Ciao Venom, credo che lo zucchero si utilizzi principalmente con il lievito secco disidratato che  necessita di una “riattivazione” di 10 minuti in acqua a 38°. Non so se per il lievito di birra compresso e per il lievito di birra secco istantaneo sia necessario usarlo…anche se non credo che sia necessario.

Un saluto, Lorenzo

82.55.89.174

Ciao Venom,

dello zucchero sono stati scritti fiumi di parole.
Gli zuccheri per l'impasto della pizza sono diversi. I migliori sono i vari malto (d'orzo, di frumento ecc.) si puo usare sia quello in polvere che quello in melassa. Si puo' anche usare il miele oppure il piu' semplice zucchero semolato comune.

Aggiungere zuccheri puo' avere diverse funzioni.
Disponendo ad esempio di estratto di malto diastasico si ottiene una migliore maturazione (piu' aroma e in minor tempo), ma lo stesso malto non diastasico ottiene solamente un po' piu' di colorazione della superficie.

Gli zuccheri responsabili della colorazione del cornicione sono normalmente quelli rilasciati dalla corretta maturazione dei panetti.

Trasudano in superficie con bollicine di vapor acqueo e danno il giusto tono al cornicione.

Chi non ottiene buoni impasti benmaturati e/o cuoce in forni inadatti per la bassa temperatura puo' aggiungere degli zuccheri per dare un po' piu' di colore alla pizza.

Attenzione pero' che se si utilizza la tecnica del freddo e si lavora con lunghe maturazioni aggiungere zuccheri puo' rivelarsi un errore.

Salutoni.

Pixior


87.14.154.59

Ciao Pixior, mi hai messo la pulce nell'orecchio... hai detto che l’aggiungere zuccheri in impasti che prevedono l’uso del freddo può risultare un errore; questo deriva dal fatto che gli zuccheri accelerano i processi enzimatici che con il freddo si cerca di “rallentare”? Quando è opportuno, con l’uso del freddo, fare ricorso agli zuccheri (malto, miele ecc) come miglioratori della fermentazione?

Grazie, Lorenzo

82.53.17.244

Ciao carissimi.
La farina è composta da zuccheri,proteine,enzimi e sali minerali ed è l'azione combinata di ciascuno di questi elementi che risulterà la qualità finale del prodotto.Gli zuccheri,detti anche carboidrati o glucidi,rivestono una importanza notevolissima,sia per la loro presenza preponderante come quantità(dal 68,38 al 74,13%),sia perchè,opportunamente modificandosi durante il processo di fermentazione,fungono da alimento per il lievito,sia,infine,perchè intervengono direttamente nel conferire agli impasti le loro proprietà plastiche ed elastiche.Gli zuccheri piu' importanti sono l'amido(60-68%),i pentosani(6,5%),la cellulosa e gli zuccheri riducenti(1,50%).

Saluti  massimo
87.16.91.251

Gli zuccheri in genere sono un'arma a doppio taglio
Il saccharomyces cerevisiae oppure il nostro amato lievito madre composto da lieviti (che poi sarebbero le muffe !!!) e batteri si nutrono guarda un po' di glucosio e fruttosio ,sti' carboidrati appunto sono il normale zucchero  da cucina.
Che succede: gli animaletti trovano lo zucchero che tu hai aggiunto all'impasto iniziale e cominciano a mangiare ed a moltiplicarsi !!! finito il quale si attaccano all'amido della farina (che pur sempre un carboidrato!!)
ma come fanno? grazie a degli enzimi alfa e beta amilasi (le beta fanno un lavori più accurato e meno distruttivo delle alfa) che scompone l'amido ed arriviamo al punto di partenza i lieviti inferociti e moltiplicati mangiano tutto lo zucchero che trovano e così il tuo impasto rimane bianco e con poco sapore  [26]

ciao ciao
krell
213.140.21.230

CIAO
bellisssimo sto messaggio..
ottimo maxy
ottimo krell..spiegazione bellissima..
una cosa fondamentale,, prima di tutto bisogna saper bene ke tipo di farina vai ad usare e le sue varie karatteristike.. attivita amilasica... ecc ecc
per ovviare a questo si allungano appunto i tempi di lievitazione e maturazione..
ciao
mario's

87.19.88.158

ciao MARIO
ho riletto il tuo messaggio..
e l unika kosa ke mi viene in mente e' ke forse  10 ore e mezzo erano troppe per la farina ke usavi..
perke' pensando ai panetti nn lieviti mi resta difficile pensare ke riuscissi a stenderli facilmente..
quanto tempo  c ha impiegato a cuocere ?'
piu del solito ?'
ciao
mario's
87.19.88.158