Ciao 🙂
Esistono centinaia di tipi di grano differenti, ogniuno con proprie caratteristiche ( sia W che gusto)...
La Manitoba è un particolare grano che arriva da una regione in particolare; essendo stata forse la prima con quelle caratteristiche, si tende a dare il nome 'manitoba' a tutte le farine sopra i 380/400 di W.

Cmq la bravura di ogni molino è proprio quella di miscelare i vari grani, per ottenere una farina con un W, pl e gusto unico...
Quindi un amatore, che dovendo comprare la 'farina barilla' che ha un W basso (sinceramente non so quanto), mi sta bene che me la taglia con una manitoba... per raggiungere quei 330340 W.... ma usare SOLO manitoba che supera i 400w, pensando di fare la cosa migliore, è , secondo me, sbagliato.


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La Manitoba e' una farina che arriva come prodotto da lavorazioni di grani Canadesi/Americani. Assolutamente cecconike ha detto una cosa sensata e cioe' che mica tutte le farine con w alto adesso le chiamiamo manitoba....io personalmente uso la caputo blu pizzeria....alle volte trovo la rossa e se e' d'estate e' buona uguale stando attenti ovviamente al punto di pasta giusto ed all'equilibrio tra ambiente, sale e lievito.....come ho scrissi nel mio articolo su pizza.it"non esistono regole..il pizzaiolo e' la regola!" deve essere come un armadio in grado di adeguarsi ad ogni situazione...oggi fa caldo mi metto la maglietta..domani freddo mi metto il pull over!!!e questo e' una difficolta',quella di relazionarsi con l'ambiente ed il tempo, che si sottolinea a maggior ragione lavorando a temperatura ambiente e con lunghe lievitazioni.....quindi non c'e' bisogno di una farina al tungsteno..basta sapersi regolare tra punto pasta,lievito,sale, puntata ed appretto..il tutto tenendo conto dell'ambiente dove si lavorera..e di quello atmosferico....e che ce vo'???sembra facile....mediatate gente...meditate [41]  [28]
P.S. tutto questo andrebbe spiegato a quei "signori" non di mestiere che propongono "sussidi" assurdi come mensile e non sanno cosa c'e' esattamente dietro il mestiere del pizzaiolo....Saluti.
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Ennio scusa se ti rompo le balle anche in questo post, ho letto che tu fai l'impasto a temperatura ambiente e poi a fine serata ritiri in frigo la pasta avanzata. volevo sapere come ti regoli il giorno dopo, nel senso, tiri fuori i cassetti qualche tempo prima dell'uso oppure usi la pasta come riporto nel nuovo impasto. E poi se non chiedo troppo in una gionata tipo in questo periodo se impasti al mattino per la sera, come ti regoli per puntata e apretto?(in ore).
grazie mille [41]
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Allora Quanto tempo prima dipende dallo stato di avanzamento nella lievitazione della pasta ,direttamente in proporzione al tipo di clima che hai nell'ambiente di lavoro dove andrai a sistemare i panetti ed ovviamente a che temperatura hai impostato il frigo.....Queste sono cose che il pizzaiolo sente..si puo' spiegare una volta una situazione d'esempio..ma e' come dare a qualcuno del pesce....non e' meglio imparare a pescare da se cosi che essere autonomi????Comunque e' chiaro che piu' la temperatura del frigo e' bassa e piu' devi muoverti prima...a meno che non era molto maturata la pasta e fuori hai un caldo forte...allora anche 15 minuti prima del lavoro....ricorda che per la cottura di questa pasta in questo modo pero' c'e' bisogno di ancora piu' fiamma,perche' il freddo di fa da scudo....e devi stare attentissimo sotto la pizza.....ecco perche' un buon pizzaiolo e' prima un fornaio coi controattributi........Pasta di riporto la farai soltanto ed unicamente quando sei sicuro di togliere esattamente tutto l'impasto senno' rifondi tutto...
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