURARE CHE SONO DEL TUTTO VERI.
IN QUELLA PIZZERIA NON FACEVO ALTRO CHE PREDICARE DI NON FARE TUTTI QUEI NUMERI UN PO' A DISCAPITO DELLA QUALITA' E UN PO' PER I TEMPI DI ATTESA, MA I TITOLARI A VOLTE GUARDANO SOLO GLI INCASSI TANTO IL CULO LO FACEVAMO NOI!!!!!!!!!!!!!

Volevo solo contribuire a dire la mia...
la cosa che più si dimentica in queste cose è che non si considera il discorso abitudine e sottolineo ABITUDINE  perchè i numeri non si fanno solo con l'esperienza e con la velocità ma anche con l'abitudine...
un pizzaiolo abituato a fare i numeri e soprattutto a fare solo stagioni è predisposto per la velocità e per lo stress enorme che si subisce...
una cosa è certa......... due  pizzaioli bravi-bravi arrivano a sfornare circa 150-180 pizze all'ora (forno a legna ) e che se si è giovani su può mantenere una media oraria di 160 pizze all'ora anche per 4 ore consecutive...
poi se si organizza un record come questo ci vogliono le dovute programmazioni e le dovute restrizioni...
qui si viaggia ad una media di 570-580 pizze all'ora
http://www.accademiapizza.it/contenuti/center_guinness.htm
guarda caso salta fuori bibbione...chissà perchè ??
una cosa è certa oggi certi numeri puoi dimentarteli...non ci sono più pizzerie e stagioni di questa portata...
10-12 anni fà si parlava di 1000-1700 pizze a serata ma oggi chi arriva a 300 può dire che è veramente bravo!


Saluti Teo

Saluti Teo

Ciao Salvo....innanzitutto mi complimento per la tua risposta pacata garbata e chiarificatrice.Io non mi riferivo a te nella mia discussione,ti ho inserito solo alla fine.La mia ultima frase "do per scontato che lavorate  il 2 in un solo forno" forse ti è sfuggita.....in 3 la cosa cambia e quindi ti credo.
Tantissimi auguri per la nuova attività,se sei della Sicilia Orientale può essere che ti faccio una visitina....CIAOOOOO!

Ciao a tutti, voglio dire pure la mia, riguardo alle quantità di pizze e infornate, quando facevo il militare a Pordenone andavo a mangiare la pizza in una pizzeria i cui propietari erano di Agerola, ci andavo spesse volte,e siedevo di rimpetto il pizzaiolo, e col tempo notai che lui preparava 6 pizze di vari gusti, secondo gli ordini,li infornava, e mentre erano nel forno,lui ne ripreparava altre 6, con una velocità incredibile,da solo,era un ragazzo, è molto difficile trovarne uno così.

si parla di stagioni non di una vita con questi numeri !!
che ci posso fare hanno inventato anche i numeri
e anche loro vogliono la sua parte ed anche i guiness...
ti assicuro che si invecchia di più facendo 30 pizze al giorno che 500 ...  per non parlare delle delle p..le !!
se oggi come oggi fai 500 pizze al giorno nessun datore di lavoro
con un minimo di buon senso per la propria tasca ti mette fuori !!
Comunque stai pur tranquillo che pizzerie cosi' non esistono salvo casi eccezzionali o rari!!
Nessuno si fà bello del proprio ma condividerlo
è bello lo stesso... altrimenti sto forum che sta a fà ??
io poi questa cosa del numero alto che si perde la qualità non la capisco proprio io sinceramente mi trovo molto meglio a lavorare con una mole di lavoro alta e con infornate a ripetizione e riesco a dare una pizza eccezzionale ma quando devo fare una pizza dopo un ora ed un altra tra mezz'ora non riesco a dare la stessa costanza....
e poi considera sempre che un impasto, un pizzaiolo e una pizza vanno visti e giudicati  quando c'è una certa mole di lavoro (sabato e domenica)!!
Il pizzaiolo, la pizza e l'impasto deve essere la qualità abbinata alla velocità !

Saluti Teo

ciao a tutti,  credo que sia qui la discussione ideale per dire a tutti que la pizzeria da asporto  LA BOTA  ieri sera a fatto il record di pizze vendute...  86!!!!  non saranno mille pero se penso que un anno e mezzo fa facevo l'operaio..  è una grande soddisfazione.     
  io penso que quando si lavora velocemente si può perdere in qualita nel condire, pero anche se si fanno lunghe pause si perde..  si buttano gli ingredienti, il piano del forno rischia di essere bollente...  ecc.
      CIAO A TUTTI

mi spiace per te ma non hai per niente ragione!!
il nostro lavoro con quello del medico non centra niente e se mi parli cosi' vuol dire che manchi anche di esperienza lavorativa...
il nostro lavoro riesci a gestirlo meglio con una certa mole di lavoro e non con una pizza ogni ora....
sai che succede quando inforni una pizza ogni tanto ?
una volta il cielo è troppo basso e una volta la terra è troppo alta e metti il pezzo di legna e non infornare nei punti più caldi ecc. ecc.
  il forno non E' MAI A REGIME e cucinare una pizza con un forno che CANTA non è lo stesso di cucinarla quando sta scaldando le corde vocali!!
la cottura è totalmente diversa con un forno a regime!!
Sai quando mangio la pizza io ??
ad inizio serata oppure subito dopo il boom del lavoro...
il forno deve essere fuoco e fiamme (l'inferno 11° Bolgia Teo)...
Non ho mai parlato di sola velocità ma di QUALITA' ABBINATA ALLA VELOCITA'... quindi... la pulizia è sottointesa per coscienza propria.
e ripeto ancora un pizzaiolo, un impasto e una pizza vanno valutate SEMPRE nel boom del lavoro !!!
un impasto che non tiene la cottura nel BOOM del lavoro (si colora troppo in fretta, brucia, fa bolle, non cuoce bene, rimane cruda ecc. ecc.) vale poco e niente e lo stesso discorso vale per il pizzaiolo e per la pizza (evito di fare esempi...)
Comunque mi fido di più di un medico che effettua 500 operazioni all'anno che di uno che ne fà UNA ogni 2 anni e mi fiderei di più di un meccanico Ferrari ai box (che lavora sui secondi e sui centesimi) che del meccanico sotto casa che ci mette una vita e si fa pagare come oro...

Saluti Teo

Innanzitutto i miei complimenti a gamur74.........ti aiguro piano piano di aumentare il numero di pizze (soprattutto se la pizzeria è di tua proprietà).

Per quanto riguarda il fattore velocità/qualità secondo me oltre certi numeri (nello stesso spazio di tempo) è inevitabile un piccolo medio abbassamento del livello qualitativo.
Per la cottura ad esempio un forno ha bisogno dei suoi tempi per fare bene il suo dovere.....la cottura ricordo a tutti dal punto di vista fisico è uno scambio di calore,il forno ben caldo cede una parte della sua energia sotto forma di calore e la cede in modi diversi,se si effetuano moltissime infornate ripetute a pieno carico e a pieno ritmo il suolo del forno cederà più calore di quanto ne riceverà (in quanto le pause per poterlo scaldare sono minime o nulle) come conseguenza per potere effettuare le infornate si avrà una cottura "sbilanciata" nel senso che ci si affiderà di più all''irraggiamento' della fiamma anzicchè alla 'conduzione' del suolo e/o aumenteranno col passare del tempo i tempi di cottura delle singole infornate.
Solo questo per me è un'abbassamento della qualità.....naturalmente un pizzaiolo esperto sa gestire anche questa situazione abbastanza bene,ma suerate le 160 pizze all'ora si inizia a perdere qualità....e questo è un fatto non una ipotesi.

finalmente un concetto sensato .!! un commento che non fà una grinza!!
bravo Seby.
consiglierei a pio di aprirsi una pizzeria,cosi smette di sparare c..... come si fà a sputare dove si mangia! è possibile che trova solo datori di lavoro sfruttatori .
in italia ci sono circa 60.000 pizzerie e mancano i pizzaioli (quelli bravi) e vuoi che un titolare sia tanto stupido da non gratificare un dipendente bravo che gli da la possibilità di guadagnare . oppure sti signori pizzaioli t(pio ) vogliono guadagnare più del titolare ,senza rischiare nulla???
ci vuole dialogo con datore di lavoro ,così si raggiunge un'intesa in cui tutti si è soddisfatti. conosco dei pizzaioli stagionali che fanno accordi per uno stipendio stagionale ottimo ,il titolare accetta di pagare cifre esose anche in bassa stagione ,anche rimettendoci, aspettando che arrivi luglio e agosto x recuperare le spese . ecco che il pizzaiolo alza la cifra sapendo che difficilmente trova un sostituto !
questo mi pare un ricatto !!!
a volte noi datori di lavoro ...siamo dipendenti  dei nostri dipendenti !!!
scusate lo sfogo.. ma sono stufo di leggere che siamo dei negrieri.

saluti mistikpizza

ma qui stiamo parlando di cose diverse...
un discorso e fare 150-180 pizze all'ora e un discorso e portare avanti una mole di lavoro piena...
ma dico se fate 100 pizze all'ora perdete di qualità ???
con 100-120 pizze all'ora non riuscite a mantenere il forno a regime ??
scambio di calore ??? metti legna se vuoi tenere il giusto scambio di calore!!
160-180 pizze all'ora (in due ) è un limite massimo (almeno per me) invece io sto parlando di una mole di lavoro IMPORTANTE si riesce a gestire meglio il forno, la cottura e la qualità della pizza !! che non facendo 20 pizze a serata !! Non sei d'accordo??
se facendo 100 pizze all'ora perdete di qualità allora mi spiace proprio dirlo ma cambiate lavoro!!
Quando si fanno stagioni e il ritmo è altissimo 160-180 pizze all'ora si martella finchè il forno non riesce più a starti dietro poi ti fermi salti un "infornata" e riparti di nuovo a martellare oppure abbassi le infornate (come numero di pizze) e poi riparti appena il forno si riprende!!
I "signori" pizzaioli queste cose le sanno per natura!

Saluti Teo