Ciao Giancarlo, io non sono un espertissimo di pane con lievito madre... ho da poco fatto il primo tentativo .. non so se hai visto le foto su picassa

http://picasaweb.google.it/Massylongo

quindi ti posso dare delle indicazioni.. dei miei pensieri insomma.. ma non prendere quello che dico per oro colato... sono in fase di sperimentazione.. e spesso ci confrontiamo con quelli che fanno questo tipologia di pane... (Kaiser, Marcolin, Pitta, Marco..) per ottenere risultati sempre migliori.

Il tuo lievito madre che conservi in frigo lo tieni semi liquido in vetro oppure usi quello solido tenuto nello straccetto col legaccio?

risposondo alle tue domande:

1) imapstare tanto non è mai un bene.. meglio sbagliare in difetto che in eccesso... è sempre importante la temperatura di fine impastamento che non dovrebbe mai superare i 27-28° per il pane

2)La prima lievitazione (cosi si chiama la cosidetta puntata in panetteria) io la faccio di 2 ore massimo... il lievito ha una forza dopo la quale non spinge piu... se allunghi troppo una puntata rischi di andare in acidità e di avere meno spinta nella seconda lievitazione.

3) non ho mai aggiunto soia... metto solo acuqua farina lievito malto e sale.

4) le piegature (folding) servono per trattenere meglio l'anidride carbonica nella tua forma e consentono di mantenere la forma in fase di lievitazione... facendole hai una mollica piu alveolata, piu alta e soffice.
Pagnotte da 2Kg non sono tanto pagnotte ma micche. Io una piegatura dei 4 lemibi la farei sempre.

5) La pasta acida è una cosa... il lievito madre un altra... nel tuo caso hai un lievito madre perchè hai una lievitazione senza aggiuta di lievito di birra. Un buon lievito madre deve avere piu di 40 giorni ... piu passa il tempo piu si stabilizza e migliori sono le sue proprietà lievitative. Ci sono lieviti madre che vengono tramandati da padre in figlio e sono perfetti e si portano dietro gusti unici.


SINDIK






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grazie sindik.
La mia pasta madre sono circa 2-3 etti di pasta tolti dopo l'impasto,la lascio fuori per 1-2 giorni facendo essiccare un pò la superfice esterna poi metto in frigo in un piatto.
Il mio LM mi è stato dato ad aprile da una mia zia.
Cosa mi consigli toglierlo dopo l'impasto quando viene aggiunto alla farina oppure quando faccio il rinfresco,dalle mie parti mi ricordo che lo toglievano prima di formare le pagnotte,e si conservava più a lungo per via di quel pò di sale al suo interno anche se questo potrebbe rallentare la lievitazione..

io lascio lievitare le mie "micche" come dici tu in cestini (originariamente erano di vimini) adesso purtroppo uso quelli di plastica traforati..e siccome sono un pò stretti quando metto le miche sulla pala per infornare,le schiaccio un pò forse sbaglio vero? la pagnotta ops pardon micche.
ho visto in foto sul tavolo insieme ai filoncini uno strano attrezzo metallico ricurvo di 25-30 cm. a che serve?
poi ho visto nel tuo forno un recipiente con dell'acqua?mi spieghi cosa ci fai?
tieni dell'acqua prima di infornare oppure anche quando ci sono i filoncini? serve per la crosta del pane o cosa?
grazie del tuo tempo.


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Ma metti anche lievito di birra o metti solo il tuo imapsto?
Hai delle foto del tuo pane?

Io lo tolgo il LM da conservare prima di effetture l'impasto finale.. ossia prima di mettere sale malto ecc ecc...
Ne tolgo 500g che avvolgo in uno straccio legato con lo spago e metto in una ciotola con coperchio non ermetico depositata poi in frigorifero.

Quell'aggeggio ricurvo non è nient'altro cheun termometro per controllare la temperatura (che di solito mantengo sui 29°)

Si, la pentola d'acuqa la metto prima di infornare in modo da saturare il forno con vapore... la tengo per quasi tutta la fase di cottura... la tolgo 5/10 minuti prima di sfornare per far dorare bene la crosta.




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per adesso che le temperature sono alte non metto lievito solo LM,
nel periodo invernale poi vedremo se fa parecchio freddo forse aggiungerò un pò di lievito..
eccoti il link:
http://picasaweb.google.it/GiPizza/FotoGiPizzaPane?authkey=CG3CsnDO2Xo

pizza con lievito madre del pane,il pane,ho fatto anche il panuozzo e mi sono dilettato con la sfogliatella riccia ed il babbà..tutto a fine settimana...
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Hai fatto ebne rivolereti al nostro caro sindaco....
BRAVISSIMO NELL'ARTE DEL PANE E NELL'ARTE DI ROMPERE I C...... ehhehee
cmq...fidati di lui..bravissimo direi.
per la pizza un po meno..ma studiera studiera...ehhee ciao..
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ciao shade.....grazie per il consiglio se hai qualche altro consiglio quando vedi i miei post non esitare,io sono sempre tutto orecchie per i maestri..
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