raccapricciante notizia,avevo i miei sospetti a riguardo la caputo che è la farina che uso da più di un anno e non riesco a farmi una ragione per quale motivo l'impasto non mi viene più come constantemente  mi veniva l'estate scorsa con 30% di blu 60% di rossa e 10%di semola rimacinata di rossa(non proprio la classica napoletana) ,ma una pizza tenera con piccolissime puntinature croccanti che rendevano la fetta di pizza rigida,era superba proprio come volevo che fosse, era apprezzatissima dai clienti che in quel periodo mi facevano i complimenti uno dopo l'altro,ma da allora ahimè nonostante facessi l'impasto sempre nello stesso modo il prodotto finale mi veniva quasi sempre differente e poche volte mi è venuto come volevo che venisse.da allora non faccio altro che miscelare in percentuali diverse la rossa e la blu finchè ottengo la fatidica,ma non serve a nulla perchè puntualmente dopo qualche impasto stò punto a capo.
fino ad oggi  pensavo che si trattasse di un problema di macina o di un grano troppo fresco ma adesso come hai fatto notare tu si può trattare di un w non constante e non solo, ma molto al di là della tolleranza accettabile.
è incredibile scoprire che ci possa essere tanta differenza
la caputo blu dovrebbe avere un w intorno al 240 mentre la rossa w280.

max , scusami se ho frainteso il tuo primo post, solo adesso ho visto le foto delle  tue pizze sembrano OTTIME ,cos'hanno da migliorare?
è lecito voler migliorarsi come vuoi fare tu ma a volte bisogna accontentarsi perchè più di un certo punto non si và.

complimenti di nuovo e buon lavoro.


hai fatto fare le contro analisi, valore w 331 per la blu è veramente ESAGERATO forse qualcosa è andato storto,lo spero altrimenti veramente qui non si capisce più niente (almeno io).



[42]
93.144.173.222

Buongiorno Massimiliano, ho visto le foto delle tue pizze, sono bellissime e molto appetitose, complimenti!!! Ci vuoi spiegare il tuo metodo indiretto con la Caputo Blu?  [42]  [42]  [42]
88.57.140.2

buongiuorno a tutti,
x alexcam e gigi_pizza,

per quanto riguarda i test che ho fatto,tutto e' scaturito dal fatto che l'impasto pur essendo fatto sempre allo stesso modo e con le stesse dosi ,non veniva fuori allo stesso modo.
Cosi' mi sono insospettito ed ho voluto controllare le caratteristiche della farina visto che il mio fornitore qui in Libano anche dopo tante richieste,non mi dava mai le schede tecniche.
Ti possso dire di piu' ed e' anche risultato che il P/L e' 1.02 il che mi piace anche poiche' e' molto equilibrata ,ma il W mi ha sconvolto le idee.



acqua,farina,lievito 1 vel. 2 min.
sale
10 min.1 vel
10 min. 2 vel.

poi staglio dopo l'impastazione e metto subito in frigo.

che ne pensate?

Ciao Massimiliano

89.249.209.50

buongiuorno a tutti,
x alexcam e gigi_pizza,

per quanto riguarda i test che ho fatto,tutto e' scaturito dal fatto che l'impasto pur essendo fatto sempre allo stesso modo e con le stesse dosi ,non veniva fuori allo stesso modo.
Cosi' mi sono insospettito ed ho voluto controllare le caratteristiche della farina visto che il mio fornitore qui in Libano anche dopo tante richieste,non mi dava mai le schede tecniche.
Ti possso dire di piu' ed e' anche risultato che il P/L e' 1.02 il che mi piace anche poiche' e' molto equilibrata ,ma il W mi ha sconvolto le idee.



acqua,farina,lievito 1 vel. 2 min.
sale
10 min.1 vel
10 min. 2 vel.

poi staglio dopo l'impastazione e metto subito in frigo-min.24H-max 96H.
Tiro fuori l'impasto dalle 4-6 H prima della cottura a legna

Questa tecnica di impasto mi ha dato molte soddisfazioni poi con le dosi si segue piu' o meno cio' che uno ama di piu' per idratazione,quantita' di lievito . Comunque anche con forno a gas ha dato ottimi risultati.

che ne pensate?

Ciao Massimiliano

89.249.209.50

buongiuorno a tutti,
x alexcam e gigi_pizza,

per quanto riguarda i test che ho fatto,tutto e' scaturito dal fatto che l'impasto pur essendo fatto sempre allo stesso modo e con le stesse dosi ,non veniva fuori allo stesso modo.
Cosi' mi sono insospettito ed ho voluto controllare le caratteristiche della farina visto che il mio fornitore qui in Libano anche dopo tante richieste,non mi dava mai le schede tecniche.
Ti possso dire di piu' ed e' anche risultato che il P/L e' 1.02 il che mi piace anche poiche' e' molto equilibrata ,ma il W mi ha sconvolto le idee.



acqua,farina,lievito 1 vel. 2 min.
sale
10 min.1 vel
10 min. 2 vel.

poi staglio dopo l'impastazione e metto subito in frigo-min.24H-max 96H.
Tiro fuori l'impasto dalle 4-6 H prima della cottura a legna

Questa tecnica di impasto mi ha dato molte soddisfazioni poi con le dosi si segue piu' o meno cio' che uno ama di piu' per idratazione,quantita' di lievito . Comunque anche con forno a gas ha dato ottimi risultati.

che ne pensate?

Ciao Massimiliano

89.249.209.50

Era stato già detto nel forum, da alcuni utenti ed anche da me che questa farina è molto più forte di quanto possa riportare la scheda tecnica, addirittura io ho consigliato di fare lievitazioni anche di 24 ore a temp. ambiente.
84.233.246.220